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Formaggi a latte crudo: cosa sono, quali sono e quando evitarli
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Molti dei formaggi italiani più noti sono fatti con latte crudo, cioè non pastorizzato. Per alcuni è un obbligo del disciplinare, per altri una possibilità. Qui spieghiamo cosa intende la legge per latte crudo, come riconoscerlo in etichetta, quali formaggi DOP lo prevedono e perché alcune persone, a partire dalle donne in gravidanza, dovrebbero evitare certi tipi di formaggio.
Che cos’è il latte crudo
Il Regolamento CE 853/2004 definisce latte crudo quello non riscaldato a più di 40 °C e non sottoposto a trattamenti di effetto equivalente. Quindi non è latte crudo quello pastorizzato e nemmeno quello termizzato. Alcuni disciplinari, come quello del Murazzano, ammettono «trattamenti termici igienizzanti»: in quel caso il formaggio non è a latte crudo.
Come si riconosce in etichetta
Quando il formaggio è prodotto con latte crudo, l’etichetta deve riportare la dicitura «fabbricato con latte crudo». Non esiste un periodo minimo di stagionatura valido per tutti i formaggi a latte crudo: le regole dipendono dal tipo di formaggio e, per i DOP, dal disciplinare.
DOP che richiedono latte crudo
Alcuni disciplinari lo impongono. Tra i formaggi che trovi su questo sito: • Parmigiano Reggiano: latte crudo, senza trattamenti termici né additivi; • Grana Padano: latte crudo di vacca parzialmente decremato; • Castelmagno: latte crudo, senza pastorizzazione, termizzazione o fermenti aggiunti; • Robiola di Roccaverano: solo latte crudo intero di capra; • Bitto e Piacentinu Ennese: latte intero crudo; • Montasio: latte non pastorizzato.
DOP in cui il latte crudo è una possibilità
Altri disciplinari lasciano scegliere. La Fontina si fa con latte crudo o termizzato; il Quartirolo Lombardo con latte crudo o pastorizzato; il Pecorino Sardo può usare latte termizzato o pastorizzato; il Provolone Valpadana ammette termizzazione o pastorizzazione. In questi casi è l’etichetta a dire come è stato fatto il formaggio che stai comprando.
Formaggi tradizionali e Presìdi a latte crudo
Il latte crudo non riguarda solo le DOP. Molti prodotti tradizionali e quasi tutti i Presìdi Slow Food si fanno così, spesso in piccole quantità: • Stracchino Bronzone: latte crudo e intero di vacca, che va in caldaia appena munto, sulla sponda bergamasca del lago d’Iseo; • Storico Ribelle: latte crudo di vacca con una parte di latte di capra Orobica, solo d’estate in alpeggio; • Macagn: latte vaccino intero e crudo, messo in lavorazione appena munto, fra Biellese e Valsesia; • Fiore sardo dei pastori: latte di pecora sarda, intero e crudo, lavorato all’ovile; • Vastedda della valle del Belìce: pasta filata di latte di pecora intero e crudo; • Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo e Toumin dal Mel: freschi di latte vaccino crudo, da mangiare in pochi giorni. Per l’elenco dei Presìdi regione per regione vedi la guida ai formaggi Presìdi Slow Food.
Chi dovrebbe fare attenzione
L’Istituto Superiore di Sanità, nella sua pagina sulla Listeria, indica il latte non pastorizzato tra gli alimenti a rischio e consiglia alle persone più vulnerabili, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, di evitare i latticini freschi, in particolare formaggi molli, poco stagionati ed erborinati. Ricorda anche che la Listeria può moltiplicarsi alle temperature del frigorifero. In caso di dubbi, è meglio chiedere al proprio medico.
Domande frequenti
- Che cosa vuol dire formaggio a latte crudo?
- Fatto con latte non riscaldato oltre 40 °C e non trattato con metodi equivalenti (Reg. CE 853/2004).
- Il Parmigiano Reggiano è a latte crudo?
- Sì: il disciplinare richiede latte crudo, senza trattamenti termici.
- Come capisco se un formaggio è a latte crudo?
- Deve riportare in etichetta la dicitura «fabbricato con latte crudo».
- In gravidanza si possono mangiare formaggi a latte crudo?
- L’ISS consiglia alle donne in gravidanza di evitare latticini freschi, in particolare formaggi molli, poco stagionati ed erborinati, e indica il latte non pastorizzato come alimento a rischio. Chiedi sempre al medico.
- Il latte termizzato è crudo?
- No: la termizzazione è un trattamento termico, quindi il latte non è più crudo.
Informazioni verificate dalla redazione il 15/10/2026.