Formaggi d’alpeggio e di malga: quali sono e dove comprarli

Alpeggio e malga: che cosa significano

L’alpeggio è la pratica di portare il bestiame sui pascoli di montagna durante l’estate: la salita si chiama monticazione, la discesa demonticazione. Il latte si lavora sul posto, nelle casere e nelle malghe, di solito poco dopo la mungitura, e gli animali si nutrono soprattutto dell’erba fresca dei pascoli. «Malga» e «alpeggio» indicano la stessa realtà: il primo termine è più diffuso nelle Alpi orientali, tra Trentino, Veneto e Friuli, il secondo (insieme ad «alpe») in quelle occidentali; in Lombardia si usano entrambi. Non tutti i formaggi di montagna sono d’alpeggio: molti si producono tutto l’anno nelle latterie di valle. Per questo diversi disciplinari DOP prevedono una menzione dedicata, riservata alle forme fatte solo con il latte d’alpeggio.

Come riconoscerli in etichetta

Ogni denominazione ha la sua regola, ed è l’etichetta a fare fede: – Fontina DOP: la menzione «Alpeggio» spetta alle forme fatte solo con latte munto negli alpeggi. – Castelmagno DOP: tutto il Castelmagno è «prodotto della montagna»; quando latte e caseificazione avvengono sopra i 1000 metri compare «di alpeggio», scritto anche sulle eliche del contrassegno chiamato «sventolina». – Raschera DOP: la versione «d’Alpeggio» si fa sopra i 900 metri in nove comuni del Monregalese. – Bra DOP: il Bra Tenero o Duro «d’Alpeggio» nasce dal latte del periodo di monticazione, tra il 1° giugno e il 15 ottobre. – Puzzone di Moena DOP: la tipologia «di malga» richiede solo latte di bovini in alpeggio. – Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP: il marchio è blu per la produzione d’alpeggio e rosso per quella di fondovalle. – Silter DOP: se in alpeggio si rispettano i limiti di alimentazione del disciplinare, sullo scalzo si può imprimere il nome della malga. – Bitto DOP: è d’alpeggio per definizione; quando in etichetta compare il nome dell’alpeggio, le regole su pascolo e lavorazione sono ancora più severe. Esiste poi la dicitura facoltativa «prodotto di montagna», regolata dall’Unione europea, e alcuni disciplinari ne prevedono una propria: «Prodotto della montagna» per l’Asiago DOP e la targhetta PDM sullo scalzo del Montasio DOP. Indicano formaggi di montagna, non necessariamente d’alpeggio.

In Lombardia: Bitto, Formai de Mut e Silter

Il Bitto si fa solo in alpeggio, dal 1° giugno al 30 settembre, con latte vaccino intero crudo e un’eventuale aggiunta di latte di capra fino al 10%, lavorato entro un’ora dalla mungitura. La zona comprende la provincia di Sondrio, alcuni alpeggi dell’Alta Valle Brembana e tre alpeggi in provincia di Lecco; stagiona almeno 70 giorni e regge stagionature di molti anni. Non va confuso con il Valtellina Casera, formaggio di latteria prodotto tutto l’anno con latte parzialmente scremato. Il Formai de Mut deve il nome al dialetto della Val Brembana, dove «mut» indica il pascolo di montagna. Si fa con latte vaccino intero e crudo in 21 comuni dell’alta valle, stagiona almeno 45 giorni e diventa «Riserva» oltre i sei mesi. La produzione d’alpeggio si concentra tra maggio e ottobre: le forme iniziano a maturare nella casera della malga e scendono a valle per completare la stagionatura. Il Silter della Valle Camonica e del Sebino bresciano si produce tutto l’anno con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale, e stagiona almeno 100 giorni. Tutti i produttori della regione sono nella pagina dei caseifici in Lombardia.

In Valle d’Aosta e Piemonte: Fontina, Castelmagno, Raschera e Bra

La Fontina si produce in tutta la Valle d’Aosta con latte intero di bovine di razza valdostana e stagiona almeno 80 giorni, anche nelle grotte usate tradizionalmente per i formaggi. Le forme «Alpeggio» nascono dal solo latte munto negli alpeggi estivi. In Piemonte il formaggio d’alta quota più celebre è il Castelmagno: latte vaccino crudo, con possibile aggiunta di latte di pecora o capra, in soli tre comuni della Valle Grana, tra cui Pradleves. Ha pasta friabile, matura almeno 60 giorni e la versione «di alpeggio» viene da latte e caseificazione sopra i 1000 metri. Sempre in provincia di Cuneo nascono la Raschera, rotonda o quadrata, con la tipologia «d’Alpeggio» dei comuni montani del Monregalese come Pamparato, e il Bra, Tenero o Duro, anch’esso con una versione «d’Alpeggio» per cui il disciplinare ammette la parziale scrematura del latte. Negli alpeggi di Biellese e Valsesia si fa invece il Macagn, Presidio Slow Food: è il Maccagno d’alpe, di latte vaccino crudo cagliato subito dopo ogni mungitura. Altri formaggi d’alpe seguiti da Slow Food sono raccolti nella guida ai formaggi Presìdi Slow Food.

