Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo

Cos’è il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo

Il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo è la versione vaccina a latte crudo del raviggiolo, fatta nelle valli forlivesi. La cagliata non si rompe: si fa scolare, si sala in superficie e si serve su rametti di felce. Si produce da ottobre a marzo e va mangiato entro tre o quattro giorni. È un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo

Tipo

Formaggio freschissimo a pasta molle, senza crosta

Latte

latte vaccino intero e crudo

Zona tipica

Emilia-Romagna

Zona di produzione

Comuni dell’Appennino in provincia di Forlì-Cesena, nelle valli del Montone, del Rabbi, del Bidente e del Savio, in parte dentro il Parco nazionale delle Foreste Casentinesi.

Il raviggiolo di vacca

In Toscana il raviggiolo si fa di solito con latte di pecora, spesso su richiesta. Sul versante romagnolo della stessa montagna, invece, la tradizione è vaccina: latte crudo di vacca, caglio e nient’altro. Il Presidio Slow Food è nato proprio per salvare questa versione e per distinguerla dal raviggiolo toscano che porta lo stesso nome.

Territorio: le valli forlivesi

La zona è quella delle vallate del Montone, del Rabbi, del Bidente e del Savio, in provincia di Forlì-Cesena, in parte comprese nel Parco delle Foreste Casentinesi. I produttori del Presidio lavorano a Premilcuore e Santa Sofia.

Come si fa

Il latte vaccino crudo si coagula con il caglio. A differenza di quasi tutti i formaggi, la cagliata non viene rotta: la massa si lascia scolare intera e si sala solo in superficie. Il risultato è un disco morbido di 20-25 centimetri di diametro, alto da 2 a 4, che si serve su un letto di foglie di felce maschio.

Caratteristiche e sapore

La pasta è bianca, tenera, leggermente burrosa, senza crosta. Il sapore è molto delicato, quasi dolce, con note di latte e di nocciola: tutto il suo pregio sta nella freschezza. Per questo si consiglia di non accompagnarlo a ingredienti che lo coprano.

Una stagione corta

Si produce soltanto da ottobre a marzo e si conserva al massimo tre o quattro giorni dalla produzione: per assaggiarlo bisogna quasi sempre andare a cercarlo in zona, nei mesi freddi.

Il Presidio Slow Food

Il Presidio riunisce alcuni casari che producono ancora il raviggiolo con latte crudo. È sostenuto dal Parco delle Foreste Casentinesi e dalla Regione Emilia-Romagna.

In cucina e abbinamenti

È così dolce che si mangia anche fuori pasto, a colazione o a merenda, magari solo con il pane. In Romagna è un ingrediente storico dei cappelletti. Per le versioni toscane di pecora e del Mugello vedi la scheda del raviggiolo; altri formaggi a latte crudo sono nella guida ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo?

È un formaggio freschissimo di latte vaccino crudo, senza crosta, prodotto nelle valli forlivesi e tutelato da un Presidio Slow Food.

Che differenza c’è con il raviggiolo toscano?

Il raviggiolo toscano si fa soprattutto con latte di pecora; quello del Presidio è vaccino e a latte crudo. Le altre versioni sono nella scheda del raviggiolo.

In quali comuni si produce?

Nei comuni dell’Appennino in provincia di Forlì-Cesena, nelle valli di Montone, Rabbi, Bidente e Savio; i produttori del Presidio sono a Premilcuore e Santa Sofia.

Quando si trova il raviggiolo romagnolo?

Solo da ottobre a marzo, perché si produce in quei mesi e dura al massimo tre o quattro giorni.

Perché si serve sulle felci?

È la presentazione tradizionale: il formaggio viene servito su foglie di felce maschio, come già nel dono del 1515 a papa Leone X.

Come si usa in cucina?

Si mangia fresco, anche a colazione o a merenda, e in Romagna è un ingrediente dei cappelletti.

Chi produce il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Società Agricola Boschetto — Premilcuore