Caciocavallo di Castelfranco

Cos’è il Caciocavallo di Castelfranco

Il Caciocavallo di Castelfranco è la pasta filata dell’alto Sannio, prodotta a Castelfranco in Miscano e nei paesi della valle del Miscano, al confine fra Campania e Puglia. Si fa con latte di vacca, in gran parte di razza Bruna, e si lascia stagionare appeso da tre mesi fino a due anni: più invecchia, più passa dal dolce al piccante.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta filata dura, semistagionato o stagionato

Latte

latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, in prevalenza di vacche Brune

Zona tipica

Campania

Zona di produzione

Alto Sannio orientale, in provincia di Benevento: Castelfranco in Miscano e i centri agro-pastorali della valle del fiume Miscano, sull’Appennino al confine con la Puglia.

Un caciocavallo di confine

L’ultimo paese della provincia di Benevento prima della Puglia ha dato il nome a una delle paste filate più caratteristiche del Sannio. Qui la vocazione è sempre stata pastorale: la valle del Miscano era attraversata dal Regio Tratturo Pescasseroli-Candela, la grande via della transumanza, e gli anziani ricordano ancora le mandrie che scendevano in Puglia all’arrivo del freddo, pagando l’uso dei pascoli anche in formaggio. Il caciocavallo è il prodotto che meglio racconta questa storia di erba, animali e spostamenti stagionali.

Il latte e gli animali

Si usa latte vaccino intero, che può essere lavorato crudo oppure pastorizzato. Un tempo nelle stalle della zona dominavano bovini dal mantello bianco, robusti e adatti al lavoro nei campi, come la Podolica e poi la Marchigiana. Oggi prevalgono razze a duplice attitudine, soprattutto la Bruna e in parte la Pezzata Rossa, che passano in stalla l’inverno e al pascolo la bella stagione. L’alimentazione si basa su foraggi coltivati in zona, come fieni di trifoglio, veccia e avena, con integrazioni di cereali macinati.

Come si fa

La lavorazione segue ancora gesti antichi. Dopo la mungitura il latte riposa in recipienti di legno, che favoriscono lo sviluppo spontaneo dei fermenti; anche il siero conservato dalla caseificazione del giorno prima aiuta ad avviare l’acidificazione. Si coagula con caglio di agnello, si rompe la cagliata e la si lascia maturare finché la pasta non è pronta a filare. A quel punto la si lavora in acqua molto calda, la si stira e la si chiude a mano nella tipica forma a sfera con la testina. Le forme si legano a coppie e si appendono a cavallo di una pertica di legno: è da quest’uso, comune a tutto il Mezzogiorno, che viene il nome caciocavallo.

Stagionatura

Il formaggio si mette in commercio semistagionato o stagionato. La sosta in cantina dura almeno tre mesi e può arrivare fino a due anni. Il risultato cambia molto: dopo qualche mese è un formaggio da tavola morbido al taglio, dopo un anno è duro, compatto e adatto anche alla grattugia.

Caratteristiche

La forma è quasi sferica, chiusa in alto da una testina piccola, e pesa da uno a tre chili. La crosta è sottile e liscia: paglierina chiara nelle forme giovani, più scura e rigida con il tempo, con un sottocrosta abbastanza spesso. La pasta va dall’avorio al giallo paglierino, è dura e compatta, a volte leggermente untuosa, quasi priva di occhi.

Sapore e profumi

Il fondo è sempre dolce, con sale e acidità contenuti. Nelle forme giovani si sentono burro fuso, fieno e una nota fruttata che ricorda l’ananas. Dopo i sette mesi compaiono il brodo di carne e la frutta secca tostata, e la piccantezza cresce di pari passo con l’età. In bocca si scioglie bene e la persistenza è lunga.

Quando è migliore

Le forme più profumate nascono in primavera, quando gli animali escono al pascolo e mangiano erba fresca e varia: quelle note vegetali si ritrovano soprattutto nelle forme destinate a una lunga stagionatura.

Conservazione

Intero, il caciocavallo si conserva appeso in un luogo fresco e ventilato. Una volta tagliato va avvolto in carta per alimenti e tenuto nella parte meno fredda del frigorifero, coprendo bene la superficie di taglio perché non si secchi.

In cucina e abbinamenti

Si serve come formaggio da tavola, da solo o con pane casereccio e un cucchiaio di miele di castagno o di agrumi. Nelle sagre del Sannio e della vicina Irpinia è molto amato il «caciocavallo impiccato»: una forma appesa sopra la brace che, sciogliendosi, cola su fette di pane abbrustolito. Per il vino servono rossi di corpo come l’Aglianico o il Montepulciano d’Abruzzo, mentre con le forme più giovani regge bene anche un Trebbiano d’Abruzzo; in alternativa una birra scura. Altre paste filate della regione sono raccolte nella guida ai formaggi tipici della Campania.

Galleria

Domande frequenti

Che cos’è il Caciocavallo di Castelfranco?

È una pasta filata di latte vaccino dell’alto Sannio, a forma di sfera con testina, venduta semistagionata o stagionata. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Campania.

Dove si produce il Caciocavallo di Castelfranco?

A Castelfranco in Miscano, in provincia di Benevento, e nei paesi della valle del fiume Miscano, al confine con la Puglia.

Il Caciocavallo di Castelfranco è DOP?

No. È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania; non va confuso con il Caciocavallo Silano DOP.

Quanto stagiona il Caciocavallo di Castelfranco?

Da un minimo di tre mesi fino a circa due anni, appeso a coppie su pertiche di legno.

Che sapore ha il Caciocavallo di Castelfranco?

Dolce, con profumi di burro fuso, fieno e frutta; con la stagionatura arrivano note di brodo e frutta secca e una piccantezza crescente.

Con quale latte si fa?

Con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato, soprattutto di vacche di razza Bruna allevate nella zona.

Che cos’è il caciocavallo impiccato?

È un modo di servirlo: la forma viene appesa sopra la brace e la pasta che fonde viene raccolta su fette di pane abbrustolito.

Che vino abbinare al Caciocavallo di Castelfranco?

Rossi di corpo come l’Aglianico o il Montepulciano d’Abruzzo per le forme stagionate; un bianco come il Trebbiano d’Abruzzo per quelle più giovani.

Chi produce il Caciocavallo di Castelfranco

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Miscano Srl — Castelfranco in Miscano