Formaggi Presìdi Slow Food: quali sono e come riconoscerli, regione per regione

Che cos’è un Presidio Slow Food

I Presìdi sono progetti della Fondazione Slow Food per la biodiversità, nati in Italia alla fine degli anni Novanta. Ognuno riunisce un gruppo di produttori di uno stesso alimento tradizionale, legato a un territorio preciso e a rischio di sparire. I produttori scrivono insieme un disciplinare di produzione, che deve rispettare le linee guida di Slow Food, e formano una Comunità Slow Food del Presidio. Per i formaggi le linee guida sono severe: niente additivi o conservanti, allevamenti sostenibili e, di regola, latte crudo lavorato senza fermenti industriali. Per questo molti formaggi Presìdi sono versioni «storiche» di formaggi più diffusi: la variante d’alpeggio, quella fatta all’ovile o quella di una sola valle.

Presidio e DOP: le differenze

La DOP è un riconoscimento dell’Unione europea: ha un disciplinare approvato per legge, una zona delimitata e un organismo che controlla i produttori. Il Presidio è un progetto privato, senza valore legale, che punta a salvare una produzione piccola e il saper fare che c’è dietro. Le due cose possono convivere: il Piacentinu Ennese, la Provola dei Nebrodi e la Vastedda della valle del Belìce sono DOP e anche Presìdi, mentre il Presidio del Monte Veronese di malga riguarda solo le forme d’alpeggio di un formaggio che è DOP. Molti altri Presìdi sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT): la differenza fra le sigle è spiegata nella guida DOP, IGP, STG e PAT.

Piemonte e Liguria

In Piemonte il Macagn è il Maccagno nella forma più antica, d’alta montagna fra Biellese e Valsesia, con latte intero crudo che va in caldaia appena munto, a ogni mungitura. In Val Sangone, sopra Torino, il Cevrin di Coazze è una toma di piccolo formato, di latte di capra e vacca con la crosta lavata e rugosa. In Val Varaita il Toumin dal Mel è un dischetto di latte vaccino crudo da circa due etti, coperto da un velo bianco di muffa, da mangiare dopo pochi giorni. In Liguria, sulle Alpi Liguri al confine con la Francia, la Toma di pecora brigasca si fa con il latte crudo di una razza ovina rustica della zona, la brigasca.

Lombardia

La Lombardia ha cinque Presìdi fra le nostre schede. Lo Storico Ribelle, il vecchio Bitto Storico, nasce d’estate, in quota, fra Val Gerola e Val Albaredo, con latte crudo di vacca e una parte di latte di capra Orobica. A Bagolino, nel Bresciano, il Bagòss è un grande formaggio di latte in parte scremato, colorato con lo zafferano e unto d’olio di lino sulla crosta. Sempre in provincia di Brescia, in Valvestino, il Tombea è il formaggio d’alpeggio che prende il nome dal monte della valle e può stagionare oltre tre anni. In alta Val Brembana, infine, l’Agrì di Valtorta è un piccolo cilindro di formaggio da una cinquantina di grammi, lavorato a mano per tre giorni. In Val Saviore, valle laterale della Valle Camonica, il Fatulì è un piccolo caprino affumicato con legna e ginepro, ottenuto dal latte della capra Bionda dell’Adamello. Il quadro completo della regione è nella guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Veneto: i formaggi di malga

In Veneto i tre Presìdi sono versioni d’alpeggio di formaggi conosciuti. Il Fodom di malga si fa solo d’estate oltre i duemila metri, sopra Livinallongo del Col di Lana. Il Morlacco del Grappa di malga viene dalle casere del massiccio del Grappa ed è tenero e salato. Il Monte Veronese di malga è fatto con il latte delle vacche che passano l’estate sui Lessini e sul Monte Baldo e porta una «M» impressa sullo scalzo. Altri formaggi d’alta quota sono raccolti nella pagina sui formaggi d’alpeggio e di malga.

Trentino-Alto Adige: Vezzena di malga e Graukäse

In Trentino-Alto Adige i Presìdi fra le nostre schede sono due. Il Vezzena di malga è il Vezzena d’alpeggio: si fa d’estate con il latte delle vacche della Malga Millegrobbe, sull’altopiano di Lavarone, e ha una «M» impressa sulla crosta. In provincia di Bolzano il Graukäse della Valle Aurina è il formaggio grigio altoatesino nella sua forma artigianale, di latte crudo, fatta da giugno a settembre con il latte magro che resta dopo aver fatto il burro e coagulata senza caglio. Il panorama completo della regione è raccontato nella guida dedicata al Trentino-Alto Adige.

