Formaggi naturalmente senza lattosio: quali sono e come riconoscerli

Cos’è l’intolleranza al lattosio

Il lattosio è lo zucchero principale del latte. Per digerirlo serve l'enzima lattasi, che lo scinde in glucosio e galattosio. Chi ne produce poco o nulla non lo digerisce: il lattosio arriva nell'intestino, viene fermentato dalla flora batterica e provoca i sintomi tipici dell'intolleranza, come spiega il Consorzio Grana Padano.

Perché alcuni formaggi non ne contengono

Durante la caseificazione la maggior parte del lattosio resta nel siero che si separa dalla cagliata. La parte rimasta nella cagliata viene poi trasformata dai batteri lattici, prima in glucosio e galattosio e quindi in acido lattico. Nel Grana Padano questa fermentazione inizia già nelle 48 ore di formatura e si completa nella prima fase di stagionatura. Per questo i formaggi a lunga stagionatura sono i candidati naturali all'assenza di lattosio, mentre latte e formaggi freschi ne contengono di più.

Cosa dice la norma: le soglie di 0,1 e 0,5 g

Con una nota del 16 giugno 2016 la Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti del Ministero della Salute ha stabilito che i prodotti lattiero-caseari in cui il normale processo produttivo elimina o riduce il lattosio possono riportare in etichetta: - «naturalmente privo di lattosio», se il lattosio residuo è inferiore a 0,1 g per 100 g; - «naturalmente a ridotto contenuto di lattosio», se è inferiore a 0,5 g per 100 g. In entrambi i casi l'etichetta deve spiegare che l'assenza o la riduzione è una conseguenza naturale del processo tipico e riportare un'indicazione come «contiene galattosio».

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano indica un contenuto di lattosio inferiore al limite di rilevabilità (0,01 g/100 g) e di galattosio inferiore a 0,01 g/100 g. Per il Grana Padano il consorzio spiega che dopo 9 mesi, la stagionatura minima del disciplinare, il lattosio residuo è molto inferiore a 0,1 g/100 g e il galattosio inferiore a 10 mg/100 g. Per le differenze tra i due vedi Parmigiano Reggiano e Grana Padano: differenze.

Gorgonzola, un erborinato senza lattosio

Il Consorzio del Gorgonzola ha comunicato che, sulla base di analisi svolte con il CREA di Lodi, il Gorgonzola DOP rientra nei formaggi naturalmente privi di lattosio, con un contenuto inferiore a 0,1 g/100 g. È un esempio interessante perché non si tratta di un formaggio a lunghissima stagionatura: il dolce matura da 50 giorni. Per saperne di più leggi la guida agli erborinati italiani.

Tre formaggi da taglio dell’Alto Adige

Non servono per forza anni di stagionatura. In Alto Adige Mila dichiara naturalmente privi di lattosio anche alcuni formaggi da taglio più giovani. Il Marienberger, che matura circa un mese, secondo il produttore ha meno di 0,1 g di lattosio per 100 g e in etichetta riporta che contiene galattosio. Lo stesso valore, sotto 0,1 g per 100 g, è indicato per il Bela Badia, morbido e burroso, mentre per l’Alta Badia, duro e più stagionato, il lattosio residuo è trascurabile. Gli altri formaggi della zona sono nella guida ai formaggi tipici del Trentino-Alto Adige.

Naturalmente privo o delattosato: la differenza

«Naturalmente privo di lattosio» significa che il lattosio scompare grazie al processo tradizionale, senza aggiunte. I prodotti «delattosati», invece, sono ottenuti con trattamenti specifici che eliminano il lattosio. Anche alcuni disciplinari lo prevedono: quello della Burrata di Andria IGP ammette una linea delattosata con lattosio inferiore a 0,1 g/100 g, che però non è un prodotto «naturalmente» privo di lattosio.

Come leggere l’etichetta

Cerca la dicitura «naturalmente privo di lattosio» o «naturalmente a ridotto contenuto di lattosio» e l'indicazione sul galattosio. Non dare per scontato che ogni formaggio stagionato sia senza lattosio: in assenza di dicitura vale il valore indicato nella tabella nutrizionale. Per orientarti tra le informazioni obbligatorie vedi come leggere l’etichetta di un formaggio.

Domande frequenti

Quali formaggi sono naturalmente senza lattosio?

Tra quelli dichiarati dai rispettivi consorzi ci sono Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Gorgonzola DOP, con lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g.

Cosa vuol dire «naturalmente privo di lattosio»?

Che il lattosio residuo è inferiore a 0,1 g per 100 g come conseguenza naturale del processo tipico di produzione, secondo la nota del Ministero della Salute del 16 giugno 2016.

Il Parmigiano Reggiano si può mangiare se si è intolleranti al lattosio?

Il Consorzio indica lattosio sotto il limite di rilevabilità (0,01 g/100 g); in caso di intolleranza è comunque bene chiedere consiglio al medico.

Il Gorgonzola contiene lattosio?

Secondo il Consorzio, sulla base di analisi con il CREA di Lodi, il Gorgonzola DOP ha meno di 0,1 g di lattosio per 100 g ed è naturalmente privo di lattosio.

Che differenza c’è tra formaggio delattosato e naturalmente senza lattosio?

Il delattosato è ottenuto con un trattamento specifico che elimina il lattosio; quello naturalmente privo lo perde grazie alla lavorazione e alla stagionatura tradizionali.