Cos’è il formaggio Branzi?

È un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino crudo intero, tipico delle valli bergamasche (Valle Brembana e Valle Imagna), riconosciuto come PAT della Lombardia.

Quali comuni hanno caseifici collegati al Branzi?

Tra i comuni con scheda sul sito: Branzi, Zogno, San Giovanni Bianco, Isola di Fondra, Almenno San Salvatore, Casazza, Gromo e Vedeseta.

Che differenza c’è con il Formai de Mut?

Sono due formaggi diversi della stessa area: il Formai de Mut è una DOP dell’Alta Valle Brembana; il Branzi è un PAT a latte crudo con zona più ampia (Brembana, Imagna e parte della Seriana).

Latte vaccino crudo intero, per almeno il 90% da Bruna Alpina allevata nella zona di produzione.

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia. Non è (ancora) una denominazione d’origine europea.

Da giovane è dolce e lattico, con note di fieno e burro; da stagionato è più intenso e può risultare leggermente piccante.

Come si usa in cucina?

A tavola, con polenta (anche taragna), nelle ripiene, con frutta fresca o miele; si abbina a vini rossi strutturati.

Branzi

PAT

Cos’è il Branzi

Il Branzi è un formaggio tipico della Valle Brembana e delle valli bergamasche limitrofe, prodotto con latte vaccino crudo intero. Ha forma cilindrica di 8–15 kg, pasta giallo paglierino con occhiatura fine e sapore che va dal lattico dolce del fresco al più intenso e leggermente piccante dello stagionato. È inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Lombardia.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio a pasta semicotta
Latte: latte vaccino crudo intero
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

Intero territorio delle comunità montane della Valle Brembana e della Valle Imagna, più i comuni di Aviatico e Oneta in Val Seriana, tutti in provincia di Bergamo.

Origine e storia

Il nome viene dal paese di Branzi, in alta Valle Brembana, sede da inizio Ottocento di un mercato di formaggi. Il momento più noto è la Fiera di San Matteo (21 settembre), che chiude la stagione d’alpeggio e porta in paese la produzione estiva. Con il tempo la lavorazione si è estesa a tutto l’anno, mantenendo il latte crudo come carattere distintivo. Il Branzi non va confuso con il Formai de Mut DOP della stessa valle: sono due formaggi diversi, entrambi legati alle Orobie bergamasche.

Territorio e latte

Il disciplinare della Camera di commercio di Bergamo fissa la zona nelle comunità montane di Valle Brembana e Valle Imagna, più Aviatico e Oneta. Il latte è vaccino crudo intero, per almeno il 90% da bovine di razza Bruna Alpina allevate in quel territorio, con alimentazione basata su foraggi pascolati o affienati dell’area montana e pedemontana. Non sono ammessi coloranti né conservanti nella pasta.

Come si produce

Il latte viene scaldato a 35–38 °C, coagulato con caglio liquido di vitello e lasciato riposare 25–40 minuti. La cagliata si rompe in due tempi fino a pezzi della dimensione di un chicco di riso, poi si cuoce a 45–48 °C per 30–40 minuti (pasta semicotta). Si estrae, si mette in fascera con la «pata» (tela), si pressa più volte e si lascia raffreddare almeno 18 ore, rivoltando la forma. Seguono salatura e stagionatura.

Caratteristiche e stagionatura

Forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse e scalzo concavo a «V»; diametro 35–45 cm, altezza 8–10 cm, peso 8–15 kg. La crosta è sottile e giallo paglierino nel fresco, più scura e consistente con la stagionatura. La pasta è morbida ed elastica da giovane, compatta da stagionata, con occhiatura leggera e uniforme; grasso minimo 49% s.s. Il disciplinare camerale prevede almeno 45 giorni: fresco 45–90 giorni, semi-stagionato 91–180, stagionato da 181 giorni in poi. In stagionatura le forme si rivoltano e, dopo la pulizia delle muffe, possono essere oliate.

Sapore e uso in cucina

Da giovane è dolce e lattico, con note di burro e fieno; con la stagionatura guadagna intensità e una punta piccante. Si mangia a tavola, con polenta (anche taragna orobica e «cunsada»), nelle ripiene e con frutta fresca. In abbinamento stanno bene vini rossi corposi, miele aromatico e pane di segale, come segnala anche la scheda Guffanti.

PAT e tutela

Il Branzi è riconosciuto come PAT della Regione Lombardia. Esistono consorzi di produttori (tra cui il Consorzio Tutela Formaggio Branzi) impegnati nella valorizzazione e, in prospettiva storica, nella richiesta di una DOP; oggi rimane un prodotto tradizionale regionale, non una denominazione europea.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o film traspirante, lontano da odori forti. Il fresco va consumato in tempi brevi; lo stagionato dura più a lungo se la crosta è tenuta pulita e leggermente oliata. Togliere dal freddo un po’ prima di servirselo, così la pasta torna elastica.

Curiosità

Alla Fiera di San Matteo di Branzi, nel passato, si vendevano migliaia di forme alla fine dell’alpeggio: il mercato ha dato il nome al formaggio.
Il disciplinare camerale chiede che almeno il 90% del latte arrivi da bovine Bruna Alpina allevate nella zona di produzione.
Lo scalzo concavo a «V» è tipico della fascera usata per formare il Branzi.

Altri formaggi delle Orobie e della Lombardia

Domande frequenti

Cos’è il formaggio Branzi?: È un formaggio a pasta semicotta di latte vaccino crudo intero, tipico delle valli bergamasche (Valle Brembana e Valle Imagna), riconosciuto come PAT della Lombardia.
Dove si produce il Branzi?: Nella provincia di Bergamo: comunità montane della Valle Brembana e della Valle Imagna, più i comuni di Aviatico e Oneta in Val Seriana.
Quali comuni hanno caseifici collegati al Branzi?: Tra i comuni con scheda sul sito: Branzi, Zogno, San Giovanni Bianco, Isola di Fondra, Almenno San Salvatore, Casazza, Gromo e Vedeseta.
Che differenza c’è con il Formai de Mut?: Sono due formaggi diversi della stessa area: il Formai de Mut è una DOP dell’Alta Valle Brembana; il Branzi è un PAT a latte crudo con zona più ampia (Brembana, Imagna e parte della Seriana).
Quanto deve stagionare?: Secondo il disciplinare camerale almeno 45 giorni: fresco 45–90 giorni, semi-stagionato 91–180, stagionato da 181 giorni in poi.
Con che latte si fa?: Latte vaccino crudo intero, per almeno il 90% da Bruna Alpina allevata nella zona di produzione.
Il Branzi è DOP?: No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia. Non è (ancora) una denominazione d’origine europea.
Che sapore ha?: Da giovane è dolce e lattico, con note di fieno e burro; da stagionato è più intenso e può risultare leggermente piccante.
Come si usa in cucina?: A tavola, con polenta (anche taragna), nelle ripiene, con frutta fresca o miele; si abbina a vini rossi strutturati.