Tra Trentino, Veneto e Friuli: i formaggi di malga

Nelle valli di Fassa, Fiemme e Primiero si produce il Puzzone di Moena, dalla crosta lavata e dall’odore intenso che gli ha dato il nome. Stagiona almeno 90 giorni; la tipologia «di malga» ha occhiatura più grande e pasta di un giallo più acceso. I caseifici della zona sono nella pagina del Trentino-Alto Adige. Tra Lessinia e Monte Baldo, in provincia di Verona, c’è il Monte Veronese: il «d’Allevo» fatto solo con latte di malga, munto da maggio a ottobre, è un Presidio Slow Food. Fanno parte della zona di produzione, tra gli altri, i comuni di Erbezzo e Velo Veronese. Gli altri formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici del Veneto. Sul massiccio del Grappa, tra le province di Vicenza e Treviso, alcune malghe fanno il Morlacco del Grappa di malga, Presidio Slow Food: un formaggio tenero di latte crudo, in parte scremato, da mangiare giovane. L’Asiago, nato sull’altopiano omonimo, e il Montasio, diffuso tra Friuli-Venezia Giulia e Veneto, non sono formaggi d’alpeggio in senso stretto, ma hanno le loro menzioni di montagna.

Quando si trovano in vendita

La stagione d’alpeggio va, secondo la denominazione, da maggio o giugno fino a settembre o ottobre, ma i formaggi arrivano sul banco solo dopo la stagionatura minima. Un Bitto fatto a fine settembre, con i suoi 70 giorni minimi, è pronto a dicembre; la Fontina richiede almeno 80 giorni, il Puzzone di Moena 90, il Silter 100. Autunno e inverno sono quindi il periodo migliore per trovare le forme dell’ultima estate, mentre le più stagionate restano disponibili a lungo: il Bitto può maturare per anni e il Formai de Mut diventa «Riserva» dopo sei mesi. Prima di mettersi in viaggio conviene telefonare: molte aziende vendono in malga solo d’estate e, dopo la discesa, nello spaccio di valle. Sui pro e contro del latte non pastorizzato trovi una guida dedicata ai formaggi a latte crudo.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Fontina d’alpeggio: La Borettaz a Gressan, The Quendoz a Jovençan, l’Azienda Agricola Quinson a Morgex e Frères Diemoz a Saint-Christophe. – Formai de Mut d’alpeggio: la Latteria Sociale di Valtorta a Valtorta, Formaggi Tipici di Monaci Sebastiano e F.lli a Branzi, l’Agriturismo Ferdy a Lenna, l’Azienda Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo a Isola di Fondra, che lo produce d’estate all’Alpe Cantedoldo, La Gelsomina a Oltre il Colle e l’Azienda Agricola Cometti Antonella a Sorisole. – Bitto: l’Azienda Agricola Salvini Juri a Mezzoldo, il Caseificio Giupponi a San Pellegrino Terme, la Società Agricola Grigio Alpina a Dazio e l’Azienda Agricola Colli Giovanni a Delebio. – Puzzone di Moena: il Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese a Ville di Fiemme e l’Agritur El Mas a Moena. – Montasio «prodotto della montagna»: il Caseificio Val Tagliamento a Enemonzo. Se compri a distanza, leggi la guida su come comprare formaggi online dai caseifici. E per portarli in tavola d’inverno, scopri quali formaggi si sciolgono meglio per fonduta e polenta.

Domande frequenti

Che differenza c’è tra formaggio d’alpeggio e formaggio di malga?

Nessuna sostanziale: entrambi indicano formaggi fatti d’estate sui pascoli di montagna con il latte degli animali in alpeggio. «Malga» è più usato nelle Alpi orientali, «alpeggio» in quelle occidentali; le menzioni precise in etichetta cambiano da una DOP all’altra.

Quali formaggi DOP hanno una versione d’alpeggio o di malga?

Tra gli altri la Fontina «Alpeggio», il Castelmagno «di alpeggio», Raschera e Bra «d’Alpeggio», il Puzzone di Moena «di malga» e il Formai de Mut con marchio blu. Il Bitto si produce solo in alpeggio.

Quando si producono i formaggi d’alpeggio?

In estate, durante la monticazione: il Bitto dal 1° giugno al 30 settembre, il Bra d’Alpeggio dal 1° giugno al 15 ottobre, il Formai de Mut d’alpeggio tra maggio e ottobre. In vendita arrivano dopo la stagionatura minima, quindi soprattutto in autunno e in inverno.

I formaggi d’alpeggio sono a latte crudo?

Spesso sì, ma dipende dal disciplinare: Bitto, Castelmagno e Formai de Mut si fanno con latte crudo, mentre per il Puzzone di Moena le modifiche più recenti ammettono anche una termizzazione leggera. Nel dubbio conviene chiedere al produttore.

Dove si comprano i formaggi d’alpeggio?

D’estate direttamente in malga, nel resto dell’anno negli spacci dei caseifici e delle latterie di valle oppure online dai produttori che spediscono. In questa guida trovi alcuni caseifici verificati; altri sono nelle pagine regionali, per esempio Lombardia e Valle d’Aosta.