Bettelmatt

Cos’è il Bettelmatt

Il Bettelmatt è un formaggio che nasce soltanto d’estate, in pochi alpeggi oltre i 2.000 metri fra la Val Formazza e la Valle Antigorio, all’estremo nord del Piemonte. Si fa con il latte crudo e intero di vacche Brune al pascolo, lavorato subito dopo ogni mungitura; le forme da 4-6 kg riposano almeno 60 giorni prima di ricevere il marchio a fuoco.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semidura e semicotta, pressata

Latte

latte vaccino crudo e intero

Zona tipica

Piemonte

Zona di produzione

Nove alpeggi d’alta quota nei comuni di Formazza, Premia e Baceno, in Val Formazza e Valle Antigorio (provincia del Verbano-Cusio-Ossola).

Un formaggio che esiste solo in alpeggio

Per chiamarsi Bettelmatt un formaggio deve essere fatto lassù, nei pascoli alti dell’Ossola, durante la breve estate alpina: nessuna forma viene prodotta a valle o in inverno. È questo vincolo, più ancora della ricetta, a renderlo raro. Le quantità sono piccole: l’azienda Albrun, che sale all’Alpe Forno, ha prodotto 489 forme nell’estate 2019.

Storia e nome

Il nome viene associato ai Walser, i coloni di lingua tedesca che dal Duecento popolarono le testate delle valli ossolane. Secondo la spiegazione più diffusa unisce «battel», la questua, e «matt», il prato da pascolo: il «pascolo della questua». Il formaggio aveva valore di moneta: con le forme si saldavano affitti e concessioni d’alpeggio. Il nome indicava sia l’alpe Bettelmatt, sotto il ghiacciaio del Siedel, sia il formaggio delle alpi vicine fatto allo stesso modo. Lo si ritrova nelle statistiche ottocentesche del Dipartimento dell’Agogna e, negli anni Venti del Novecento, in un manuale di caseificazione Hoepli. Dal 2014 i produttori sono riuniti in un’associazione con sede a Crodo.

Territorio

Gli alpeggi autorizzati sono nove, tutti sopra i 2.000 metri: Bettelmatt, Kastel, Morasco, Toggia, Regina e Vannino in Val Formazza, Forno, Pojala e Sangiatto verso la conca del Devero. Ricadono nei comuni di Formazza, Premia e Baceno, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera. Quassù i pascoli sono ricchi di erbe aromatiche d’alta quota. Fra queste la mutellina (Artemisia umbelliformis), che in Ossola chiamano «muttolina» e alla quale si attribuisce buona parte del profumo del formaggio.

Il latte

Si usa soltanto latte vaccino crudo e intero, di una sola mungitura, che non viene né scremato né conservato: si lavora appena munto, quindi due volte al giorno. Le vacche sono di razza Bruna e mangiano l’erba dei pascoli d’alpe. La stagione va dai primi di luglio a metà settembre.

Come si fa

Il latte, ancora alla temperatura della mungitura, coagula con caglio naturale di vitello in tre quarti d’ora o un’ora. La cagliata si rompe fino a ridurla a grani piccoli come chicchi di mais o di riso, anche alternando rotture e pause, poi si semicuoce a 45-48 °C. La massa si estrae a blocchi, si avvolge in una tela e si sistema in una fascera. Segue una pressatura che non supera le 12 ore e serve a far uscire il siero e a compattare la pasta. Per la salatura il casaro può scegliere fra sale a secco e salamoia.

Stagionatura e marchio

Le forme maturano per almeno 60 giorni, su assi di legno, in cantine con pareti e pavimenti di roccia naturale o in locali adatti. Solo alla fine di questo periodo arriva la marchiatura a fuoco: nel logo si riconoscono il profilo stilizzato del monte Arbola, una stella alpina, i pascoli e la scritta Bettelmatt. Il marchio appartiene all’Unione Montana Alta Ossola, che controlla le operazioni. Sulla forma il casaro indica anche l’alpeggio e il periodo di produzione.

Caratteristiche e sapore

La forma è cilindrica, con facce piane e scalzo diritto o appena convesso alto 7-8 cm; il diametro va da 25 a 35 cm e il peso da 4 a 6 kg. La crosta è liscia e regolare, di colore grigio-ocra. Dentro la pasta è giallo paglierino, elastica e morbida, con pochi occhi medio-piccoli. Al palato è dolce e delicato e si scioglie facilmente in bocca. L’aroma cambia con la flora della stagione e si fa più intenso e profumato man mano che il formaggio invecchia.

Tutela

Il Bettelmatt non è una DOP: è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Piemonte. La garanzia d’origine è il marchio collettivo dell’Unione Montana Alta Ossola, impresso solo sulle forme degli alpeggi riconosciuti dopo la stagionatura minima.

Conservazione

Una volta tagliato va in frigorifero, nel ripiano meno freddo, avvolto in carta per alimenti e chiuso in un contenitore, lontano da cibi dall’odore forte. Per gustarne gli aromi conviene toglierlo dal frigo almeno mezz’ora prima di servirlo.

In cucina e abbinamenti

Dà il meglio da solo, a fette sottili su un tagliere di formaggi di montagna, magari con pane di segale e miele di alta quota. La pasta morbida lo rende adatto anche a polenta e piatti caldi, ma con un formaggio così raro molti preferiscono non cuocerlo. Fra i vini, prova un rosso giovane e non troppo tannico delle Valli Ossolane. Nella stessa provincia nasce l’Ossolano DOP; fra gli altri formaggi piemontesi vedi la Toma Piemontese, il Castelmagno e la Raschera. Vedi anche la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta e quella ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è il Bettelmatt?

Un formaggio d’alpeggio dell’Alta Ossola, in Piemonte, a pasta semidura e semicotta, fatto d’estate con latte vaccino crudo e intero.

Dove si produce il Bettelmatt?

In nove alpeggi sopra i 2.000 metri nei comuni di Formazza, Premia e Baceno, in Val Formazza e Valle Antigorio, nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola. Una delle aziende che salgono in alpeggio ha la sede a valle, a Crodo, e porta le vacche all’Alpe Kastel, in territorio di Formazza.

Perché il Bettelmatt è così raro?

Perché si fa solo in pochi alpeggi d’alta quota, nei due mesi e mezzo d’estate, con latte appena munto: le forme sono poche e il lavoro è tutto manuale.

Quanto stagiona il Bettelmatt?

Almeno 60 giorni. Solo dopo questo periodo riceve il marchio a fuoco.

Come si riconosce il vero Bettelmatt?

Dal marchio impresso a fuoco con il monte Arbola, la stella alpina e il nome, gestito dall’Unione Montana Alta Ossola, e dall’indicazione dell’alpeggio di produzione sulla forma.

Il Bettelmatt è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Piemonte, tutelato da un marchio collettivo.

Cosa vuol dire Bettelmatt?

Secondo l’interpretazione più diffusa, «pascolo della questua»: dal tedesco walser «battel», questua, e «matt», pascolo.

Che sapore ha il Bettelmatt?

Dolce e delicato, con profumi d’erba e fiori d’alpe che si intensificano con la stagionatura; la pasta è morbida ed elastica.

Chi produce il Bettelmatt?

Otto aziende agricole riunite nell’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt, ognuna legata a uno o due dei nove alpeggi autorizzati.

Chi produce il Bettelmatt

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.