Agrì di Valtorta

Cos’è l’Agrì di Valtorta

L’Agrì di Valtorta è un formaggino cilindrico dell’alta Val Brembana, grande poco più di un pollice e pesante una cinquantina di grammi. Nasce da latte vaccino crudo fatto inacidire con il siero della lavorazione precedente e richiede tre giorni di lavoro prima di essere impastato a mano. Fresco è bianco, morbido e acidulo; dopo qualche giorno si copre di una buccia gialla o grigia.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Agrì di Valtorta

Tipo

Formaggio fresco a pasta molle e cruda, a coagulazione acida

Latte

latte vaccino intero e crudo, appena munto

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

Alta Val Brembana, in provincia di Bergamo: Valtorta e il vicino comune di Ornica, nella Val Stabina.

Il nome viene dall’acido

«Agrì» viene da «agra», il siero inacidito che il casaro conserva da una lavorazione e aggiunge al latte di quella successiva per avviare la cagliata. È il cuore di tutta la ricetta: senza quel siero non c’è l’acidità che dà al formaggio la sua pasta bianca e il suo sapore fresco. Il risultato è uno dei formaggi più piccoli d’Italia, modellato a mano in cilindretti di circa tre centimetri di diametro.

Storia: la «pasta di agro» portata a piedi in Valsassina

Un tempo l’Agrì si faceva in molte stalle dell’alta Val Brembana, e spesso non come formaggio finito. Le famiglie preparavano un semilavorato, la «pasta di Agrì», che le donne caricavano ogni settimana nelle gerle e portavano a piedi passando per Ceresola e i Piani di Bobbio, fino alla Valsassina: lì gli artigiani di Barzio e Introbio la trasformavano e la mettevano in commercio. Nel dopoguerra gli allevatori che producevano Agrì erano una quarantina. Con l’industrializzazione della pianura bergamasca la montagna si è svuotata e la produzione si è ristretta a Valtorta, dove si è salvata grazie alla latteria del paese.

Territorio

Valtorta è un paese di circa trecento abitanti in Val Stabina, una laterale dell’alta Val Brembana, in provincia di Bergamo. La scheda tradizionale comprende anche il vicino comune di Ornica. Il latte viene da Brune alpine e Pezzate rosse, che d’estate salgono agli alpeggi e d’inverno mangiano il fieno dei prati della valle.

Tre giorni di lavoro

Il primo giorno il latte crudo, appena munto, riceve l’innesto di siero acido e una piccola dose di caglio, poi riposa per circa ventiquattro ore in un bacile coperto da un telo. Il secondo giorno la cagliata viene raccolta in teli di lino e appesa a sgocciolare per un’altra giornata. Il terzo giorno passa nelle fascere da ricotta e resta lì ancora fino all’indomani. Solo a questo punto, quando l’acidità è ormai altissima, il casaro impasta la massa con il sale (circa 25 grammi per chilo) e la lavora con le mani fino a ricavarne i cilindretti. Le formine asciugano qualche giorno prima di essere vendute.

Caratteristiche

Nella versione del Presidio ogni Agrì pesa circa 50 grammi e misura tre centimetri di diametro; la scheda regionale ammette pezzi fino a un etto e un’altezza di 4-6 centimetri. Fresco non ha crosta: la superficie è bianca, umida e liscia. Con la maturazione si forma una buccia rugosa, gialla o grigia. La pasta è sempre senza occhi, bianca, morbida e a volte friabile, più compatta nelle formine più vecchie.

Sapore e consumo

Il gusto è fresco e acidulo, con note lattiche delicate e un profumo leggero, appena aromatico; con qualche giorno in più diventa più dolce e rotondo. Si mangia giovane: di regola fra l’ottavo e il quindicesimo giorno dalla produzione, anche se qualcuno lo lascia maturare qualche settimana.

PAT e Presidio Slow Food

L’Agrì di Valtorta è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Lombardia. Dal 2011 la sua lavorazione in tre giorni è tutelata da un Presidio Slow Food, che ha un unico laboratorio: la latteria cooperativa sulla piazza di Valtorta. La latteria raccoglie il latte crudo dei piccoli allevatori della valle, ciascuno con una decina di vacche; per l’Agrì usa il latte appena munto delle Brune di un solo socio. Il casaro storico, Abramo Milesi, ha guidato la produzione per più di quarant’anni e ha passato il mestiere al figlio e agli altri casari.

Conservazione

È un formaggio fresco e delicato: si tiene in frigorifero, nella sua confezione o in un contenitore chiuso, e si consuma entro pochi giorni dall’acquisto. Servitelo poco freddo, perché la pasta acida dà il meglio quando non è gelata.

In cucina e abbinamenti

È un buon formaggio da tavola, da servire con insalate e piatti freddi, e un ottimo condimento sbriciolato sulle zuppe rustiche. Funziona bene anche come ripieno di torte salate, dove la sua acidità alleggerisce gli altri ingredienti. Si accompagna a un vino bianco fresco e poco alcolico. Dalla stessa latteria escono anche lo stracchino e il Formai de Mut; per un quadro completo leggete la guida ai formaggi tipici della Lombardia.

Domande frequenti

Che cos’è l’Agrì di Valtorta?

Un formaggino fresco di latte vaccino crudo, a pasta molle e coagulazione acida, tipico di Valtorta in alta Val Brembana. Ha forma di piccolo cilindro e pesa circa 50 grammi.

Perché si chiama Agrì?

Da «agra», il siero acido conservato dalla lavorazione precedente che si aggiunge al latte per far partire la cagliata.

Dove si produce l’Agrì di Valtorta?

In alta Val Brembana, in provincia di Bergamo: oggi nella latteria cooperativa di Valtorta; la zona tradizionale comprende anche Ornica.

Come si fa l’Agrì?

In tre giorni: il latte crudo con il siero acido caglia per circa 24 ore, la cagliata sgocciola appesa in teli di lino, riposa in fascere e infine viene salata e modellata a mano in cilindretti.

L’Agrì di Valtorta è un Presidio Slow Food?

Sì, dal 2011. È anche un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Lombardia; non ha una DOP.

Quanto dura l’Agrì?

È un formaggio fresco: si consuma di solito fra l’ottavo e il quindicesimo giorno dalla produzione.

Che sapore ha l’Agrì di Valtorta?

Fresco e acidulo, con note lattiche delicate; maturando qualche giorno in più diventa più dolce e rotondo.

Come si mangia l’Agrì?

Da tavola con insalate e piatti freddi, sbriciolato sulle zuppe rustiche o nel ripieno delle torte salate, con un vino bianco leggero.

Chi produce l’Agrì di Valtorta

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

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