Che differenza c’è tra scamorza e provola?

La scamorza è più asciutta e consistente, lasciata appassire, con la forma a pera strozzata; la provola è più umida e si consuma più fresca.

Che differenza c’è tra scamorza e mozzarella?

Partono dalla stessa tecnica a pasta filata, ma la scamorza viene fatta asciugare per giorni: è più compatta e sapida.

Come si cuoce la scamorza alla piastra?

A fette spesse un centimetro, su piastra ben calda, un paio di minuti per lato finché fa la crosticina.

La scamorza affumicata è cotta?

No: l’affumicatura dura alcune ore e serve a dare profumo e colore, non a cuocere il formaggio.

Quanto si conserva la scamorza?

Una o due settimane in frigorifero, avvolta nella sua confezione o in carta per alimenti.

Esiste la scamorza di bufala?

Sì, in Campania è iscritta tra i prodotti tradizionali; in Puglia c’è anche una scamorza di pecora.

Scamorza

PAT

Cos’è la scamorza

La scamorza è un formaggio a pasta filata, di solito di latte vaccino, con la tipica forma a pera «strozzata» da un laccio sotto la testina. Rispetto alla mozzarella è più asciutta e consistente, perché viene lasciata appassire per alcuni giorni. Si trova bianca o affumicata. L’elenco nazionale dei prodotti tradizionali la riconosce in Abruzzo, Basilicata, Campania, Lazio, Molise e Puglia, con varianti di bufala, di pecora e ripiene.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio a pasta filata
Latte: latte vaccino (anche ovino o di bufala)
Zona tipica

Zona di produzione

Prodotto agroalimentare tradizionale in Abruzzo («Scamorza abruzzese»), Basilicata, Campania («Scamorza», «di bufala», «di Montella»), Lazio («Scamorza vaccina, semplice e ripiena», «Scamorza appassita – Cacetto di Supino», «Burrell’»), Molise («Scamorza molisana») e Puglia («Scamorza», «Scamorza di pecora»).

Come si fa

Si lavora come una pasta filata: la cagliata acidificata viene filata in acqua calda, modellata a pera e strozzata con un laccio sotto la testina. Dopo la salamoia, la scamorza si lascia asciugare e «appassire» per qualche giorno: perde acqua e diventa più compatta. La versione affumicata passa poi sopra il fumo di paglia o trucioli.

Scamorza e provola

Sono due formaggi diversi, anche se il nome viene spesso scambiato. La scamorza è più asciutta, soda e sapida e ha la forma a pera strozzata; la provola è più umida e ricca, spesso di bufala, e si consuma più fresca. Anche nell’elenco PAT le regioni le registrano come prodotti separati.

Varianti regionali

In Abruzzo e Molise la scamorza è un formaggio di montagna di latte vaccino; a Montella, in Irpinia, ha una sua tradizione; nel Lazio esistono la scamorza ripiena, il «Burrell’» con il burro al centro e il «Cacetto di Supino», una scamorza appassita. In Puglia è registrata anche una scamorza di pecora.

In cucina

Asciutta com’è, è perfetta alla griglia o alla piastra, in pochi minuti per lato. Si usa nella pasta al forno, sulla pizza, negli spiedini con il pane e nei panini caldi. L’affumicata dà profumo alle patate, ai risotti e alle torte salate.

Curiosità

A Supino, in Ciociaria, la scamorza lasciata appassire a lungo prende un nome tutto suo: «Cacetto di Supino», registrato nell’elenco PAT del Lazio.
Il «Burrell’» laziale è una scamorza con un cuore di burro: un modo antico per conservare il burro più a lungo.

Formaggi collegati

Galleria

Una scamorza bianca a forma di pera su un tagliere — Foto: U9POI57 — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · U9POI57 via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Domande frequenti

Che differenza c’è tra scamorza e provola?: La scamorza è più asciutta e consistente, lasciata appassire, con la forma a pera strozzata; la provola è più umida e si consuma più fresca.
Che differenza c’è tra scamorza e mozzarella?: Partono dalla stessa tecnica a pasta filata, ma la scamorza viene fatta asciugare per giorni: è più compatta e sapida.
Come si cuoce la scamorza alla piastra?: A fette spesse un centimetro, su piastra ben calda, un paio di minuti per lato finché fa la crosticina.
La scamorza affumicata è cotta?: No: l’affumicatura dura alcune ore e serve a dare profumo e colore, non a cuocere il formaggio.
Quanto si conserva la scamorza?: Una o due settimane in frigorifero, avvolta nella sua confezione o in carta per alimenti.
Esiste la scamorza di bufala?: Sì, in Campania è iscritta tra i prodotti tradizionali; in Puglia c’è anche una scamorza di pecora.