Toma di pecora brigasca

Cos’è la Toma di pecora brigasca

La Toma di pecora brigasca è un formaggio a latte crudo prodotto nelle Alpi Liguri, lungo il confine con la Francia, con il latte della pecora brigasca, razza rustica originaria della zona di La Brigue. È Presidio Slow Food dal 2003 e accompagna altre due produzioni della stessa razza: la Sora e il Brus.

Caratteristiche

Denominazione

Presidio Slow Food

Pecora brigasca

Tipo

Formaggio a latte crudo

Latte

latte ovino crudo di pecora brigasca (talvolta con latte di capra)

Zona tipica

Liguria

La razza brigasca

La pecora brigasca prende il nome da La Brigue, in Val Roia, storico centro pastorale fra Liguria, Piemonte e Provenza. Ha arti robusti, unghielli forti e, nei maschi, corna a spirale: è adatta ai pascoli impervi. Il gregge passa i mesi caldi in alpeggio e scende d'inverno verso la costa, dove il pascolo resta possibile anche nella stagione fredda.

Come si fa

Il latte della mungitura serale, unito a parte di quello del mattino, viene scaldato intorno ai 34 °C e cagliato con caglio liquido. La cagliata si rompe con il rubatà, lo spino di legno tradizionale, e si raccoglie con una tela grezza. Dopo la messa in forma e una quindicina di giorni di maturazione le tome vengono lavate e poi stagionate su assi di legno in luogo fresco.

Sora, Toma e Brus

Dallo stesso latte nascono tre prodotti: la Sora, la Toma e il Brus, una crema piccante ottenuta dalla fermentazione della ricotta. La Toma si produce quasi tutto l'anno, soprattutto da gennaio a ottobre.

Domande frequenti

È un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio della pecora brigasca tutela insieme la razza e i suoi latticini – la toma (detta anche sora), la ricotta e il brus – e sostiene i pastori dei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque con la Francia, tra la provincia di Imperia e alcuni comuni del Savonese e del Cuneese. Fra i produttori aderenti c’è I Formaggi del Boschetto di Albenga, che porta il gregge in alpeggio a Mendatica e Triora.

Con quale latte si fa?

Con latte crudo di pecora brigasca; a volte si aggiunge un po' di latte di capra.

Dove si produce?

Nelle valli e negli alpeggi delle Alpi Liguri al confine con la Francia, nell'area di diffusione della pecora brigasca.

Cos'è il Brus?

Una crema dal gusto piccante ottenuta facendo fermentare la ricotta di pecora brigasca; si spalma sul pane o si usa per condire.

Perché è una razza da tutelare?

I capi di pecora brigasca sono diminuiti molto nel corso del Novecento: il Presidio sostiene i pochi pastori che la allevano e i pascoli di montagna.

Chi produce la Toma di pecora brigasca

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.