Formaggi affumicati: quali sono, come si fanno e come riconoscerli

Cosa vuol dire affumicare un formaggio

Affumicare significa esporre il formaggio, già formato e salato, al fumo prodotto dalla combustione lenta di legna, paglia, trucioli o erbe aromatiche. Il fumo colora la superficie, che diventa dorata, ambrata o bruna, forma una crosticina più asciutta e lascia un profumo che penetra in parte nella pasta. Un tempo serviva soprattutto a conservare: nelle case e negli ovili il formaggio stagionava vicino al focolare e si affumicava quasi da sé. L’affumicatura non è una cottura. Per le paste filate come provola e scamorza dura in genere qualche ora; per la ricotta pressata può durare giorni. Il fumo non cambia il latte di partenza né la sua sicurezza: un formaggio a latte crudo resta tale anche dopo l’affumicatura.

Fumo naturale o aroma di affumicatura

Oltre all’affumicatura tradizionale esistono gli aromatizzanti di affumicatura, il cosiddetto «fumo liquido»: un condensato di fumo che si nebulizza sul formaggio, si usa per una doccia o un’immersione, oppure si aggiunge alla pasta. Dà colore e sapore di fumo senza passare dall’affumicatoio. Nel 2024 l’Unione europea non ha rinnovato l’autorizzazione di otto di questi aromi e ha tolto dall’elenco anche i due per cui non era stato chiesto il rinnovo (Regolamento di esecuzione UE 2024/2067), dopo le preoccupazioni sulla sicurezza espresse dall’EFSA. Per i formaggi è previsto un periodo transitorio più lungo: i prodotti che li contengono possono essere immessi sul mercato fino al 1° luglio 2029 e poi venduti fino al termine minimo di conservazione o alla data di scadenza. Per molti altri alimenti il termine era il 1° luglio 2026.

Provola e scamorza affumicate

Sono le affumicate più diffuse. La provola, formaggio a pasta filata di latte vaccino o di bufala, si lascia rassodare in salamoia e asciugare, poi passa per qualche ora sopra il fumo di paglia o legna e prende una crosta dorata o bruna. In Campania l’elenco dei prodotti tradizionali (PAT) registra la «Provola affumicata» e la «Provola affumicata di bufala»; nel Lazio sono iscritte la provola di bufala e quella di vacca, anche affumicate. La scamorza è più asciutta, perché prima dell’affumicatura viene lasciata appassire per qualche giorno; ha la tipica forma a pera strozzata dal laccio. La si trova bianca o affumicata, sul fumo di paglia o trucioli. Le differenze tra le due sono spiegate nelle rispettive schede; per pizza, parmigiana e pasta al forno c’è la guida ai formaggi che si sciolgono.

Le DOP che ammettono l’affumicatura

Alcuni disciplinari prevedono espressamente la versione affumicata. – Mozzarella di Bufala Campana DOP: è ammessa la tipologia affumicata, solo con procedimenti naturali e tradizionali, con la parola «affumicata» dopo la denominazione. Le differenze con il fior di latte sono nella guida mozzarella di bufala e fior di latte. – Provolone Valpadana DOP: il disciplinare stabilisce che «il formaggio può essere affumicato», senza imporre una tecnica; il Consorzio descrive sia l’affumicatura a freddo, semi-caldo e caldo sia l’uso del fumo liquido. – Fiore Sardo DOP: nelle prime due settimane di stagionatura le forme asciugano su un graticcio e possono essere affumicate per circa due ore al giorno, a 18-20 °C, con il fumo di essenze vegetali tipiche. È una delle tracce della lavorazione antica negli ovili, raccontata nella guida ai formaggi tipici della Sardegna.

Le ricotte affumicate

La ricotta affumicata è una ricotta pressata, salata e asciugata, poi esposta al fumo lento di legna, spesso faggio o ginepro, per giorni o settimane. L’elenco PAT la registra in Calabria, anche di capra, in Veneto, compresa quella della Val Leogra, in Friuli Venezia Giulia come ricotta affumicata di malga, in Trentino come «poina fumàda» e nel Lazio, di bufala. Nelle malghe delle Alpi orientali nasce dal siero della lavorazione in alpeggio, come racconta la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga; in Calabria si affumica la ricotta di pecora e di capra. In Sardegna c’è la ricotta mustia, di siero di latte di pecora Sarda, salata e affumicata, con la superficie ambrata e un peso da 0,8 a 2 kg. Le ricotte affumicate di malga, asciutte e sapide, si grattugiano su gnocchi, cjarsons e primi di verdure.

