Strachitunt

Cos’è lo Strachitunt

Lo Strachitunt DOP è un formaggio di latte vaccino intero crudo della Valtaleggio, in provincia di Bergamo, fatto con la tecnica delle «due paste»: due cagliate ottenute a 12 ore di distanza e messe a strati nella stessa forma. Matura almeno 75 giorni e può sviluppare venature verdi-bluastre senza aggiunta di muffe.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a due paste, a pasta cruda, con possibile erborinatura naturale

Latte

latte vaccino intero crudo

Zona tipica

Lombardia

Zona di produzione

I comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, in provincia di Bergamo, sopra i 700 metri: il territorio della Valtaleggio, laterale della Val Brembana. Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Vedeseta e Val Brembilla. Dal 2014 Gerosa fa parte del comune di Val Brembilla.

Origine e territorio

Lo Strachitunt nasce in Valtaleggio, una delle valli laterali di destra della Val Brembana, percorsa dal torrente Enna. Il disciplinare descrive un ambiente fresco e umido, ricco di acqua, di pascoli e di erbe aromatiche, dove si sono sviluppate piccole aziende agricole che facevano il formaggio prima di tutto per il consumo familiare. La zona di produzione comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta, sopra i 700 metri di quota. Parte della valle rientra nel Parco regionale delle Orobie Bergamasche e l’intera Valtaleggio fa parte dell’Ecomuseo «Valtaleggio – Città del Taleggio, dello Strachitunt e delle baite tipiche».

Il latte

Si usa latte vaccino intero e crudo di due mungiture, lavorate separatamente, da vacche allevate nella zona e per almeno il 90% di razza Bruna. Almeno il 65% della sostanza secca della razione deve essere erba o fieno di prato polifita, in gran parte della Valtaleggio; gli insilati di mais sono vietati, come la scrematura parziale o totale del latte.

La tecnica delle due paste

È il carattere più originale dello Strachitunt. Il latte si coagula con caglio bovino a 33-38 °C in 20-30 minuti. La cagliata della prima lavorazione si raccoglie in un fagotto di tela e si lascia sgocciolare almeno 12 ore; quella della seconda lavorazione si rompe in caldaia fino a grani grandi come una noce o una nocciola. Poi le due cagliate, ottenute ad almeno 12 ore di distanza, si mettono a strati alternati nello stampo foderato di tela. Dopo 24 ore si applicano sulle facce i marchi con il simbolo «STV» e la data di produzione. La salatura si fa a mano, con sale secco su facce e scalzo, per un massimo di 6 giorni.

Stagionatura ed erborinatura naturale

La stagionatura dura almeno 75 giorni, a 4-10 °C, con le forme talvolta trattate con acqua e sale. Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate con aghi metallici sulle facce e sullo scalzo: i fori fanno entrare aria e permettono alle muffe presenti naturalmente nel latte e negli ambienti di svilupparsi nella pasta. Nel latte non si aggiungono spore di muffa: il disciplinare precisa che l’erborinatura è variabile e dipende dalle muffe naturalmente presenti. Ci sono quindi forme molto venate e forme quasi prive di venature, che mantengono comunque il gusto tipico di un erborinato. Per un confronto con l’altro erborinato lombardo DOP vedi il Gorgonzola.

Caratteristiche e sapore

Forma cilindrica con facce piane, diametro 25-28 cm, scalzo di 10-18 cm, peso di 4-6 kg. La crosta è rugosa e sottile, a volte fiorita, giallognola e tendente al grigio con la stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta, bianco paglierino, con possibili striature cremose e venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico e intenso, da dolce a piccante, sempre più pronunciato con il passare dei mesi.

DOP

Lo Strachitunt è registrato come denominazione di origine protetta con il regolamento di esecuzione (UE) n. 244/2014. Il disciplinare è pubblicato dal Ministero dell’agricoltura (MASAF).

Conservazione e cucina

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, separato dai formaggi freschi. Va servito a temperatura ambiente, su un tagliere con pane di segale, noci, miele o confetture; in cucina dà carattere a polenta, risotti e salse. Dalla stessa valle viene il Taleggio DOP; per gli stracchini lombardi vedi la scheda Stracchino e crescenza.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è lo Strachitunt?

È un formaggio DOP di latte vaccino intero crudo della Valtaleggio (Bergamo), fatto con due cagliate a strati e stagionato almeno 75 giorni.

Lo Strachitunt è un erborinato?

Può esserlo: le venature verdi-bluastre si formano naturalmente, senza aggiunta di muffe, quindi l’erborinatura varia da forma a forma.

Cosa significa «due paste»?

Che nella stessa forma si mettono a strati due cagliate ottenute da due mungiture lavorate ad almeno 12 ore di distanza.

Quanto stagiona lo Strachitunt?

Almeno 75 giorni, a 4-10 °C; dopo circa 30 giorni le forme vengono forate con aghi metallici.

Dove si produce?

Nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta (Bergamo), sopra i 700 metri di quota.

Che differenza c’è con il Gorgonzola?

Il Gorgonzola si fa con latte pastorizzato e muffe selezionate; lo Strachitunt con latte crudo, due cagliate e solo muffe naturalmente presenti.

Quanto pesa una forma?

Da 4 a 6 kg, con diametro di 25-28 cm.

Da quando è DOP?

Dal 2014, con il regolamento di esecuzione (UE) n. 244/2014.

Chi produce lo Strachitunt

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Cooperativa Agricola Sant'Antonio in Val Taleggio — Vedeseta

Dove comprare lo Strachitunt

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.