Emilia-Romagna e Sud Italia

Nelle valli forlivesi dell’Emilia-Romagna il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo è un fresco di latte vaccino crudo, servito su rametti di felce e prodotto solo nei mesi freddi. In Campania ci sono la mozzarella nella mortella del basso Cilento, avvolta nel mirto e legata con la ginestra, e il Pecorino di Carmasciano dell’Irpinia, di pecore Laticauda e Bagnolese. In Puglia il Pallone di Gravina è una pasta filata dura e sferica della Murgia che, stagionata, diventa piccante. In Calabria, sul versante ionico dell’Aspromonte, il Caciocavallo di Ciminà si fa con latte crudo, anche nella versione piccola «a due testine». In Abruzzo i due Presìdi vengono dal Gran Sasso. Sul versante pescarese e teramano il Pecorino di Farindola si distingue da ogni altro formaggio italiano per il caglio, che è di maiale, ed è lavorato per tradizione dalle donne. Sul versante aquilano, fra Campo Imperatore e i paesi vicini, il Canestrato di Castel del Monte è il pecorino di latte crudo dei pastori, formato nei canestri di giunco e unto d’olio d’oliva mentre stagiona.

Sicilia e Sardegna

La Sicilia ha cinque Presìdi fra le nostre schede: la Vastedda della valle del Belìce, pasta filata fresca di latte di pecora a forma di focaccia; il Piacentinu Ennese, pecorino allo zafferano con grani di pepe nero; la Provola dei Nebrodi, anche nella versione con un limone verde nascosto nella pasta; la Provola delle Madonie, pasta filata vaccina lavorata con attrezzi di legno sulle montagne alle spalle di Cefalù; il Maiorchino, grande pecorino stagionato dei Monti Peloritani, nel Messinese, protagonista della ruzzola di Carnevale. In Sardegna il Fiore sardo dei pastori indica il Fiore Sardo lavorato all’ovile dagli stessi allevatori, con latte crudo appena munto, e il Casizolu del Montiferru è una pasta filata vaccina a forma di pera, fatta tradizionalmente dalle donne.

Come si riconoscono e dove comprarli

I produttori aderenti possono usare in etichetta il contrassegno del Presidio, accompagnato da un’«etichetta narrante» che racconta chi produce, come e dove. Il modo più sicuro per comprarli resta andare dai produttori: nelle nostre schede, la sezione «Chi lo produce» elenca i caseifici verificati e, quando ci sono, i venditori in «Dove comprare». Consigli pratici per la visita sono nella pagina su come comprare formaggi dal caseificio. Molti Presìdi sono di latte non pastorizzato: per conservazione e consumo vedi anche la guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cosa vuol dire Presidio Slow Food per un formaggio?

Che un gruppo di produttori lavora secondo un disciplinare condiviso, conforme alle linee guida di Slow Food, per salvare un formaggio tradizionale a rischio di scomparsa. Non è una denominazione di legge.

Un formaggio Presidio Slow Food è anche DOP?

Non necessariamente. Alcuni lo sono, come Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi e Vastedda della valle del Belìce; molti altri sono prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) o versioni particolari, per esempio d’alpeggio, di formaggi più diffusi.

I formaggi Presìdi Slow Food sono tutti a latte crudo?

Le linee guida di Slow Food chiedono, di regola, latte crudo e niente fermenti industriali; per i casi particolari vale il disciplinare del singolo Presidio, riportato nella scheda di ciascun formaggio.

Quali sono i formaggi Presìdi Slow Food della Lombardia?

Fra le nostre schede ci sono lo Storico Ribelle, il Bagòss di Bagolino, il Tombea della Valvestino, l’Agrì di Valtorta e il Fatulì della Val Saviore.

Dove si comprano i formaggi Presìdi Slow Food?

Soprattutto dai produttori, in caseificio, in malga o all’ovile, e nei negozi specializzati. Nelle schede di caseificionline.it trovi i caseifici che producono ciascun formaggio e i comuni di produzione.