Fiurit

Cos’è il Fiurit

Il Fiurit (o Fiurì) è il «fiore di ricotta»: la prima crema che affiora dal siero in ebollizione, raccolta prima che si formi la ricotta. È un latticino fresco semiliquido, bianco, dolce e delicato, tipico delle zone alpine di Brescia e Bergamo e riconosciuto come PAT della Lombardia. Si vende in bottiglia o barattolo e va consumato freschissimo.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Crema fresca da siero (fiore di ricotta)

Latte

siero di latte vaccino

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Zone alpine delle province di Brescia e Bergamo (Lombardia), con tradizione documentata anche in aree come Valgrigna / Val Camonica e nelle valli bergamasche. Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Esine e Zogno.

Cos’è il Fiurit

Il Fiurit, detto anche Fiurì, è una preparazione casearia freschissima ottenuta dal siero residuo della lavorazione dei formaggi. Si raccoglie la prima crema che sale in superficie quando il siero bolle: è il «fiore di ricotta». Se non si toglie subito, quella stessa materia si addensa e diventa ricotta. Non va confuso con il fior di latte, che è una pasta filata, né con prodotti omonimi di altre regioni: il Fiurit PAT è lombardo.

Territorio

La scheda ERSAF e l’elenco PAT della Lombardia lo collocano nelle zone alpine di Brescia e Bergamo. ONAF ricorda usi analoghi lungo l’arco alpino (flors in Friuli, flurit in Val Poschiavo), ma la denominazione Fiurit/Fiurì come PAT riguarda la Lombardia.

Come si ottiene

Si riscalda il siero finché affiorano i primi fiocchi cremosi; si raccolgono con la spanarola o un mestolo forato, si sbattiono (tradizionalmente con una frusta di rami d’abete rosso) fino a temperatura ambiente e si raffreddano nel casello. A volte si aggiunge il «latì» (latte rimasto nella zangola dopo il burro) per aumentare la resa e rendere il sapore più dolce.

Aspetto e sapore

È una crema liquida o semiliquida, densa e leggermente granulosa, di colore bianco vivo, a bassa intensità aromatica, con sapore gradevole e dolciastro e profumo delicato. Si consuma subito dopo l’estrazione e il raffreddamento a circa 4 °C; la commercializzazione fuori zona è difficile perché si deteriora in fretta.

In cucina e conservazione

Si abbina al dolce (confetture) e al salato (polenta, salame, bolliti). In passato accompagnava la polenta della sera o la colazione; alcuni lo usano acidificato (con aceto o «agra») al posto della panna acida. Va tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni, preferibilmente in bottiglia o barattolo chiusi. Un prodotto affine per filosofia (latticino fresco da siero/affioramento alpino) è il seirass piemontese; per la ricotta «piena» vedi la scheda generale Ricotta.

PAT

Il Fiurit (Fiurì) figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia (voce «Fiurì o Fiurit»). Non è una DOP né un’IGP.

Domande frequenti

Cos’è il Fiurit?

È il fiore di ricotta: la prima crema che affiora dal siero in ebollizione, raccolta prima che si formi la ricotta. È un PAT della Lombardia.

Fiurit e fior di latte sono la stessa cosa?

No. Il Fiurit è una crema da siero; il fior di latte è una pasta filata di latte vaccino.

Dove si produce?

Nelle zone alpine delle province di Brescia e Bergamo. Tra i comuni con scheda sul sito in cui risultano produttori collegati c’è Zogno (Latteria di Branzi 1953).

Che sapore ha?

Dolce e delicato, a bassa intensità aromatica, con profumo di latte e crema.

Come si conserva?

In frigorifero a circa 4 °C, in bottiglia o barattolo; va consumato freschissimo, entro pochi giorni.

Con cosa si mangia?

Con confetture, polenta, salame e bolliti; in passato anche a colazione o con la polenta della sera.

Che differenza c’è con la ricotta?

Il Fiurit è la prima crema liquida/semiliquida; la ricotta è il prodotto più denso che si ottiene lasciando coagulare e scolando oltre quel primo affioramento.

È un formaggio DOP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) lombardo, non una denominazione europea.

Chi produce il Fiurit

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Azienda Agricola Petet

Esine (BS)

• Latte: vaccino

• Latteria di Branzi 1953 — Zogno