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Ricotta

Ricotta

Ricotta fresca in ciotole di terracotta
Foto: 8w9d — fonte, licenza CC0 · 8w9d via Wikimedia Commons, CC0

Cos’è la ricotta

La ricotta è un latticino ottenuto dal siero che resta dopo la produzione del formaggio. Non nasce dalla coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero che, scaldate a 80-90 °C, affiorano in fiocchi morbidi: per questo, a rigore, non è un formaggio. Si fa con siero di vacca, pecora, capra o bufala, ed è diffusa in tutta Italia in versione fresca, salata, affumicata o infornata.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo
Latticino da siero
Latte
siero di latte vaccino, ovino, caprino o bufalino
Zona tipica

Come si ottiene

Il siero rimasto dalla caseificazione viene scaldato fino a 80-90 °C. Le sieroproteine, soprattutto albumine e globuline, coagulano e salgono in superficie; i fiocchi vengono raccolti e lasciati sgocciolare in fuscelle. Per favorire l'affioramento si possono aggiungere sale o piccole quantità di acidi; in alcune aziende si usa ancora la scotta acida del giorno prima.

Tipi di ricotta

Il sapore dipende dall'animale: la ricotta di pecora è più ricca e dolce, quella vaccina più delicata, quella di capra leggermente acidula, quella di bufala molto cremosa. Oltre alla fresca esistono la ricotta salata, pressata e stagionata fino a diventare grattugiabile, la ricotta affumicata, la ricotta infornata siciliana e la ricotta forte pugliese, una crema piccante ottenuta per fermentazione. In Piemonte la ricotta tradizionale si chiama seirass.

Ricotte a denominazione

In Italia due ricotte sono DOP: la Ricotta Romana DOP, di latte ovino del Lazio, e la Ricotta di Bufala Campana DOP, ottenuta dal siero della mozzarella di bufala. Molte altre sono riconosciute dalle regioni come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT): dalla ricotta forte e dalla ricotta marzotica della Puglia al seirass piemontese, dalle ricotte affumicate delle malghe alpine e della Calabria alla ricotta infornata siciliana.

Tutte le ricotte del sito

• Ricotta Romana DOP – ovina, del Lazio • Ricotta salata – pressata e stagionata, PAT in cinque regioni • Ricotta forte – crema fermentata e piccante di Puglia e Basilicata • Ricotta affumicata – dalle malghe alpine alla Calabria • Ricotta infornata – cotta in forno, Sicilia • Seirass – la ricotta piemontese La scheda della Ricotta di Bufala Campana DOP è in arrivo.

Altre ricotte locali

Tra le ricotte tradizionali ci sono anche la Ricotta marzotica del Salento, stagionata tra le erbe, e la Ricotta mustia sarda, salata e affumicata. La ricotta DOP campana ha una scheda a parte: Ricotta di Bufala Campana. In Valle d’Aosta e nel Canavese la ricotta vaccina diventa Salignon, impastata con sale, peperoncino e spezie.

Curiosità

  • Il disciplinare della Ricotta Romana DOP cita un testo del 1572 secondo cui ciò che Galeno e i Greci chiamavano «oxygala» è quello che oggi chiamiamo ricotta.
  • Lo stesso disciplinare riporta la definizione della «ricotta in salvietta romana» come la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, «la più pastosa, la più grassa».

Tutte le ricotte

Domande frequenti

La ricotta è un formaggio?
No, a rigore è un latticino: si ottiene dalle proteine del siero e non dalla coagulazione della caseina, come invece avviene per i formaggi.
Come si fa la ricotta?
Scaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio a 80-90 °C: le proteine affiorano in fiocchi che si raccolgono e si lasciano sgocciolare.
Qual è la differenza tra ricotta di pecora e di vacca?
Quella di pecora è più grassa, saporita e dolce; quella vaccina è più leggera e delicata.
Cos'è la ricotta salata?
Una ricotta pressata, salata e fatta asciugare o stagionare fino a diventare compatta e grattugiabile.
Quanto dura la ricotta fresca?
Pochi giorni in frigorifero: è un prodotto molto umido e delicato, da consumare presto e conservare al freddo.
Esistono ricotte DOP?
Sì, due: la Ricotta Romana DOP e la Ricotta di Bufala Campana DOP.
Quali tipi di ricotta esistono?
Oltre alla fresca, la ricotta salata, affumicata, infornata e la ricotta forte; per animale, di vacca, pecora, capra e bufala.

Chi produce la Ricotta

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Frescolat

Caerano di San Marco (TV)

  • Latte: vaccino

Centro Form

Aidone (EN)

Ricotta fresca di pecora

Siero arricchito con latte fresco di pecora, raccolta a mano.

  • Latte: ovino

Altri latticini

Burro, yogurt e gli altri prodotti del latte che non sono formaggi hanno una sezione dedicata.

Vedi gli altri latticini

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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

Caseifici nella zona di produzione del Ricotta

Elenco provvisorio di 7 caseifici situati nella zona di produzione tipica del Ricotta. L’associazione è basata sull’area geografica e verrà affinata con i dati reali sui prodotti di ciascun caseificio.