Graukäse

Cos’è il Graukäse

Il Graukäse, «formaggio grigio», è un formaggio contadino dell’Alto Adige e del Tirolo fatto con il latte che resta dopo aver tolto la panna per il burro. Non usa caglio: coagula da solo per acidità. È forse il più magro dei formaggi, con una crosta grigio-verde, una pasta friabile e screpolata e un sapore acido e amarognolo, molto diverso da qualsiasi altro.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio magro a coagulazione acida, fresco o pressato

Latte

latte vaccino crudo e scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Alto Adige, provincia di Bolzano: Valle Aurina e valli laterali, Valle di Tures, Val Pusteria e Wipptal; diffuso anche nel Tirolo austriaco.

Il formaggio che nasce dal latte magro

Nelle malghe e nei masi più poveri delle Alpi tirolesi il grasso del latte era troppo prezioso per lasciarlo nel formaggio: si affiorava la panna per fare il burro, la vera moneta di scambio della montagna, e con quello che restava si faceva il Graukäse. Il latte scremato, senza caglio, inacidiva da solo e diventava un formaggio umile, magrissimo, che insieme alle farine grigie e al maiale di casa ha nutrito per secoli le famiglie contadine.

Il nome

In tedesco «grau» significa grigio, come le muffe che coprono la crosta. Alcuni studiosi però collegano il nome a «grob», nel dialetto locale «grab», cioè grossolano, per la pasta irregolare e friabile. In dialetto lo si chiama anche «graukas».

Storia

Il Graukäse appartiene alla famiglia dei formaggi acidi delle Alpi tirolesi, i «Sauerkäse», nati prima di qualsiasi tecnologia casearia. I primi documenti scritti risalgono almeno al 1325: nei registri di Castel Badia, che per secoli ospitò le monache di famiglia nobile, il formaggio grigio compare tra i tributi in natura, e quello di Rio Bianco era considerato il migliore.

Territorio

Il formaggio grigio si fa in diverse zone della provincia di Bolzano: Valle Aurina e Valle di Tures con le valli laterali di Selva dei Molini, Lappago, Rio Bianco e Riva di Tures, la Val Pusteria e la Wipptal. Oltre confine lo si trova nel Tirolo orientale, nella Zillertal e nella valle dell’Inn. Tradizionalmente il latte veniva da vacche Pinzgauer e Pustertaler; dal Novecento anche da Grigio alpine, Brune e Pezzate rosse.

Come si fa

Il latte crudo viene scremato per affioramento o con la centrifuga e lasciato riposare circa due giorni, finché non coagula per acidità; si possono aggiungere fermenti lattici. La cagliata si scalda poi molto lentamente fino a circa 55 °C, si raccoglie a mano in un telo e si appende a sgocciolare. Dopo mezz’ora la massa viene sbriciolata con le mani: è il momento in cui emette una specie di squittio, il «canto» del formaggio di cui parlano i malgari. Si sala a secco, a volte con un pizzico di pepe macinato, e si pressa a mano in stampi rotondi o quadrati.

Stagionatura

Le forme maturano su assi di abete. Nei primi dieci giorni restano in un ambiente tiepido, intorno ai 25 °C, e non vengono pulite, perché le muffe naturali sono indispensabili; si girano spesso. Poi passano in un locale più fresco. Il tipo fresco, che prende la forma della ciotola, si mangia dopo circa dieci giorni e assomiglia quasi a una ricotta; il tipo pressato, il più noto, matura due o tre settimane e può arrivare a dodici mesi.

Caratteristiche e sapore

Le forme sono cilindriche o quadrate, irregolari, di 1-1,5 chili (a volte molto di più). Il pressato ha una crosta sottile, rugosa e screpolata, grigio-verde con riflessi azzurri; la pasta è marmorizzata, friabile e untuosa, con un cuore bianco gesso che maturando ingiallisce, attraversata da crepe. Il grasso è appena il 2 per cento sulla sostanza secca. Al naso si parte dal latte cotto e dal fieno per arrivare a note animali decise; a volte compare un tono agrumato. In bocca domina l’acido e l’amaro, con una piccantezza finale. In valle si dice che più il Graukäse sembra poco invitante, più è buono.

Il Presidio della Valle Aurina

Dal 2004 Slow Food tutela con un Presidio il Graukäse d’alpeggio della Valle Aurina e delle valli che vi confluiscono. È una versione d’alpeggio, fatta da giugno a fine settembre e stagionata da due settimane fino a un anno. Il resto della produzione altoatesina è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Provincia autonoma di Bolzano.

Come si mangia

Il modo classico è la «merenda» tirolese: Graukäse a pezzetti condito con olio di semi, aceto e cipolla cruda, con il pane di segale della Val Pusteria. In cucina è l’anima dei canederli pressati pusteresi (Pressknödel) e della zuppa di formaggio grigio, e si usa nelle torte salate o con la polenta. Gli chef altoatesini lo provano con frutta sciroppata, miele, pere William e chutney di cipolle. Il vino? Un rosso locale come il Santa Maddalena o il Lagrein. Per altri formaggi dell’Alto Adige vedete lo Stelvio e la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è il Graukäse?

Un formaggio magro dell’Alto Adige e del Tirolo, fatto con latte vaccino crudo scremato che coagula per acidità, senza caglio. Ha crosta grigio-verde e pasta friabile e screpolata.

Cosa significa Graukäse?

Formaggio grigio, per il colore delle muffe sulla crosta; secondo un’altra ipotesi il nome viene dal dialettale «grab», cioè grossolano.

Dove si produce il Graukäse?

In provincia di Bolzano: Valle Aurina, Valle di Tures con le valli laterali, Val Pusteria e Wipptal. È diffuso anche nel Tirolo austriaco.

Il Graukäse è un Presidio Slow Food?

Sì, ma solo per la versione della Valle Aurina e delle valli che vi confluiscono, tutelata dal 2004. Il Graukäse in generale è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) altoatesino.

Il Graukäse è magro?

Sì, è uno dei formaggi più magri in assoluto: circa il 2 per cento di grasso sulla sostanza secca, perché si fa con il latte rimasto dopo aver tolto la panna per il burro.

Che sapore ha il Graukäse?

Acido e amarognolo, con odore penetrante e una piccantezza finale; il tipo fresco è più delicato e somiglia quasi a una ricotta.

Come si mangia il Graukäse?

Condito con olio di semi, aceto e cipolla, con pane di segale; nei canederli pressati, nella zuppa di formaggio grigio o con la polenta.

Con che vino si abbina il Graukäse?

Con rossi altoatesini come il Santa Maddalena o il Lagrein.