Alta Badia

Cos’è l’Alta Badia

L’Alta Badia, in tedesco Hartkäse Alta Badia, è un formaggio duro dell’Alto Adige di latte vaccino raccolto sopra i 1.500 metri. Porta il nome della valle ladina dolomitica e si produce nel caseificio di Brunico, in Val Pusteria. Stagiona da tre mesi a un anno e ha un sapore intenso, tostato e leggermente piccante.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio semigrasso a pasta dura e semicotta, di media o lunga stagionatura

Latte

latte vaccino di montagna, parzialmente scremato e pastorizzato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Alto Adige, provincia di Bolzano: latte di montagna dell’alta Val Badia (Badia, Corvara in Badia) e della Val Pusteria, lavorato a Brunico.

Un nome ladino

La Val Badia è una delle valli dolomitiche dove si parla ancora il ladino, con paesi come Corvara in Badia e Badia sotto il gruppo del Sella. Il formaggio che ne porta il nome è una delle tante specialità nate nelle latterie sociali altoatesine, che raccolgono il latte dei masi di montagna. La sua tradizione è legata in particolare al caseificio di Brunico, nella vicina Val Pusteria, ed è stata riconosciuta con l’iscrizione fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Provincia di Bolzano nel 2021.

Il latte

Viene da vacche di diverse razze tipiche della zona, allevate nei masi oltre i 1.500 metri. In estate gli animali sono al pascolo; d’inverno mangiano fieno dei prati locali, con al massimo un’integrazione di cereali. Gli insilati sono esclusi. Il latte viene parzialmente scremato e pastorizzato.

Come si fa

Al latte si aggiungono i fermenti lattici, si scalda fra 35 e 37 gradi e si coagula con caglio di vitello. La cagliata può essere lavata con acqua calda, si rompe fino a grani come chicchi di grano e si semicuoce fra 40 e 45 gradi. Poi va negli stampi d’acciaio, che si girano più volte fino al giorno dopo senza pressatura, e infine in salamoia.

Una stagionatura lunga

Le forme maturano da 100 giorni a un anno in cantine fresche e molto umide. Ogni due giorni vengono girate e spazzolate con acqua e sale, a volte con l’aggiunta di batteri da crosta e lieviti: è così che si forma la superficie secca e rustica.

Caratteristiche

La forma è un cilindro regolare di circa mezzo metro di diametro e una decina di centimetri di altezza, del peso di otto-nove chili. La crosta è dura, asciutta, giallo ambrato. La pasta è giallo paglierino, molto compatta e senza occhi; in bocca è decisa ma vellutata, un po’ granulosa e fondente.

Sapore e profumi

I profumi sono intensi: latte cotto, tostatura leggera e una curiosa nota di patata lessa. Il sapore è marcato ma equilibrato, mai amaro, con una piccantezza che cresce con i mesi e una lunga persistenza.

Senza lattosio per natura

Come molti formaggi a lunga stagionatura, l’Alta Badia contiene quantità di lattosio trascurabili: il produttore indica meno di 0,1 grammi per 100 grammi. Per capire come funziona c’è la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fra 2 e 8 gradi, avvolto in carta per alimenti o nella sua confezione. Una volta aperto, meglio consumarlo entro qualche settimana.

In cucina e abbinamenti

In Alto Adige si mangia a fette con pane nero, patate lesse e speck, oppure grattugiato per insaporire i piatti della cucina locale: è anche nella guida ai formaggi da grattugiare. Si accompagna a frutta matura e succosa, come pere, albicocche, fichi o kiwi gialli, e a vini bianchi o rossi maturi e morbidi, di buon corpo.

Domande frequenti

Che cos’è il formaggio Alta Badia?

È un formaggio duro, semigrasso e semicotto dell’Alto Adige, di latte vaccino di montagna, stagionato da 100 giorni a un anno. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Provincia di Bolzano.

Dove si produce l’Alta Badia?

Nel caseificio di Brunico, in Val Pusteria, con latte di montagna raccolto oltre i 1.500 metri; il nome richiama la Val Badia (Corvara in Badia, Badia).

L’Alta Badia è piccante?

Sì, leggermente: la piccantezza aumenta con la stagionatura, su un fondo di latte cotto e tostato.

L’Alta Badia contiene lattosio?

Il produttore lo indica come naturalmente privo di lattosio, con meno di 0,1 g per 100 g.

Quanto stagiona l’Alta Badia?

Da circa tre mesi fino a un anno.

Come si mangia l’Alta Badia?

A fette con pane nero, speck e patate lesse, oppure grattugiato nei piatti della cucina altoatesina.

Che differenza c’è tra Alta Badia e Bela Badia?

L’Alta Badia è un formaggio duro e piccante a lunga stagionatura; il Bela Badia è un formaggio da taglio morbido, grasso e delicato, che matura da 20 a 100 giorni.

Chi produce l’Alta Badia

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Mila – Latte Montagna Alto Adige — Bolzano