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Mozzarella di Bufala

Mozzarella di Bufala Campana DOP

DOP
Mozzarella di Bufala Campana DOP di Aversa su un piatto
Foto: IlSistemone — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · IlSistemone via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è il Mozzarella di Bufala

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala intero fresco. La zona di produzione prevista dal disciplinare comprende le province di Caserta e Salerno, parte delle province di Napoli e Benevento, aree del Lazio (Frosinone, Latina, Roma), della Puglia (Foggia) e del Molise (Venafro). Ha colore bianco porcellanato e crosta sottilissima; il peso va da 10 a 800 grammi, fino a 3 kg per le trecce. Il confezionamento deve avvenire nello stesso stabilimento di produzione ed è prevista anche la versione affumicata con procedimenti naturali.

Caratteristiche

Denominazione
DOP
Tipo
Formaggio fresco a pasta filata
Latte
latte di bufala intero fresco
Zona tipica
Campania

Zona di produzione

Campania: intere province di Caserta e Salerno, comuni delle province di Napoli e Benevento. Lazio: comuni delle province di Frosinone, Latina e Roma. Puglia: comuni della provincia di Foggia. Molise: Venafro (Isernia).

Come si produce

Secondo il disciplinare il latte di bufala, intero e fresco, va consegnato al caseificio filtrato e trasformato entro la 60ª ora dalla prima mungitura. L’acidificazione si ottiene con siero innesto naturale da precedenti lavorazioni di latte di bufala; la coagulazione avviene dopo aver riscaldato il latte fra 33 e 39 °C, con caglio naturale di vitello. La cagliata matura sotto siero, poi viene filata con acqua bollente e infine «mozzata» e formata nei pezzi previsti.

Curiosità

  • Il nome viene dall’operazione finale della lavorazione: dopo la filatura con acqua bollente, la pasta viene «mozzata», cioè staccata in singoli pezzi.
  • Il latte va trasformato in mozzarella entro la 60ª ora dalla prima mungitura.

Galleria

Mozzarella di Bufala Campana DOP di Aversa tagliata a metà
Foto: IlSistemone — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · IlSistemone via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Domande frequenti

Con che latte si fa la mozzarella di bufala DOP?
Solo con latte di bufala intero fresco, come prescrive il disciplinare DOP.
La mozzarella di bufala DOP si fa solo in Campania?
No: la zona del disciplinare comprende anche aree di Lazio, Puglia (Foggia) e Molise (Venafro).
Perché si chiama mozzarella?
Perché la pasta filata viene «mozzata» in singoli pezzi, come descrive il disciplinare.
Quanto può pesare una mozzarella di bufala DOP?
Da 10 a 800 grammi; le trecce fino a 3 kg.
Esiste la mozzarella di bufala affumicata DOP?
Sì, con affumicatura naturale e tradizionale e la dicitura «affumicata» dopo la denominazione.
Entro quanto va lavorato il latte?
Entro la 60ª ora dalla prima mungitura (disciplinare DOP).

Chi produce la Mozzarella di Bufala

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Caseificio Colonne

Castel Volturno (CE)

Prodotta nel caseificio di Castel Volturno.

  • Latte: bufala

Tenuta del Lago

Caiazzo (CE)

Filiera completa, dal foraggio al latte delle bufale dell'azienda.

  • Latte: bufala

Guide correlate

Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

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Caseifici nella zona di produzione del Mozzarella di Bufala

Elenco provvisorio di 490 caseifici situati nella zona di produzione tipica del Mozzarella di Bufala Campana DOP. L’associazione è basata sull’area geografica e verrà affinata con i dati reali sui prodotti di ciascun caseificio.

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