Formaggi tipici della Sicilia: le 5 DOP e i formaggi tradizionali

Quali sono i 5 formaggi DOP siciliani

I formaggi siciliani a Denominazione d’Origine Protetta sono cinque: il Pecorino Siciliano, il Ragusano, il Piacentinu Ennese, la Vastedda della valle del Belìce e la Provola dei Nebrodi. Tre sono di latte di pecora (Pecorino Siciliano, Piacentinu e Vastedda), due di latte vaccino (Ragusano e Provola dei Nebrodi), e tutti si fanno con latte crudo. Il Pecorino Siciliano è l’unico con una zona estesa a tutta la regione; gli altri sono legati a un territorio preciso: gli Iblei per il Ragusano, la provincia di Enna per il Piacentinu, la valle del Belìce per la Vastedda, i Monti Nebrodi per la provola. Le schede sono raccolte nella pagina dei formaggi DOP della Sicilia, mentre il confronto con le altre regioni è nella guida ai formaggi DOP italiani per regione.

Pecorino Siciliano: fresco, semistagionato e stagionato

Il Pecorino Siciliano DOP si fa con latte ovino intero e crudo di pecore allevate in Sicilia; allevamento, trasformazione e stagionatura avvengono nell’intero territorio regionale. La cagliata si raccoglie nelle fuscelle di giunco e si pressa a mano; dopo la cottura sotto scotta le forme vengono rivoltate nei canestri, che imprimono sulla crosta il disegno caratteristico. Il disciplinare prevede tre tipologie: Fresco (20-30 giorni), Semistagionato (60-90 giorni) e Stagionato (almeno 4 mesi). Nel Fresco e nel Semistagionato si può aggiungere pepe nero in grani. Lo stagionato si usa anche grattugiato, come spiega la guida ai formaggi da grattugiare; per le differenze con gli altri pecorini DOP c’è la guida Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Piacentinu Ennese, il pecorino con lo zafferano

Il Piacentinu Ennese DOP è un formaggio a pasta pressata di latte di pecora intero e crudo, prodotto in tutta la provincia di Enna con il latte di pecore Comisana, Pinzirita, Valle del Belìce e loro meticci. Nel latte si aggiungono caglio in pasta di agnello o capretto e zafferano coltivato nella zona, al massimo 5 grammi ogni 100 litri; nella pasta vanno grani interi di pepe nero. Le forme pesano da 3,5 a 4,5 kg, portano i segni del canestro di giunco e una placca di caseina con il nome della denominazione, e stagionano almeno 60 giorni. Al taglio si riconosce subito: pasta gialla per lo zafferano e grani di pepe nero nella massa. Il nome viene dal siciliano «piacenti», cioè «che piace». È anche un Presidio Slow Food.

Le paste filate: Ragusano, Provola dei Nebrodi e Vastedda

Il Ragusano DOP è una pasta filata di latte vaccino intero e crudo, prodotta con latte di allevamenti di comuni delle province di Ragusa e Siracusa. Ha la forma di un parallelepipedo a sezione quadrata da 12 a 16 kg e stagiona almeno tre mesi con le forme appese a funi, che lasciano leggere insenature sulla crosta. Se è fatto solo con latte di vacche di razza Modicana può chiamarsi «Ragusano da vacca modicana»; esiste anche affumicato, con procedimenti naturali. La Provola dei Nebrodi DOP nasce in 47 comuni dei Monti Nebrodi tra le province di Messina, Catania ed Enna, da latte vaccino crudo coagulato in un tino di legno con caglio di capretto o agnello. La fresca si consuma entro 30 giorni; poi ci sono la semistagionata (30-120 giorni), la stagionata (oltre 120), la «sfoglia» (almeno 5 mesi) e la provola al limone verde, con un limone intero chiuso nella pasta, che matura almeno 90 giorni. La Vastedda della valle del Belìce è invece di latte di pecora intero e crudo, di razza Valle del Belìce, prodotta in comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo. Ha forma di piccola focaccia da 500-700 grammi, senza crosta, e si mangia fresca: prende il nome dai piatti fondi di ceramica, le «vastedde», in cui rassoda dopo la filatura.

