Formaggi che si sciolgono: quali usare per fonduta, polenta e forno

Perché alcuni formaggi si sciolgono e altri no

Nel formaggio la struttura è data dalla rete di caseina, che trattiene acqua e grasso. Con il calore questa rete si ammorbidisce e il formaggio fonde: più la pasta è umida, giovane ed elastica, più il risultato è cremoso. Per questo i formaggi a pasta semicotta o molle di media stagionatura, come la Fontina DOP o il Taleggio DOP, sono tra i più adatti. I formaggi a pasta filata, come fior di latte, provola e scamorza, hanno invece una struttura a fibre che con il calore si allunga e «fila». I formaggi duri molto stagionati, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, contengono poca acqua: si usano soprattutto grattugiati, per mantecare risotti e paste, mentre scaldati da soli tendono a separare il grasso. La ricotta, infine, non nasce dalla caseina ma dalle proteine del siero coagulate dal calore: in forno resta morbida, ma non fonde.

Per la fonduta

La fonduta alla valdostana si fa con la Fontina DOP, il formaggio di latte intero di bovine valdostane stagionato almeno 80 giorni. La ricetta tradizionale prevede di togliere la crosta, tagliare il formaggio a fettine e lasciarlo nel latte per alcune ore, poi scioglierlo a bagnomaria con burro e tuorli d’uovo, mescolando finché diventa una crema liscia e densa che non deve filare. Anche in Piemonte la fonduta segue questa ricetta. Chi vuole sperimentare può puntare su formaggi a pasta semicotta e morbida di breve o media stagionatura: la Toma Piemontese DOP, l’Asiago Fresco, il Montasio fresco o mezzano. Le forme molto stagionate rendono la crema granulosa: meglio aggiungerle in piccola parte, per dare carattere.

Per la polenta

La polenta è il banco di prova dei formaggi di montagna. In Valtellina la polenta taragna, di grano saraceno e mais, si arricchisce di burro e Valtellina Casera DOP, spesso insieme al Bitto. Il Casera ha pasta morbida e compatta che si scioglie bene ed è anche l’ingrediente tipico di pizzoccheri e sciatt. In Valle d’Aosta la polenta concia si prepara con la Fontina. Sulla polenta funzionano bene anche il Taleggio, il Quartirolo Lombardo maturo e, per chi ama gli erborinati, il Gorgonzola dolce. In Trentino il disciplinare del Puzzone di Moena ricorda che bastavano piccole quantità di questo formaggio dal sapore robusto per insaporire polenta e patate. Le ricette regionali, dalla taragna alla polenta uncia del Lario fino allo schiz bellunese, sono raccolte nella guida ai formaggi per la polenta.

Per pizza, parmigiana e pasta al forno

Sulla pizza molti pizzaioli preferiscono il fior di latte alla mozzarella di bufala, perché rilascia meno acqua in cottura; la bufala si aggiunge spesso a crudo o a fine cottura. Le differenze sono spiegate nella guida mozzarella di bufala e fior di latte. Per parmigiana di melanzane, timballi e pasta al forno la scelta classica è la provola, fresca o affumicata, oppure la scamorza, più asciutta della mozzarella perché lasciata appassire per alcuni giorni. Come si fanno e come si riconoscono le versioni affumicate è spiegato nella guida ai formaggi affumicati. Il caciocavallo, formaggio a pasta filata del Sud, si usa a fette alla piastra o nei ripieni: più è stagionato, più è saporito e meno fila. Tipi, stagionature e il caciocavallo impiccato sono nella guida al caciocavallo. Il provolone dolce si comporta in modo simile.

I formaggi che non si sciolgono (e come usarli)

Alcuni formaggi sono fatti per restare interi. La ricotta salata, pressata e asciugata, si sbriciola o si grattugia su pasta e verdure. Il Castelmagno, dalla pasta friabile, si usa a scaglie oppure si scioglie lentamente con latte o panna per condire gnocchi e risotti. I formaggi a pasta dura molto stagionati vanno grattugiati e aggiunti a fuoco spento, e quanto alla stagionatura la guida cosa cambia tra 12, 24 e 36 mesi aiuta a scegliere.

Cinque consigli per una fusione perfetta

– Togli il formaggio dal frigo almeno mezz’ora prima e taglialo a dadini o grattugialo: fonde in modo più uniforme. – Usa fuoco basso o il bagnomaria per fonduta e salse: il calore eccessivo fa separare il grasso e rende gommosa la pasta filata. – In risotti e paste aggiungi il formaggio a fine cottura, a fuoco spento o quasi. – Elimina la crosta quando non è edibile, come quella della Raschera. – Conserva gli avanzi nel modo giusto: trovi le indicazioni nella guida su come conservare i formaggi.

Dove comprarli dal produttore

Una selezione di caseifici verificati dalla redazione: – Fontina DOP in Valle d’Aosta: La Borettaz, The Quendoz, l’Azienda Agricola Quinson e Frères Diemoz, oltre alla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. – Asiago in Veneto: il Caseificio Pennar Asiago sull’altopiano e le Latterie Vicentine a Bressanvido. – Montasio in Friuli-Venezia Giulia: il Caseificio Val Tagliamento. – Puzzone di Moena in Trentino-Alto Adige: il Caseificio Sociale Val di Fiemme Cavalese. – Caciocavallo: Il Parco delle Bontà Caggiano-Summo a Forenza e Podolico del Casone a Tito in Basilicata, BioSila ad Acri in Calabria e l’Azienda Agrituristica Costantini a Rocchetta a Volturno in Molise. Per i formaggi d’alta quota c’è la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga; tutti gli altri produttori sono nella directory dei caseifici italiani.

Domande frequenti

Qual è il formaggio che si scioglie meglio?

Tra i formaggi italiani fondono in modo cremoso quelli a pasta semicotta o molle di media stagionatura, come Fontina DOP, Toma Piemontese e Taleggio. I formaggi a pasta filata come provola e fior di latte invece filano.

Che formaggio si usa per la fonduta valdostana?

La Fontina DOP, lasciata nel latte per alcune ore e poi sciolta a bagnomaria con burro e tuorli d’uovo fino a ottenere una crema liscia che non fila.

Quali formaggi sciogliere nella polenta?

Valtellina Casera e Bitto per la polenta taragna, Fontina per la polenta concia valdostana; ottimi anche Taleggio, Gorgonzola dolce e Quartirolo Lombardo maturo.

Quali formaggi non si sciolgono?

La ricotta e la ricotta salata non fondono, perché nascono dalle proteine del siero. I formaggi duri molto stagionati, come il Parmigiano Reggiano, scaldati da soli tendono a separare il grasso: meglio usarli grattugiati.

Meglio fior di latte o mozzarella di bufala sulla pizza?

Il fior di latte rilascia meno acqua in forno e per questo molti pizzaioli lo preferiscono; la mozzarella di bufala si aggiunge spesso a crudo o a fine cottura.