Il Formai de Mut è fatto con latte crudo?

Sì, con latte di vacca intero e crudo.

Quanto stagiona il Formai de Mut?

Almeno 45 giorni; oltre i sei mesi può chiamarsi «Riserva».

Che differenza c’è tra marchio rosso e blu?

Il rosso indica la produzione di fondovalle, il blu quella d’alpeggio, fatta dal 20 maggio al 20 ottobre.

Quanto pesa una forma di Formai de Mut?

Circa 8-12 kg, con diametro di 30-40 cm.

Il Formai de Mut è piccante?

No: il disciplinare lo descrive delicato, fragrante, poco salato e non piccante.

Formai de Mut

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

DOP

Forma di Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana esposta al banco, con il cartellino — Foto: MOs810 — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · MOs810 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è il Formai de Mut

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio grasso a pasta semicotta di latte vaccino intero e crudo, prodotto in 21 comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Stagiona almeno 45 giorni e diventa «Riserva» oltre i sei mesi. Si fa tutto l’anno a fondovalle e, da maggio a ottobre, negli alpeggi: le due produzioni hanno contrassegni di colore diverso.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio grasso a pasta semicotta
Latte: latte di vacca intero, crudo
Zona tipica: Lombardia

Zona di produzione

Provincia di Bergamo, comuni di Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra e Valtorta.

Com’è fatto

È un formaggio grasso a pasta semicotta, fatto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo e a debole acidità naturale. Il latte coagula a 35-37 °C con caglio bovino in circa trenta minuti; dopo la rottura della cagliata la massa si semicuoce a 43-50 °C, si agita fuori dal fuoco e si mette negli stampi chiamati «fassere». Seguono pressatura e salatura, a secco o in salamoia. Le vacche mangiano foraggi verdi o fieni di prato e pascolo, provenienti almeno per il 50% dalla zona delimitata.

Forma, pasta e sapore

La forma è cilindrica, con diametro di 30-40 cm, scalzo di 8-10 cm e peso di circa 8-12 kg. La crosta è sottile e compatta, giallo paglierino; la pasta è avorio leggermente paglierina, elastica, con occhiatura diffusa da 1 mm fino all’«occhio di pernice». Il sapore è delicato, fragrante, poco salato e non piccante. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 42%. Il colore cambia con le stagioni: avorio quando le vacche mangiano fieno d’inverno, paglierino quando pascolano erba verde.

Alpeggio e fondovalle

La produzione d’alpeggio avviene nelle malghe del Piano regionale degli Alpeggi tra maggio e ottobre; quella di fondovalle, sempre in territorio montano, tutto l’anno. In alpeggio il formaggio stagiona nella casera della malga e, al termine della monticazione, scende a valle per completare la stagionatura, che può durare anche più anni. La stagionatura minima è di 45 giorni; oltre i sei mesi il formaggio può portare la menzione «Riserva».

Come riconoscerlo

Il marchio della DOP ha due colori: rosso per la produzione di fondovalle, che può avvenire tutto l’anno, e blu per quella d’alpeggio, dal 20 maggio al 20 ottobre, con la scritta ripetuta «d’alpeggio». Al centro c’è un campanaccio stilizzato con una forma di formaggio da cui si stacca uno spicchio; lungo il bordo sono disegnati 22 campanacci. Per le forme stagionate oltre sei mesi compare anche la scritta «Riserva».

Curiosità

Sul contrassegno della DOP, lungo il bordo esterno, sono disegnati 22 campanacci stilizzati.
L’Alta Valle Brembana ebbe propri statuti già dal 1364, confermati sotto la dominazione di Venezia. I mandriani che d’inverno scendevano con le mandrie nella bassa milanese erano detti «bergamì», e la loro mandria «bergamina».

Formaggi collegati

Agrì di Valtorta, il piccolo formaggio acido dell’alta Val Brembana

Domande frequenti

Dove si produce il Formai de Mut?: In 21 comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.
Il Formai de Mut è fatto con latte crudo?: Sì, con latte di vacca intero e crudo.
Quanto stagiona il Formai de Mut?: Almeno 45 giorni; oltre i sei mesi può chiamarsi «Riserva».
Che differenza c’è tra marchio rosso e blu?: Il rosso indica la produzione di fondovalle, il blu quella d’alpeggio, fatta dal 20 maggio al 20 ottobre.
Quanto pesa una forma di Formai de Mut?: Circa 8-12 kg, con diametro di 30-40 cm.
Il Formai de Mut è piccante?: No: il disciplinare lo descrive delicato, fragrante, poco salato e non piccante.
Quali sono i comuni di produzione del Formai de Mut?: Sono 21 comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra e Valtorta. Latte, produzione e stagionatura devono avvenire in questa zona.