Spressa delle Giudicarie

Cos’è la Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio trentino magro, di latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento, prodotto nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. Ha pasta semicotta, compatta ed elastica, forme da 7-10 kg e si vende giovane, dopo almeno 3 mesi, o stagionata, dopo almeno 6.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio magro a pasta semicotta

Latte

latte vaccino crudo parzialmente scremato

Zona tipica

Trentino-Alto Adige

Zona di produzione

Le valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, nella provincia autonoma di Trento, in parte dentro il Parco Naturale Adamello Brenta.

Un formaggio «spremuto»

Il nome viene dal dialettale «spress», cioè spremuta. Un tempo nelle valli trentine la parte più preziosa del latte era la panna, da cui si ricavava il burro da vendere; con il latte rimasto, magro e povero, le famiglie facevano un formaggio per sé. Secondo il Consorzio il latte poteva essere sgrassato anche cinque volte prima di diventare Spressa. Oggi la scrematura è solo parziale, ma il formaggio resta magro: il grasso sulla sostanza secca va dal 33 al 43%.

Storia

Secondo il Consorzio la Spressa compare per la prima volta per iscritto nel 1249, fra le carte delle antiche Regole di Spinale e Manez. Per secoli è stato un formaggio di casa, legato all’economia di montagna fatta di piccole stalle familiari. Il disciplinare ricorda che la produzione, partita da piccole aree della Rendena e del Chiese, si è poi allargata a tutte le Giudicarie e alla Val di Ledro, senza mai uscire verso altre parti del Trentino o verso il Bresciano. Il nome è registrato come DOP con il Regolamento (CE) n. 2275/2003.

Territorio

Latte, caseificazione e stagionatura restano dentro quattro valli trentine (Giudicarie, Rendena, Chiese e Ledro), in parte comprese nel Parco Naturale Adamello Brenta. Il disciplinare elenca i comuni con i nomi precedenti alle fusioni degli ultimi anni; oggi l’area comprende tra gli altri Tione di Trento, Pinzolo, Giustino, Storo, Fiavè, Comano Terme, Ledro, Sella Giudicarie, Porte di Rendena e Borgo Chiese. Il clima è alpino, con inverni freddi e secchi ed estati fresche e piovose; nei prati e nei pascoli crescono anche specie vegetali endemiche delle Alpi.

Il latte

Si usa solo latte di vacca crudo, di due o tre mungiture, da stalle della zona. Le razze ammesse sono la Rendena, autoctona della valle omonima, la Bruna, la Grigio Alpina, la Frisona e la Pezzata Rossa. Le vacche devono mangiare fieno di prato stabile, con mangimi fino a metà della razione; il pascolo è permesso prima e dopo l’alpeggio, purché accompagnato dal fieno. Due esclusioni sono precise: non si può usare latte di vacche nutrite solo a erba o con insilati, e nemmeno il latte munto in malga.

Come si fa

Il latte riposa in bacinelle di acciaio, caldo o raffreddato a 12-15 °C, finché la panna sale in superficie e viene tolta. Poi si scalda in caldaia, a vapore o ancora a legna, e si caglia con caglio bovino a circa 35 °C; si possono usare un latte-innesto naturale o fermenti selezionati da batteri della zona, ma nessun additivo. La cagliata si rompe con lo spino fino a grumi come un chicco di riso e si semicuoce a circa 42 °C per 20-30 minuti, mescolando sempre. Dopo una sosta sotto siero va nelle fascere, che imprimono sullo scalzo il nome della DOP. La salatura è a secco per 8-12 giorni o in salamoia per 4-6.

Stagionatura e tipologie

Le forme maturano in locali a 10-20 °C con umidità dell’80-90%. Ci sono due tipologie: la Spressa giovane, stagionata almeno 3 mesi, e la Spressa stagionata, che matura almeno 6 mesi. La produzione è stagionale: si caseifica soltanto dal 10 settembre al 30 giugno, e d’estate le caldaie per la Spressa restano ferme.

Caratteristiche e sapore

È un cilindro a scalzo basso, largo 30-35 cm e alto 8-11 cm, con un peso di 7-10 kg. La crosta è irregolare ed elastica, grigio-bruna o color ocra scuro. La pasta, semidura, compatta ed elastica soprattutto da giovane, è bianca o paglierina chiara con occhi piccoli o medi sparsi. Da giovane il sapore è dolce; con la stagionatura diventa più saporito, con una lievissima nota amarognola e profumi tipici dei formaggi di montagna.

DOP, consorzio e produttori

Ogni forma porta sullo scalzo la scritta della DOP, più grande di qualsiasi altra, e un contrassegno con il numero del caseificio e il lotto; anche le porzioni devono riportare il nome, il codice del caseificio e la tipologia. La tutela spetta al Consorzio della Spressa delle Giudicarie DOP, che riunisce allevatori, caseifici e stagionatori. Il Consorzio dichiara 25 soci produttori. Il caseificio principale è quello di Latte Trento a Giustino, in Val Rendena, noto come caseificio di Pinzolo: è riconosciuto sia per fare sia per stagionare la DOP, mentre a Fiavè l’azienda ha un secondo magazzino di stagionatura. Alla riapertura del dicembre 2022 la cooperativa contava di produrvi una settantina di forme al giorno.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, nella parte meno fredda, avvolta in carta per alimenti o in un contenitore chiuso. Va tolta dal frigo almeno mezz’ora prima di servirla.

In cucina e abbinamenti

Da tavola si serve a fette o a scaglie, anche con il miele; essendo un formaggio magro è una scelta per chi vuole un sapore di montagna con meno grassi. In cucina la Spressa giovane si scioglie su polenta, gnocchi e canederli, la stagionata si usa anche a scaglie su piatti di verdure. Con il vino si abbina a bianchi e rossi trentini leggeri. Un altro formaggio DOP del Trentino è il Puzzone di Moena; tra i formaggi alpini a denominazione vedi anche l’Asiago e lo Stelvio, e la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è la Spressa delle Giudicarie?

È un formaggio DOP trentino magro, di latte vaccino crudo parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro.

Perché si chiama Spressa?

Dal dialettale «spress», spremuta: era il formaggio fatto con il latte rimasto dopo aver tolto la panna per il burro.

Quanto grasso contiene la Spressa delle Giudicarie?

Poco, perché il latte è parzialmente scremato per affioramento e il grasso sulla sostanza secca va dal 33 al 43%.

Quanto stagiona la Spressa delle Giudicarie?

Almeno 3 mesi la giovane, almeno 6 mesi la stagionata.

Dove si produce la Spressa delle Giudicarie DOP?

Nelle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, in provincia di Trento: per esempio a Tione di Trento, Pinzolo, Giustino, Storo, Fiavè, Comano Terme, Ledro, Sella Giudicarie, Porte di Rendena e Borgo Chiese.

Si può fare con latte di malga?

No: il disciplinare esclude il latte prodotto in malga e quello di vacche nutrite solo a erba o con insilati.

Quale razza di vacche dà il latte per la Spressa?

La Rendena, razza autoctona della zona, insieme a Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa.

Chi produce la Spressa delle Giudicarie DOP?

La maggior parte delle forme esce dal caseificio di Latte Trento a Giustino, in Val Rendena, riconosciuto per produzione e stagionatura; il Consorzio conta 25 soci produttori.

Quanto pesa una forma di Spressa?

Da 7 a 10 kg, con un diametro di 30-35 cm e uno scalzo di 8-11 cm.

Chi produce la Spressa delle Giudicarie

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Latte Trento Scarl Consorzio Prod.latte Trento E Borgo — Borgo Valsugana