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Caciocavallo

Caciocavallo Silano DOP

DOP
Illustrazione: caciocavalli a forma di pera legati a coppie e appesi a un sostegno
Illustrazione — immagine illustrativa, non ritrae un prodotto o un caseificio specifico

Cos’è il Caciocavallo

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata tipico del Sud Italia. Il Caciocavallo Silano DOP, originario dell'altopiano della Sila, si produce oggi in comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata indicati dal disciplinare. La stagionatura minima è di 30 giorni; con almeno 4 mesi può essere indicato come «Extra», con almeno 9 mesi come «Gran Riserva».

Caratteristiche

Denominazione
DOP
Tipo
Formaggio a pasta filata, stagionato
Latte
latte vaccino
Zona tipica
Calabria

Forma e lavorazione

Il Caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca crudo o termizzato fino a 58 °C per 30 secondi, coagulato a 36-38 °C con caglio in pasta di vitello o di capretto. Ha forma ovale o tronco-conica, con o senza testina, con insenature dovute ai legacci; le forme cilindriche o a parallelepipedo sono ammesse solo per il prodotto destinato a fette, cubetti o grattugiato.

Caciocavallo di grotta

In Irpinia si stagiona in grotte di tufo il Caciocavallo irpino di grotta, anche fino a due anni. Nella Locride, in provincia di Reggio Calabria, si fa il Caciocavallo di Ciminà, a latte vaccino crudo con una piccola aggiunta di latte di capra: è un Presidio Slow Food. Nell’alto Sannio, al confine con la Puglia, si fa il Caciocavallo di Castelfranco, di latte vaccino, che può stagionare fino a due anni. In Irpinia, ad Ariano Irpino, si fa anche il caciocchiato, una pasta filata di latte vaccino dalla pasta piena di occhi. In Sicilia, attorno a Palermo, si fa il caciocavallo palermitano, squadrato come un mattone; la versione con solo latte di vacche nere Cinisara è il caciocavallo di vacca Cinisara.

Curiosità

  • Il nome deriva dalla tecnica di stagionatura: le forme vengono legate a coppie e appese «a cavallo» di un sostegno.
  • Il disciplinare lo descrive come un formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia.

Formaggi collegati

Domande frequenti

Perché si chiama caciocavallo?
Perché le forme stagionano legate a coppie «a cavallo» di un sostegno (disciplinare DOP).
Dove si produce il Caciocavallo Silano DOP?
In comuni di Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata indicati dal disciplinare.
Quanto stagiona il Caciocavallo Silano?
Almeno 30 giorni; con 4 mesi può essere «Extra», con 9 mesi «Gran Riserva».
Con che latte si fa?
Con latte di vacca crudo o termizzato fino a 58 °C per 30 secondi.
Che forma ha il Caciocavallo Silano?
Ovale o tronco-conica, con o senza testina.

Chi produce il Caciocavallo

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

Zootecnica Polizzi

San Giuseppe Jato (PA)

Caciocavallo di Cinisara

Latte crudo intero di bovine Cinisare.

  • Latte: vaccino

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Informazioni verificate dalla redazione a ottobre 2026.

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Elenco provvisorio di 204 caseifici situati nella zona di produzione tipica del Caciocavallo Silano DOP. L’associazione è basata sull’area geografica e verrà affinata con i dati reali sui prodotti di ciascun caseificio.

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