Comprare formaggi direttamente dal caseificio: cosa sapere

Prima di partire

Se il caseificio ha un punto vendita, controlla prima giorni e orari: non sempre coincidono con quelli della produzione. Per i freschissimi, come mozzarella, ricotta o burrata, conviene chiedere quando escono dalla lavorazione e, se ne vuoi molti, prenotarli. Porta una borsa frigo con siberini: ti servirà per il viaggio di ritorno (vedi più sotto). Per trovare un caseificio vicino a te puoi partire dall’elenco dei caseifici di questo sito, diviso per regione.

Cosa chiedere al casaro

Le domande utili sono poche e concrete: • con che latte è fatto (vacca, pecora, capra, bufala) e se è crudo, termizzato o pastorizzato; • quanto è stagionato; • se è un formaggio DOP o IGP e, in quel caso, se la forma è certificata; • come conservarlo e in quanti giorni consumarlo. Per i formaggi DOP il disciplinare fissa latte, zona e stagionatura minima: nelle schede dei formaggi di questo sito trovi i dati principali, con il link al disciplinare.

Latte crudo: cosa dice la legge

Per il Regolamento CE 853/2004 è latte crudo quello non riscaldato oltre 40 °C. Quando un formaggio è fatto con latte crudo, l’etichetta deve riportare la dicitura «fabbricato con latte crudo». Se compri latte crudo da bere, il decreto del Ministero della Salute del 12 dicembre 2012 impone sulla confezione la dicitura «prodotto da consumarsi previa bollitura». Nei distributori automatici la scritta deve essere in rosso, con caratteri di almeno 4 cm, e vanno indicate la data di mungitura e la scadenza, che non può superare i tre giorni dalla mungitura.

Bollo sanitario e marchi

Sui prodotti confezionati trovi il bollo ovale che identifica lo stabilimento: come spiega il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana, contiene la sigla del paese (IT), un codice dello stabilimento e la sigla CE. Indica chi ha prodotto o confezionato il formaggio, non da dove viene il latte. Per i DOP e gli IGP cerca la denominazione e il logo europeo, oltre ai marchi previsti dai disciplinari, come i contrassegni impressi a fuoco sulle forme. Sui formaggi dei Presìdi Slow Food trovi spesso anche il contrassegno del Presidio: come riconoscerlo lo spieghiamo nella guida ai formaggi Presìdi Slow Food.

Portarlo a casa al fresco

Per il trasporto commerciale la normativa italiana (D.M. 1° aprile 1988, n. 178) prevede da 0 a +4 °C per formaggi freschi, ricotta, panna e latti fermentati, e da +1 a +6 °C per il burro. È un buon riferimento anche per il viaggio verso casa: i freschissimi vanno nella borsa frigo e poi subito in frigorifero. Alcuni disciplinari lo dicono espressamente: la Mozzarella STG va conservata tra 0 e +4 °C, la Burrata di Andria IGP a 4 °C ±2. Gli stagionati a pasta dura sono meno delicati, ma è meglio non lasciarli al caldo in auto.

Chi deve fare attenzione

L’Istituto Superiore di Sanità ricorda che la Listeria può moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero e indica il latte non pastorizzato tra gli alimenti a rischio. Alle persone più vulnerabili, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, consiglia di evitare i latticini freschi, in particolare formaggi a pasta molle, poco stagionati ed erborinati. In caso di dubbi, chiedi al medico.

Se il formaggio non va bene

Il diritto di recesso, cioè il «ripensamento» senza motivo, vale solo per i contratti a distanza o fuori dai locali commerciali, come chiarisce il Ministero delle Imprese: per un acquisto fatto al banco del caseificio non si applica. Se trovi un problema, parlane subito con il caseificio e conserva lo scontrino.

Domande frequenti

Si può comprare formaggio direttamente dal caseificio?

Sì, se il caseificio ha un punto vendita aperto al pubblico: conviene verificare prima giorni e orari.

Come capisco se un formaggio è a latte crudo?

Dall’etichetta, che deve riportare «fabbricato con latte crudo». In caseificio puoi anche chiederlo direttamente al casaro.

Il latte crudo comprato in caseificio va bollito?

Sì: il D.M. 12/12/2012 impone la dicitura «prodotto da consumarsi previa bollitura» su latte crudo e crema cruda.

Come trasporto la mozzarella dal caseificio a casa?

In borsa frigo: per il trasporto dei formaggi freschi la normativa prevede da 0 a +4 °C, e la Mozzarella STG va conservata alla stessa temperatura.

Posso restituire un formaggio comprato in caseificio?

Il diritto di recesso vale solo per acquisti a distanza o fuori dai locali commerciali; per un difetto rivolgiti subito al caseificio.