Che cos’è il Maccagno?

Un formaggio vaccino piemontese a pasta semidura e semicotta, fatto con latte intero appena munto nel Biellese e in Valsesia, in forme piccole da circa due chili.

Dove si produce il Maccagno?

In tutta la provincia di Biella e nei comuni montani della Valsesia, in provincia di Vercelli, soprattutto nelle valli Elvo, Cervo, Sessera e Sesia.

In quali comuni si fa il Maccagno?

Tra i comuni dove lavorano i produttori ci sono Occhieppo Superiore, Pollone e Mongrando nel Biellese, Piode, Boccioleto e Civiasco in Valsesia; il nome viene dall’Alpe Maccagno, nel territorio di Alagna Valsesia.

Perché si chiama Maccagno?

Dall’Alpe Maccagno, un pascolo d’alta quota in val Vogna, nel comune di Alagna Valsesia (ex Riva Valdobbia), dove questo modo di fare il formaggio era tipico.

Maccagno e Macagn sono la stessa cosa?

Sì: Macagn è il nome piemontese dello stesso formaggio. Con «Macagn» si indica in particolare il Presidio Slow Food della versione d’alpeggio a latte crudo.

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte; la versione tradizionale d’alpe è Presidio Slow Food.

Quanto stagiona il Maccagno?

Si può mangiare già dopo circa 20-30 giorni; il momento migliore arriva tra i tre e i sei mesi di cantina.

Che sapore ha il Maccagno?

Dolce e burroso da giovane, con note di panna; stagionando acquista profumi di fieno, erbe e fiori di pascolo, senza diventare piccante.

Come si usa il Maccagno in cucina?

A crudo su un tagliere con pane di segale e miele, oppure fuso nella polenta concia, nel riso in cagnone, nelle zuppe gratinate e nelle torte salate.

Maccagno

Maccagno (Macagn), formaggio del Biellese e della Valsesia

PAT

Forma intera e spicchio di Maccagno con pasta paglierina compatta e crosta sottile — Foto: F Ceragioli — fonte, licenza CC BY-SA 3.0 · F Ceragioli via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0

Cos’è il Maccagno

Il Maccagno, in piemontese Macagn, è il formaggio di montagna del Biellese e della Valsesia. Si caseifica con latte vaccino intero lavorato appena munto, quando è ancora tiepido, e si presenta in forme piccole da circa due chili, dolci e burrose, che si gustano da poche settimane fino a qualche mese di cantina.

Caratteristiche

Denominazione: PAT
Tipo: Formaggio a pasta semidura e semicotta
Latte: latte vaccino intero, crudo nella versione tradizionale
Zona tipica: Piemonte

Zona di produzione

Tutta la provincia di Biella e i comuni montani della Valsesia, in provincia di Vercelli; gli alpeggi più noti stanno nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.

Un formaggio fatto a ogni mungitura

Il tratto che distingue il Maccagno da quasi tutte le tome piemontesi è il tempo: il casaro non aspetta che il latte riposi o affiori, ma lo mette in caldaia subito, due volte al giorno, approfittando del tepore che conserva appena munto. Ne nascono forme piccole, pensate per un consumo relativamente rapido, che conservano tutta la grassezza del latte intero. Oggi esistono due anime dello stesso formaggio. Quella d’alpe si fa d’estate sui pascoli in quota, quella di cascina nelle stalle di fondovalle con fieno e foraggi secchi; la seconda è più regolare, la prima cambia di sapore con l’erba della stagione.

Storia e origine del nome

Il nome rimanda all’Alpe Maccagno, un pascolo a oltre 2.100 metri nella val Vogna, laterale della Valsesia, nel territorio dell’antico comune di Riva Valdobbia (oggi parte di Alagna Valsesia). Col tempo, però, la parola ha smesso di indicare un luogo e ha cominciato a indicare un modo di lavorare il latte: già nel 1882, a un’esposizione biellese, fu premiato come «Maccagno» il formaggio di un allevatore di Veglio che caricava alpeggi del tutto diversi, sopra Campo di Bioglio. Al Maccagno è legato anche un nome illustre: Quintino Sella, biellese, statista e nel 1863 fondatore del Club Alpino Italiano, ne era un grande estimatore e, secondo la tradizione locale, lo portava a Roma per farlo assaggiare.

Territorio

La zona riconosciuta comprende l’intera provincia di Biella e l’area della Comunità Montana Valsesia, in provincia di Vercelli. In pratica il cuore della produzione sono le valli prealpine che scendono dal massiccio del Monte Rosa: la Valle Elvo, la Valle Cervo, la Valsessera e l’alta Valsesia, dove gli alpeggi vengono caricati da maggio a ottobre.

Il latte

Serve latte vaccino intero, non scremato, di una o due mungiture. Nei disciplinari tradizionali è latte crudo, e il Presidio Slow Food lo rende obbligatorio insieme al divieto di additivi e fermenti selezionati. In zona si allevano soprattutto Bruna e Pezzata Rossa d’Oropa; nella versione d’alpe le vacche pascolano sopra i 900 metri.

