Che cos’è lo Stelvio?

È un formaggio DOP di latte vaccino dell’Alto Adige, a crosta lavata, stagionato almeno 60 giorni.

Perché si chiama anche Stilfser?

Stilfs è il nome tedesco di Stelvio: la denominazione è bilingue, «Stelvio» o «Stilfser».

Perché la crosta è arancione?

Per i lavaggi con soluzione salina e microflora autoctona (Arthrobacter e Brevibacterium) durante la stagionatura; il colore è naturale.

Quanto stagiona lo Stelvio?

Almeno 60 giorni, su tavole di legno a 10-14 °C.

In 84 comuni della provincia di Bolzano, tra cui Malles Venosta, Martello, Moso in Passiria, Ultimo, Vandoies, Rasun-Anterselva, Valle di Casies, Dobbiaco, Sesto e Vipiteno.

Lo Stelvio è a latte crudo?

No: il disciplinare prevede un trattamento termico del latte a 72 °C.

Quanto pesa una forma?

Da 8 a 10 kg, con diametro di 34-38 cm.

Come si serve lo Stelvio?

A temperatura ambiente, come formaggio da tavola; si scioglie bene su patate e canederli.

Stelvio

Stelvio o Stilfser DOP

DOP

Fetta di formaggio Stelvio con crosta arancio — Foto: MatthewGhera — fonte, licenza CC BY 3.0 · MatthewGhera via Wikimedia Commons, CC BY 3.0

Cos’è lo Stelvio

Lo Stelvio o Stilfser DOP è il formaggio a crosta lavata dell’Alto Adige: latte vaccino della provincia di Bolzano, crosta giallo arancio o arancio marrone data da una microflora autoctona, pasta compatta ed elastica con occhiatura irregolare. Stagiona almeno 60 giorni e pesa 8-10 kg.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semidura con crosta lavata
Latte: latte vaccino
Zona tipica: Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Ottantaquattro comuni della provincia di Bolzano, nelle comunità comprensoriali di Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e nel comune di Bolzano. Comuni con caseifici produttori presenti sul sito: Bolzano e Malles Venosta.

Origine e storia

Il nome viene dal comprensorio dello Stelvio (in tedesco Stilfs), indicato dal disciplinare come il centro di maggiore produzione. Già tra il XIII e il XVI secolo in Tirolo erano diffuse le «Schwaigen», masi i cui tributi ai proprietari si pagavano in formaggio, a conferma del suo valore economico. La produzione dello Stelvio vero e proprio è documentata dal 1914 nei registri del caseificio di Stilf; nel Novecento le cooperative di produttori e trasformatori lo hanno fatto diventare una realtà economica importante per l’Alto Adige.

Territorio e latte

La zona comprende 84 comuni della provincia di Bolzano, tra 500 e 2000 metri di quota, in Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco e nel comune di Bolzano. Il latte deve venire da allevamenti della zona, con almeno il 3,45% di grasso e il 3,10% di proteine. L’alimentazione delle bovine si basa soprattutto su foraggi locali: erba fresca in malga, fieno a volontà in stalla, insilato d’erba fino a 15 kg per capo; non è ammesso il silomais prodotto fuori zona.

Come si fa

Il latte viene portato a un tenore di grasso tra il 3,45 e il 3,60%, trattato termicamente a 72 °C e lavorato entro 72 ore dalla raccolta, eventualmente con colture mesofile moltiplicate su latte della zona. Si coagula con caglio di vitello a circa 32-33 °C; la cagliata si rompe fino a grani come chicchi di mais, si scalda a 36-40 °C aggiungendo acqua calda, poi si forma e si pressa da 30 minuti a 2 ore. La salatura avviene solo in salamoia, per non più di 48 ore.

La crosta lavata

La stagionatura è la fase che caratterizza lo Stelvio: si svolge su tavole di legno a 10-14 °C e 85-95% di umidità, con rivoltamenti e lavaggi delle forme con una blanda soluzione salina almeno due volte a settimana. Nelle prime due-tre settimane all’acqua di lavaggio si aggiunge la microflora autoctona, con ceppi dei generi Arthrobacter e Brevibacterium: è lei a dare alla crosta il colore dal giallo arancio all’arancio marrone e a contribuire a profumo e sapore. Il colore è naturale.

Caratteristiche

Lo Stelvio va in vendita dopo almeno 60 giorni. Forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto o leggermente concavo, diametro 34-38 cm, altezza 8-11 cm, peso 8-10 kg. La pasta è compatta, cedevole ed elastica, tra il giallo chiaro e il paglierino, con occhiatura irregolare piccola e media; umidità massima 44% e grasso sulla sostanza secca oltre il 50%.

Conservazione e cucina

Si conserva in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, separato dai prodotti delicati perché ha profumo intenso. È un formaggio da tavola, con pane di segale e speck, e si scioglie bene su patate e canederli. Per un altro formaggio alpino di sapore deciso vedi il Puzzone di Moena, per uno a crosta lavata lombardo il Taleggio.

Curiosità

La produzione dello Stelvio è documentata dal 1914 nei registri del caseificio di Stilf, il paese dello Stelvio da cui il formaggio prende il nome.
Il colore arancio della crosta è naturale: lo producono ceppi autoctoni di Arthrobacter e Brevibacterium aggiunti all’acqua di lavaggio nelle prime settimane.

Altri formaggi alpini

Domande frequenti

Che cos’è lo Stelvio?: È un formaggio DOP di latte vaccino dell’Alto Adige, a crosta lavata, stagionato almeno 60 giorni.
Perché si chiama anche Stilfser?: Stilfs è il nome tedesco di Stelvio: la denominazione è bilingue, «Stelvio» o «Stilfser».
Perché la crosta è arancione?: Per i lavaggi con soluzione salina e microflora autoctona (Arthrobacter e Brevibacterium) durante la stagionatura; il colore è naturale.
Quanto stagiona lo Stelvio?: Almeno 60 giorni, su tavole di legno a 10-14 °C.
Dove si produce?: In 84 comuni della provincia di Bolzano, tra cui Malles Venosta, Martello, Moso in Passiria, Ultimo, Vandoies, Rasun-Anterselva, Valle di Casies, Dobbiaco, Sesto e Vipiteno.
Lo Stelvio è a latte crudo?: No: il disciplinare prevede un trattamento termico del latte a 72 °C.
Quanto pesa una forma?: Da 8 a 10 kg, con diametro di 34-38 cm.
Come si serve lo Stelvio?: A temperatura ambiente, come formaggio da tavola; si scioglie bene su patate e canederli.