Che tipo di formaggio è la Vastedda della valle del Belìce?

Un formaggio fresco a pasta filata di latte di pecora, a denominazione di origine protetta.

La Vastedda è fatta con latte crudo?

Sì: latte ovino intero e crudo di pecore di razza Valle del Belìce.

Dove si produce la Vastedda del Belìce?

In comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella valle del Belìce. I caseifici che la fanno e che trovi su CaseificiOnline sono a Partanna, Salemi e Gibellina nel Trapanese, a Menfi nell’Agrigentino e a Contessa Entellina nel Palermitano.

Quanto pesa una Vastedda?

Da 500 a 700 grammi, con diametro di 15-17 cm.

Perché si chiama Vastedda?

Dai piatti fondi di ceramica, le «vastedde», in cui il formaggio prende forma dopo la filatura.

La Vastedda ha la crosta?

No: il disciplinare la descrive priva di crosta, bianco avorio e liscia.

La Vastedda del Belìce è un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio conta meno di dieci produttori tra le province di Trapani, Agrigento e Palermo e, oltre al formaggio, protegge la razza da cui viene il latte: la pecora della Valle del Belìce, di taglia media, con testa sottile e vello bianco. La Vastedda del presidio si fa da maggio a ottobre e va mangiata nei primissimi giorni.

Vastedda della valle del Belìce

Vastedda della valle del Belìce DOP

DOPPresidio Slow Food

Vastedda della valle del Belìce intera con uno spicchio tagliato, su un cesto di vimini — Foto: Lele1989 — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Lele1989 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Cos’è il Vastedda della valle del Belìce

La Vastedda della valle del Belìce DOP è un formaggio fresco a pasta filata di latte di pecora, fatto con latte intero e crudo di pecore di razza Valle del Belìce, tra le province di Agrigento, Trapani e Palermo. Ha la forma di una piccola focaccia di 500-700 grammi, senza crosta, bianca e liscia, con sapore di latte fresco di pecora e note lievemente acidule. È anche un Presidio Slow Food, che tutela insieme al formaggio la pecora del Belìce.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Presidio Slow Food: Vastedda della valle del Belìce
Tipo: Formaggio fresco a pasta filata
Latte: latte di pecora intero, crudo
Zona tipica: Sicilia

Zona di produzione

Provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce, Sciacca. Provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa, Vita. Provincia di Palermo: Contessa Entellina e la frazione San Biagio di Bisacquino.

Una pasta filata di pecora

La Vastedda è uno dei rari formaggi a pasta filata fatti con latte ovino. Il disciplinare richiede latte intero e crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce allevate nella zona. Le pecore pascolano su prati naturali o coltivati e mangiano anche ristoppie di grano, erba dei filari, frasche di ulivo, cladodi di fico d’India e foglie di vite dopo la vendemmia. Si consuma fresca: dopo l’asciugatura può essere mangiata già in 12-48 ore.

Come si fa

Il latte, scaldato in caldaie di rame stagnato fino a 40 °C, coagula con caglio in pasta di agnello. La cagliata si rompe con la «rotula» in grumi come chicchi di riso e si raccoglie, senza pressarla, nelle fuscelle di giunco, dove matura per 24 ore (48 nella stagione fredda) fino al giusto grado di acidità. Poi viene tagliata a fette, coperta di scotta o acqua a 80-90 °C nel «piddiaturi», un recipiente di legno, e filata. Il casaro forma delle sfere, le chiude a mano e le adagia in piatti fondi di ceramica, dove prendono la tipica forma. Seguono la salamoia, da 30 minuti a 2 ore, e l’asciugatura.

Forma e caratteristiche

La forma è quella di una focaccia con facce lievemente convesse: diametro di 15-17 cm, scalzo di 3-4 cm, peso di 500-700 grammi. È priva di crosta, bianco avorio, liscia; la pasta è bianca, non granulosa, con occhiatura assente o molto scarsa. L’aroma è quello del latte fresco di pecora, il sapore fresco con note lievemente acidule e mai piccante. Il confezionamento avviene nello stesso caseificio di produzione, perché è un prodotto «vivo», ricco di microrganismi.

Curiosità

Il nome viene dai piatti fondi di ceramica, le «vastedde», in cui il formaggio rassoda dopo la filatura prendendo la forma di pagnotta.
Secondo il disciplinare il nome richiama anche «vasta», cioè guasta: la filatura sarebbe nata per recuperare i formaggi freschi fatti d’estate e rovinati dal caldo.

Domande frequenti

Che tipo di formaggio è la Vastedda della valle del Belìce?: Un formaggio fresco a pasta filata di latte di pecora, a denominazione di origine protetta.
La Vastedda è fatta con latte crudo?: Sì: latte ovino intero e crudo di pecore di razza Valle del Belìce.
Dove si produce la Vastedda del Belìce?: In comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella valle del Belìce. I caseifici che la fanno e che trovi su CaseificiOnline sono a Partanna, Salemi e Gibellina nel Trapanese, a Menfi nell’Agrigentino e a Contessa Entellina nel Palermitano.
Quanto pesa una Vastedda?: Da 500 a 700 grammi, con diametro di 15-17 cm.
Perché si chiama Vastedda?: Dai piatti fondi di ceramica, le «vastedde», in cui il formaggio prende forma dopo la filatura.
La Vastedda ha la crosta?: No: il disciplinare la descrive priva di crosta, bianco avorio e liscia.
La Vastedda del Belìce è un Presidio Slow Food?: Sì. Il presidio conta meno di dieci produttori tra le province di Trapani, Agrigento e Palermo e, oltre al formaggio, protegge la razza da cui viene il latte: la pecora della Valle del Belìce, di taglia media, con testa sottile e vello bianco. La Vastedda del presidio si fa da maggio a ottobre e va mangiata nei primissimi giorni.