Come si fa

Il latte, ancora tiepido, viene portato fra 30 e 36 °C e coagula con caglio di vitello: gli unici ingredienti sono latte, sale e caglio. Dopo la rottura, la cagliata viene riscaldata fra 40 e 52 °C, ed è per questo che si parla di pasta semicotta. Eliminato il siero, le forme pressate riposano per circa mezza giornata; la salatura arriva di solito dopo qualche giorno di asciugatura. Le forme passano quindi in cantina, dove vengono girate e pulite. Bastano una ventina di giorni per un Maccagno giovane; la maturazione ideale, per molti affinatori, sta tra i tre e i sei mesi.

Caratteristiche

È un cilindro basso, di 18-25 cm di diametro, con uno scalzo di 5-8 cm e un peso che di solito resta tra 1,6 e 2,5 kg. La buccia è sottile e liscia, da paglierina a grigio-bruna con riflessi aranciati. Al taglio la pasta appare compatta ma morbida ed elastica, con pochi occhi piccoli e irregolari; il colore va dal bianco crema al giallo dorato man mano che invecchia.

Stagionatura e sapore

Giovane ha un gusto dolce e lattico, con sentori netti di burro e panna. Dopo qualche mese il profumo si apre su fieno, erbe di pascolo e fiori, e la pasta si fa più saporita senza diventare piccante. È un formaggio che non chiede stagionature lunghissime: oltre i sei mesi perde parte della sua freschezza tipica.

PAT e Presidio Slow Food

Il Maccagno non è una DOP: è iscritto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte. La versione tradizionale d’alpeggio, chiamata con il nome dialettale Macagn, è un [Presidio Slow Food](https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/macagn/) che riunisce casari, stagionatori ed enti locali intorno a regole precise: latte crudo e intero, lavorazione a ogni mungitura, nessun fermento aggiunto, tracciabilità della filiera.

Conservazione

Si conserva in frigorifero nella parte meno fredda, avvolto in carta per alimenti o in un telo di cotone e chiuso in un contenitore. Va tolto dal freddo una mezz’ora prima di servirlo, perché a temperatura ambiente la pasta sprigiona i suoi aromi di latte e burro.

In cucina e abbinamenti

Nel Biellese il Maccagno entra nei piatti più tipici: la polenta concia, il riso in cagnone, le zuppe gratinate di pane e formaggio. Fonde bene, quindi funziona anche in torte salate, gnocchi e crespelle. A crudo si accompagna a pane di segale, miele di castagno o mostarde, con un vino rosso piemontese giovane e fresco. Tra i formaggi piemontesi vedi anche la Toma Piemontese, il Bettelmatt, l’Ossolano e la Toma del lait brusc. Vedi anche la guida ai formaggi tipici piemontesi e valdostani e quella ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Curiosità

Il formaggio prende il nome da un alpeggio, ma a fine Ottocento si chiamava già «Maccagno» anche quello fatto in alpi lontane dalla val Vogna: segno che il nome era diventato quello di una tecnica, non di un luogo.
Quintino Sella, fondatore del CAI e ministro delle Finanze del Regno d’Italia, era così affezionato al Maccagno che lo portava con sé a Roma da regalare ad amici e colleghi.

Altri formaggi delle Alpi piemontesi

Domande frequenti

Che cos’è il Maccagno?: Un formaggio vaccino piemontese a pasta semidura e semicotta, fatto con latte intero appena munto nel Biellese e in Valsesia, in forme piccole da circa due chili.
Dove si produce il Maccagno?: In tutta la provincia di Biella e nei comuni montani della Valsesia, in provincia di Vercelli, soprattutto nelle valli Elvo, Cervo, Sessera e Sesia.
In quali comuni si fa il Maccagno?: Tra i comuni dove lavorano i produttori ci sono Occhieppo Superiore, Pollone e Mongrando nel Biellese, Piode, Boccioleto e Civiasco in Valsesia; il nome viene dall’Alpe Maccagno, nel territorio di Alagna Valsesia.
Perché si chiama Maccagno?: Dall’Alpe Maccagno, un pascolo d’alta quota in val Vogna, nel comune di Alagna Valsesia (ex Riva Valdobbia), dove questo modo di fare il formaggio era tipico.
Maccagno e Macagn sono la stessa cosa?: Sì: Macagn è il nome piemontese dello stesso formaggio. Con «Macagn» si indica in particolare il Presidio Slow Food della versione d’alpeggio a latte crudo.
Il Maccagno è DOP?: No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte; la versione tradizionale d’alpe è Presidio Slow Food.
Quanto stagiona il Maccagno?: Si può mangiare già dopo circa 20-30 giorni; il momento migliore arriva tra i tre e i sei mesi di cantina.
Che sapore ha il Maccagno?: Dolce e burroso da giovane, con note di panna; stagionando acquista profumi di fieno, erbe e fiori di pascolo, senza diventare piccante.
Come si usa il Maccagno in cucina?: A crudo su un tagliere con pane di segale e miele, oppure fuso nella polenta concia, nel riso in cagnone, nelle zuppe gratinate e nelle torte salate.