Tuma, primosale e i formaggi della tradizione

Nella tradizione siciliana lo stesso pecorino cambia nome a ogni tappa: la tuma è il formaggio fresco senza sale, il primosale ha 8-10 giorni e una prima salatura, il secondo sale è semistagionato di 2-4 mesi, poi c’è lo stagionato oltre i 4 mesi. Il Picurinu, il pecorino tradizionale siciliano, è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione; il disciplinare del Pecorino Siciliano DOP ha invece regole proprie e non usa più i termini tuma e primo sale. Nelle versioni tradizionali al primosale si aggiungono spesso grani di pepe nero o peperoncino. Tra i PAT siciliani compare anche la caciotta degli Elimi. Fra i PAT c’è anche il Maiorchino dei Peloritani, in provincia di Messina: un pecorino a pasta dura con un po’ di latte di capra, lasciato maturare fino a due anni, che è anche Presidio Slow Food. Gli altri formaggi dell’isola presenti nel catalogo sono nella pagina dei formaggi della Sicilia.

Ricotta infornata e ricotta salata

La ricotta ha in Sicilia molte versioni: la Regione iscrive tra i PAT ricotte di pecora, di vacca, mista, iblea e infornata. La ricotta infornata è ricotta di pecora sgocciolata, salata in superficie e cotta in forno finché si forma una crosta bruna: si mangia a fette con pane e olive e, quando è più asciutta, si grattugia sulla pasta al pomodoro. Molto diffusa sull’isola è anche la ricotta salata, pressata, salata e lasciata asciugare: nelle versioni più mature diventa grattugiabile e si usa sulla pasta alla Norma. Per tutte le altre ricotte c’è la scheda generale della ricotta.

Dove comprarli dai caseifici siciliani

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Piacentinu Ennese: il Caseificio Valvo e la Tenuta Bubudello a Enna, Centro Form ad Aidone, Caseari Di Venti a Calascibetta e Il Cavalcatore ad Assoro. – Provola dei Nebrodi: la Società Cooperativa Agricola Bionatura, La Margherita di Armando e l’Azienda Agricola Galati Giordano Antonio a Randazzo, l’Azienda Agricola Antonino Galati Rando a Maniace e l’Azienda Agricola Zootecnica A. Fioriglio a Mistretta, che fa anche la provola al limone. – Ragusano: Occhipinti Latticini e Ragusa Latte a Ragusa. – Ricotta infornata e ricotta salata: l’Azienda Agricola Zootecnica A. Fioriglio a Mistretta; ricotta salata anche dal Caseificio Valvo. – Primosale: il Caseificio Bertuglia Alba Maria e Sacco Domenico a Castelvetrano, Boform a San Cipirello. – Altri formaggi del territorio: il Maiorchino dell’Azienda Fioriglio, il caciocavallo palermitano dell’Azienda Agricola Vincenzo Barreca a Geraci Siculo, in provincia di Palermo, il Cosacavaddu ibleo dell’Azienda Agricola Alessandro Criscione a Ragusa e il Caciocavallo di Cinisara della Zootecnica Polizzi a San Giuseppe Jato, sempre nel Palermitano. Gli altri produttori sono nelle pagine delle province di Palermo, Agrigento e Caltanissetta, oltre a quelle già citate. Prima di andare, leggi la guida su come comprare formaggi direttamente dal caseificio.

Domande frequenti

Quanti sono i formaggi DOP della Sicilia?

Sono cinque: Pecorino Siciliano, Ragusano, Piacentinu Ennese, Vastedda della valle del Belìce e Provola dei Nebrodi.

Qual è il formaggio siciliano con lo zafferano?

È il Piacentinu Ennese DOP, pecorino a latte crudo della provincia di Enna: lo zafferano della zona, al massimo 5 grammi ogni 100 litri di latte, dà alla pasta il colore giallo; nella pasta ci sono anche grani di pepe nero.

Quali formaggi siciliani sono a pasta filata?

Tra le DOP il Ragusano e la Provola dei Nebrodi, di latte vaccino, e la Vastedda della valle del Belìce, una delle rare paste filate di latte di pecora.

Che differenza c’è tra tuma, primosale e secondo sale?

Sono tappe dello stesso pecorino tradizionale: la tuma è fresca e senza sale, il primosale ha 8-10 giorni e una prima salatura, il secondo sale è semistagionato di 2-4 mesi e ha ricevuto una seconda salatura.

Il Pecorino Siciliano DOP è a latte crudo?

Sì: il disciplinare del Pecorino Siciliano prevede latte ovino intero e crudo di pecore allevate in Sicilia. Sono a latte crudo anche le altre quattro DOP siciliane. Precauzioni e consigli sono nella guida ai formaggi a latte crudo.