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Gorgonzola

Gorgonzola DOP

DOP
Pezzo di Gorgonzola DOP nella sua carta
Foto: Ramagliolo9 — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Ramagliolo9 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Cos’è il Gorgonzola

Il Gorgonzola DOP è un formaggio erborinato a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato. La zona di produzione comprende le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola e Vercelli, oltre a comuni della provincia di Alessandria. Il Gorgonzola dolce stagiona almeno 50 giorni, il piccante almeno 80.

Caratteristiche

Denominazione
DOP
Tipo
Formaggio erborinato a pasta cruda
Latte
latte di vacca intero pastorizzato
Zona tipica
Lombardia

Dolce, piccante e piccola piccante

Il disciplinare distingue tre forme: «dolce», da 9 a 13,5 kg, stagionata da 50 a 150 giorni; «piccante», da 9 a 13,5 kg, stagionata da 80 a 270 giorni; «piccola piccante», da 5,5 a meno di 9 kg, stagionata da 60 a 200 giorni.

L’erborinatura

Durante la maturazione si sviluppano ceppi di Penicillium che danno le venature blu-verdastre o grigio-azzurre. Contano l’innesto di spore di Penicillium, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la stagionatura.

Per approfondire

Un altro erborinato DOP lombardo è lo Strachitunt della Valtaleggio, a latte crudo e con muffe spontanee; vedi anche la guida ai formaggi erborinati italiani, gli abbinamenti con il vino e i formaggi naturalmente senza lattosio.

Curiosità

  • Le venature blu-verdastre nascono dall’innesto di spore di Penicillium e dalla foratura della pasta durante la stagionatura.
  • In vendita il Gorgonzola DOP è avvolto in un foglio di alluminio goffrato con il marchio della denominazione, che deve restare visibile anche nelle porzioni tagliate al banco.

Formaggi collegati

Galleria

Pezzo di Gorgonzola con le venature blu
Foto: Ramagliolo9 — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · Ramagliolo9 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Gorgonzola dolce e piccante?
Il dolce stagiona 50-150 giorni ed è dolce; il piccante 80-270 giorni ed è decisamente piccante.
Il Gorgonzola è fatto con latte pastorizzato?
Sì, esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato.
Da dove vengono le venature blu?
Da ceppi di Penicillium che si sviluppano in maturazione, favoriti dalla foratura della pasta.
Dove si produce il Gorgonzola DOP?
In province di Lombardia e Piemonte indicate dal disciplinare, tra cui Novara, Milano, Bergamo e Cuneo. Fra i produttori verificati del sito ci sono caseifici del Novarese (Cameri, Cavallirio, Castellazzo Novarese, Marano Ticino e Vaprio d’Agogna), di Cavallermaggiore nel Cuneese, di Ozzero nel Milanese, di Casalpusterlengo nel Lodigiano e di Pagazzano e Grumello del Monte nella Bergamasca.
Quanto pesa una forma di Gorgonzola?
Da 9 a 13,5 kg; la «piccola piccante» da 5,5 a meno di 9 kg.
Perché il Gorgonzola è avvolto nella stagnola?
Il disciplinare prevede un foglio di alluminio goffrato con il marchio distintivo della denominazione.

Chi produce il Gorgonzola

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Biraghi

Cavallermaggiore (CN)

  • Latte: vaccino

Dove comprare il Gorgonzola

Stagionatori e venditori verificati dalla redazione.

Belometti Formaggi

Grumello del Monte (BG)

Stagionatore iscritto al Consorzio del Gorgonzola.

  • Latte: vaccino

Guide correlate

Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

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Caseifici nella zona di produzione del Gorgonzola

Elenco provvisorio di 80 caseifici situati nella zona di produzione tipica del Gorgonzola DOP. L’associazione è basata sull’area geografica e verrà affinata con i dati reali sui prodotti di ciascun caseificio.

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