Toma Piemontese

Cos’è il Toma Piemontese

La Toma Piemontese DOP è un formaggio di latte vaccino prodotto in gran parte del Piemonte, dalle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola ad alcuni comuni di Asti e Alessandria. Esiste in due tipologie, a latte intero e semigrasso, con pasta morbida e occhiatura minuta e diffusa. La stagionatura minima va da 15 a 60 giorni in base al peso della forma.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, intero o semigrasso

Latte

latte di vacca intero o parzialmente scremato

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Le province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e Verbano-Cusio-Ossola; i comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole (AT) e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice (AL).

Intera o semigrassa

Il disciplinare distingue la Toma Piemontese a latte intero, con almeno il 40% di grasso sulla sostanza secca, e la Toma Piemontese semigrassa, ottenuta con latte parzialmente scremato, con almeno il 20%. Il latte è vaccino, eventualmente igienizzato. Nel caso della semigrassa, sul contrassegno deve comparire anche la parola «Semigrasso».

Forma e stagionatura

La forma è cilindrica, con diametro di 15-35 cm, scalzo di 6-12 cm e peso da 1,8 a 9 kg. La salatura è a secco, tradizionalmente a mano con sale grosso, oppure in salamoia. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei, a non oltre 13 °C e con umidità dell’85% ± 13 punti: almeno 60 giorni per le forme oltre 5,2 kg, almeno 15 giorni per quelle più piccole.

Come riconoscerla

Il contrassegno di carta riporta al centro il logo della Toma Piemontese DOP e, nella corona circolare esterna di colore verde, la scritta «Toma Piemontese DOP». Il marchio di origine è impresso con appositi stampi su una delle facce. La Toma prodotta in alpeggio dal 1° giugno al 15 ottobre può portare la menzione «d’Alpeggio».

Per approfondire

All'estremo nord del Piemonte, in Val d'Ossola, si produce l'Ossolano DOP. Vedi anche la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta.

Galleria

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Toma Piemontese intera e semigrassa?

L’intera ha almeno il 40% di grasso sulla sostanza secca; la semigrassa, da latte parzialmente scremato, almeno il 20%.

Dove si produce la Toma Piemontese?

Nelle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo e VCO e in alcuni comuni di Asti e Alessandria. Nel nostro elenco la producono due caseifici del Cuneese, a Scarnafigi e a Monterosso Grana, e uno del Canavese, a Rivarolo Canavese, in provincia di Torino.

Quanto stagiona la Toma Piemontese?

Almeno 60 giorni per le forme oltre 5,2 kg e almeno 15 giorni per le più piccole.

La Toma Piemontese è di latte vaccino?

Sì, il disciplinare prevede latte di vacca, eventualmente igienizzato.

Come si riconosce la Toma Piemontese DOP?

Dal contrassegno di carta con il logo e la corona verde con la scritta «Toma Piemontese DOP».

Esiste una Toma Piemontese d’alpeggio?

Sì: quella prodotta in alpeggio dal 1° giugno al 15 ottobre può riportare la menzione «d’Alpeggio».

Chi produce la Toma Piemontese

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.