Stracchino e crescenza sono la stessa cosa?

Quasi: la crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini ed è la versione fresca, quadrata e senza crosta, nata tra Lodi e Pavia.

Perché si chiama stracchino?

Secondo la tradizione deriva dal latte delle vacche «stracche», stanche per la transumanza dai pascoli alla pianura.

Con che latte si fa lo stracchino?

Con latte vaccino intero: crudo e appena munto negli stracchini d’alpeggio, pastorizzato nella crescenza.

Quanto stagiona lo stracchino?

La crescenza pochi giorni; lo stracchino tipico d’alpeggio da 30 giorni a 2 mesi.

Lo stracchino è DOP?

No, gli stracchini lombardi e la crescenza sono PAT. Sono invece DOP lo Strachitunt e il Taleggio.

La crescenza ha la crosta?

No, è priva di crosta; la superficie è solo un po’ più asciutta della pasta.

Quali sono gli stracchini tradizionali lombardi?

Stracchino tipico, Stracchino orobico, Stracchino della Valsassina e Stracchino Bronzone, oltre alla Crescenza.

Quanto dura lo stracchino in frigo?

Lo stracchino fresco e la crescenza pochi giorni, nella confezione chiusa; quelli stagionati più a lungo, avvolti in carta.

Stracchino

Stracchino e crescenza

PAT

Stracchino fresco a forma di parallelepipedo — Foto: Lasagnolo9 (it.wikipedia) — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Lasagnolo9 (it.wikipedia) via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Cos’è lo stracchino

Lo stracchino è un formaggio molle a pasta cruda di latte vaccino intero, tipico della Lombardia. La crescenza appartiene alla stessa famiglia: è lo stracchino fresco, quadrato e senza crosta, nato nella pianura tra Lodi e Pavia. In Lombardia esistono diversi stracchini tradizionali (PAT), dai freschi a quelli d’alpeggio stagionati fino a due mesi.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio molle a pasta cruda
Latte: latte vaccino intero
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

Lombardia: pianura padana (Lodi e Pavia per la crescenza) e valli alpine e prealpine di Bergamo, Lecco e Como per gli stracchini d’alpeggio. Stracchino e crescenza sono PAT anche in Toscana.

Che cos’è lo stracchino

Con «stracchino» in Lombardia si indica una famiglia di formaggi molli a pasta cruda, fatti con latte vaccino intero, sale e caglio. Le forme sono in genere quadrate, la pasta bianca e morbida, cremosa sotto la crosta quando il formaggio matura. Nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) la Lombardia ha la Crescenza e quattro stracchini: lo Stracchino tipico, lo Stracchino orobico, lo Stracchino della Valsassina e lo Stracchino Bronzone. La Toscana ha inserito nello stesso elenco la voce «Stracchino, Crescenza».

Stracchino e crescenza: che differenza c’è

La scheda PAT della Regione Lombardia descrive la crescenza come un formaggio molle a pasta cruda, a breve stagionatura, «appartenente alla famiglia degli stracchini», fatto solo con latte intero di vacca. In pratica la crescenza è lo stracchino fresco: forma di parallelepipedo di circa 20 x 20 cm, scalzo di 4,5 cm, peso tra 250 g e 1 kg, nessuna crosta. Si fa con latte pastorizzato e lattoinnesto naturale, si sala in salamoia per circa un’ora e, secondo la Camera di commercio di Pavia, è bene non superi i 3-4 giorni di maturazione. Gli stracchini di montagna, invece, si fanno spesso con latte crudo appena munto e maturano più a lungo, fino a sviluppare una pasta molle nel sottocrosta e gessata al cuore.