Come leggere l’etichetta

Le regole europee sull’etichettatura chiedono che la denominazione di vendita indichi i trattamenti subiti dal prodotto, come l’affumicatura: per questo si legge «scamorza affumicata» o «provola affumicata». Quando invece il sapore di fumo viene da un aroma, nell’elenco degli ingredienti compare la voce «aroma di affumicatura». Nelle DOP valgono in più le regole del disciplinare: la Mozzarella di Bufala Campana affumicata, per esempio, può essere solo affumicata con metodi naturali. Per orientarsi tra denominazioni, ingredienti e diciture c’è la guida su come leggere l’etichetta del formaggio. Chi deve evitare il latte crudo, come le donne in gravidanza, controlli sempre la dicitura «a latte crudo» e legga la guida ai formaggi a latte crudo.

Come si usano e come si conservano

La provola affumicata è la regina della parmigiana di melanzane, della pasta e patate e dei timballi; la scamorza affumicata va a fette su piastra ben calda, in un paio di minuti per lato, oppure nelle torte salate e sulle patate al forno. La ricotta affumicata si grattugia o si taglia a scaglie; il Provolone affumicato si serve a cubetti o a fette sottili. Su un tagliere di formaggi conviene metterne uno solo, alla fine, perché il fumo copre i sapori più delicati. L’affumicatura forma una superficie più asciutta ma non trasforma un formaggio fresco in uno da lunga conservazione: provola e scamorza vanno in frigorifero, ben avvolte, e consumate entro i tempi indicati in etichetta. Le indicazioni pratiche sono nella guida su come conservare i formaggi.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Provola affumicata di bufala: il Caseificio Giuseppe Morese a Pontecagnano Faiano, in provincia di Salerno, la affumica con la paglia di grano dei campi aziendali e produce anche scamorza di bufala. – Mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata: Tenuta Pontoni dei Fratelli Diana a Vitulazio, in provincia di Caserta, con ciliegine, bocconcini, nodini, trecce e zizzone anche affumicati. – Ricotta di bufala affumicata: il Caseificio Podere dei Leoni a Nocera Inferiore. – Scamorza, provola e treccione affumicato: il Caseificio Valvo a Enna. – Ricotta affumicata di malga: l’Agriturismo Casera dei Boschi a Pedavena, nel Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi. – Pecorino affumicato e Fiore Sardo DOP: Sa Marchesa a Fordongianus, con il Lazzone, pecorino stagionato affumicato a latte crudo. Gli altri produttori sono nelle pagine dei caseifici della Campania e delle altre regioni.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi affumicati italiani?

I più diffusi sono la provola e la scamorza affumicate, la ricotta affumicata e la ricotta mustia sarda. Tra le DOP ammettono l’affumicatura la Mozzarella di Bufala Campana, il Provolone Valpadana e il Fiore Sardo.

Il formaggio affumicato è cotto?

No. L’affumicatura dà profumo, colore e una crosticina più asciutta, ma non cuoce il formaggio e non cambia il latte di partenza: un formaggio a latte crudo resta tale anche se affumicato.

Come capisco se è affumicato davvero o con un aroma?

Leggi l’elenco degli ingredienti: se il sapore di fumo viene da un aromatizzante compare la voce «aroma di affumicatura». La Mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata può essere affumicata solo con procedimenti naturali.

Il fumo liquido nei formaggi è vietato?

Nel 2024 l’Unione europea non ha rinnovato l’autorizzazione di otto aromatizzanti di affumicatura (Regolamento 2024/2067). Per i formaggi che li contengono è previsto un periodo transitorio: possono essere immessi sul mercato fino al 1° luglio 2029.

La provola affumicata contiene lattosio?

L’affumicatura non elimina il lattosio: conta il tipo di formaggio e la stagionatura. Provola e scamorza sono paste filate fresche o poco stagionate; per sapere quali formaggi sono naturalmente privi di lattosio leggi la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio e controlla l’etichetta.