Dove si produce la Raschera?

In tutta la provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte (TO). Le aziende che la fanno e che trovi su CaseificiOnline sono a Scarnafigi, Marene, Moretta, Martiniana Po e Monterosso Grana; a Frabosa Soprana, sopra i 900 metri, si lavora anche la versione d’alpeggio.

Perché la Raschera può essere quadrata?

Il disciplinare prevede due forme, rotonda e quadrata, entrambe tradizionali.

Quanto stagiona la Raschera?

Almeno un mese; dopo 120 giorni può riportare la menzione «OLTRE QUATTRO MESI».

Che differenza c’è tra etichetta verde e gialla?

Verde per la produzione normale, gialla per la Raschera d’Alpeggio.

La crosta della Raschera si mangia?

No, il disciplinare la definisce non edibile.

Con quale latte si fa la Raschera?

Latte vaccino, eventualmente con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.

Raschera

Raschera DOP

DOP

Cos’è il Raschera

La Raschera DOP è un formaggio piemontese a pasta semidura, prodotto in provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte con latte vaccino, eventualmente con piccole aggiunte di latte di pecora e/o capra. Si riconosce dalla forma, che può essere rotonda o quadrata, e stagiona almeno un mese. Quella prodotta in alpeggio, nei comuni del Monregalese oltre i 900 metri, porta la menzione «d’Alpeggio».

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Tipo: Formaggio a pasta semidura, pressata
Latte: latte di vacca (con eventuale pecora e/o capra)
Zona tipica: Piemonte

Zona di produzione

L’intera provincia di Cuneo e il comune di Villafranca Piemonte (TO). La versione d’Alpeggio si produce sopra i 900 metri nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio (Valcasotto), Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì.

Rotonda o quadrata

La Raschera ha due forme. Quella rotonda ha diametro di 30-40 cm e pesa 5-9 kg; quella quadrata ha lati di 28-40 cm e pesa 6-10 kg. La Raschera può essere grassa o semigrassa. La pasta è piuttosto consistente ed elastica, con piccolissime occhiature sparse, a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta. La crosta non è edibile: sottile, grigia o rossastra, a volte con riflessi giallognoli. Il grasso sulla sostanza secca è almeno del 32%.

Stagionatura

La stagionatura minima è di un mese. Dopo 120 giorni la Raschera può portare la menzione «OLTRE QUATTRO MESI». Il sapore è fine e delicato, tipicamente profumato, e diventa moderatamente piccante e sapido quando il formaggio è stagionato.

Etichetta e d’Alpeggio

Il marchio di conformità è un contrassegno di carta (25 cm di diametro per la forma rotonda, 25 cm di lato per la quadrata): verde per la produzione normale, giallo per quella «d’Alpeggio». A questo si aggiunge una marchiatura a fuoco nella parte centrale di una delle facce. La Raschera d’Alpeggio si produce dal 1° giugno al 15 ottobre sopra i 900 metri nei comuni indicati dal disciplinare.

Per approfondire

Per un quadro dei formaggi della regione vedi la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d'Aosta.

Curiosità

Secondo il disciplinare, nel Cuneese, soprattutto in ambito rurale, quando si vuole indicare un formaggio di ottima qualità si dice da sempre «una raschera».
Il colore dell’etichetta dice da dove viene la forma: verde per la produzione normale, giallo per la Raschera d’Alpeggio.

Galleria

Fetta di Raschera con pasta compatta e piccole occhiature — Foto: F Ceragioli — fonte, licenza CC BY-SA 4.0 · F Ceragioli via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Domande frequenti

Dove si produce la Raschera?: In tutta la provincia di Cuneo e a Villafranca Piemonte (TO). Le aziende che la fanno e che trovi su CaseificiOnline sono a Scarnafigi, Marene, Moretta, Martiniana Po e Monterosso Grana; a Frabosa Soprana, sopra i 900 metri, si lavora anche la versione d’alpeggio.
Perché la Raschera può essere quadrata?: Il disciplinare prevede due forme, rotonda e quadrata, entrambe tradizionali.
Quanto stagiona la Raschera?: Almeno un mese; dopo 120 giorni può riportare la menzione «OLTRE QUATTRO MESI».
Che differenza c’è tra etichetta verde e gialla?: Verde per la produzione normale, gialla per la Raschera d’Alpeggio.
La crosta della Raschera si mangia?: No, il disciplinare la definisce non edibile.
Con quale latte si fa la Raschera?: Latte vaccino, eventualmente con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.