Gli stracchini tradizionali lombardi

– Stracchino tipico: formaggio d’alpeggio prodotto da giugno a settembre sopra i 1000 metri con latte crudo appena munto; forma di circa 20 cm di lato e 1 kg di peso, stagionatura da 30 giorni a 2 mesi. Tra i più noti lo Stracchino di Nesso (CO), detto «Straness», e quello dei Campelli (BG). – Stracchino orobico: tipico della provincia di Bergamo, quadrato di 18-20 cm, circa 1,5 kg, con le righe che ricordano le canne di fiume su cui un tempo si metteva a spurgare. – Stracchino della Valsassina (LC): 20 cm di lato, 1,3-1,5 kg, pasta liquefatta nel sottocrosta e gessata verso il cuore. – Stracchino Bronzone: dei comuni intorno al Monte Bronzone (BG), 1,7-2,2 kg, crosta sottile e rosata. Dalla stessa tradizione delle valli bergamasche viene lo Strachitunt DOP della Valtaleggio, uno stracchino a due paste che può presentare erborinatura, e il Taleggio DOP.

Latte, lavorazione e stagionatura

Per lo stracchino tipico la scheda regionale descrive latte intero appena munto, primo taglio della cagliata dopo 35-40 minuti, taglio fino a grana di nocciola, estrazione immediata e messa in stampo in fascere con telo. Dopo 24 ore in camera calda si sala in superficie, si stocca a 5-6 °C e si sala di nuovo su tutti i lati; segue una stagionatura da 30 giorni a 2 mesi. La crescenza, prodotta oggi soprattutto a livello industriale, nasce invece da latte pastorizzato con lattoinnesto naturale, caglio, stufatura e una breve salamoia.

Sapore

La crescenza ha sapore latteo, dolce, leggermente acidulo e consistenza morbida; la versione invernale è più cremosa, quella estiva più consistente. Gli stracchini stagionati hanno sapore più marcato e aromatico, con la pasta che si fa cremosa vicino alla crosta.

Conservazione

Stracchino fresco e crescenza vanno tenuti in frigorifero nella loro confezione e consumati in pochi giorni: sono tra i formaggi più deperibili. Gli stracchini stagionati si conservano avvolti in carta per alimenti, lontano da cibi dal profumo intenso.

In cucina

La crescenza si spalma sul pane, si usa nelle focacce, nei ripieni e per mantecare risotti e paste. Gli stracchini di montagna si servono a tavola con polenta e pane di segale. Per un formaggio fresco simile della Romagna vedi lo Squacquerone di Romagna, per un molle lombardo DOP il Quartirolo Lombardo.

Curiosità

Si racconta che il nome stracchino venga dal latte delle vacche «stracche», cioè stanche dopo il lungo cammino dai pascoli delle valli bergamasche alla pianura.
Il nome crescenza deriverebbe dal lodigiano «carsenza», la focaccia, perché pane e formaggio si facevano in stampi simili; un’altra ipotesi lo lega al formaggio che, al caldo, fermenta e si gonfia come il pane.

Altri formaggi molli lombardi

Galleria

Stracchino tagliato, con pasta bianca e cremosa — Foto: Alessandro Gilardi — fonte, licenza CC BY 2.0 · Alessandro Gilardi via Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Domande frequenti

Stracchino e crescenza sono la stessa cosa?: Quasi: la crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini ed è la versione fresca, quadrata e senza crosta, nata tra Lodi e Pavia.
Perché si chiama stracchino?: Secondo la tradizione deriva dal latte delle vacche «stracche», stanche per la transumanza dai pascoli alla pianura.
Con che latte si fa lo stracchino?: Con latte vaccino intero: crudo e appena munto negli stracchini d’alpeggio, pastorizzato nella crescenza.
Quanto stagiona lo stracchino?: La crescenza pochi giorni; lo stracchino tipico d’alpeggio da 30 giorni a 2 mesi.
Lo stracchino è DOP?: No, gli stracchini lombardi e la crescenza sono PAT. Sono invece DOP lo Strachitunt e il Taleggio.
La crescenza ha la crosta?: No, è priva di crosta; la superficie è solo un po’ più asciutta della pasta.
Quali sono gli stracchini tradizionali lombardi?: Stracchino tipico, Stracchino orobico, Stracchino della Valsassina e Stracchino Bronzone, oltre alla Crescenza.
Quanto dura lo stracchino in frigo?: Lo stracchino fresco e la crescenza pochi giorni, nella confezione chiusa; quelli stagionati più a lungo, avvolti in carta.