Formaggi tipici della Toscana: le DOP, il Pecorino di Pienza e i tradizionali

Le tre DOP della Toscana

I formaggi a denominazione di origine protetta prodotti in Toscana sono tre, tutti di latte di pecora: – il Pecorino Toscano DOP, prodotto in tutta la regione; – il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, di cinque comuni intorno a Volterra; – il Pecorino Romano DOP, che nonostante il nome si produce anche in provincia di Grosseto, oltre che in Sardegna e nel Lazio. Accanto alle DOP ci sono i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT): l’elenco della Regione Toscana conta in tutto 471 prodotti, tra cui molti formaggi, dal Pecorino di Pienza stagionato in barrique al raviggiolo. Le differenze tra le sigle sono spiegate nella guida a DOP, IGP, STG e PAT; la mappa di tutte le DOP italiane è nella guida ai formaggi DOP per regione.

Pecorino Toscano DOP: tenero e stagionato

Il Pecorino Toscano DOP si fa con latte intero di pecora. La zona comprende tutta la Toscana, i comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e alcuni comuni della provincia di Viterbo; il disciplinare ricorda testimonianze che risalgono all’epoca etrusca e la sua diffusione nella Maremma. Esiste in due tipologie. Il tenero, a pasta morbida, stagiona almeno 20 giorni; dai 60 giorni può essere detto «semistagionato». Lo stagionato, a pasta semidura, matura almeno 4 mesi e dopo 8 mesi può portare la menzione «riserva». Le forme pesano da 0,75 a 10 kg. Il confronto con il Romano e il Sardo è nella guida alle differenze tra Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Pecorino delle Balze Volterrane DOP

È la DOP più piccola della regione e una delle più particolari: il Pecorino delle Balze Volterrane si fa con latte intero di pecora crudo, coagulato con caglio vegetale ottenuto dal fiore del cardo selvatico. La zona comprende cinque comuni della provincia di Pisa: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo di Val di Cecina e Monteverdi Marittimo. Le pecore sono soprattutto di razza Sarda. Le tipologie sono quattro: fresco, semistagionato, stagionato e «da asserbo», cioè da serbare, stagionato oltre 12 mesi. La DOP è stata registrata nel 2015, ma le testimonianze sul cacio volterrano sono molto più antiche e arrivano fino al Settecento.

Pecorino di Pienza e i pecorini affinati

Pienza, nel cuore della Val d’Orcia in provincia di Siena, è considerata la capitale del pecorino. Il nome Pecorino di Pienza non è una DOP: le forme fatte secondo il disciplinare possono essere vendute come Pecorino Toscano DOP, mentre la versione stagionata in barrique è un prodotto tradizionale (PAT) della Toscana. In barrique le forme, dopo una prima maturazione, si sistemano in botti di rovere che hanno contenuto vino, con vinacce, grano, cenere o foglie di noce, e stagionano almeno 90 giorni. Gli affinamenti sono la vera firma dei pecorini toscani: in vinaccia, nel fieno, in cenere, sotto foglie di noce o di alloro. Gli altri formaggi affinati nelle vinacce, dal Veneto al Sud, sono raccontati nella guida al formaggio ubriaco e all’affinamento in vinaccia. Nella provincia di Siena è PAT anche il pecorino a latte crudo della provincia di Siena, prodotto da febbraio a ottobre. Tra i pecorini tradizionali della regione ci sono anche il pecorino della Garfagnana, detto «baccellone» perché in primavera si mangia con le fave fresche, e il pecorino del Casentino, in provincia di Arezzo. Ogni prima domenica di settembre Pienza celebra la Fiera del Cacio con il gioco del «Cacio al fuso» in piazza Pio II. Alcuni caseifici toscani stagionano i pecorini anche in fossa: come funziona lo spiega la guida al formaggio di fossa.

Raviggiolo, marzolino e i formaggi freschi

Non solo stagionati. Il raviggiolo di pecora pistoiese, iscritto tra i prodotti tradizionali della Toscana, è un formaggio fresco a forma di tronco di cono, di circa mezzo chilo, bianco, morbido e leggermente acidulo. Si coagula con lattice di fico o con caglio di agnello, si produce da ottobre a marzo e si mangia freschissimo. Nel Mugello e sull’Appennino fiorentino lo stesso formaggio fresco si trova con il nome di raveggiolo. Sul versante romagnolo dell’Appennino si fa invece con latte vaccino crudo il Raviggiolo dell’Appennino tosco-romagnolo, Presidio Slow Food. Il marzolino è un pecorino che si trova in diversi caseifici toscani, anche in versione biologica a caglio vegetale. Tra i formaggi freschi tradizionali della regione ci sono anche lo stracchino e la crescenza, iscritti tra i PAT toscani, e la ricotta di pecora. Non mancano i caprini, raccontati nella guida ai formaggi di capra.

Come gustarli

Il pecorino fresco toscano si mangia con il pane toscano senza sale, con le verdure di stagione o, come facevano i pastori, con le patate lesse. Gli stagionati e gli affinati danno il meglio a fine pasto con pere, fichi o miele locale, accompagnati dai rossi della zona come il Rosso di Montalcino o il Rosso di Montepulciano. Per un tagliere toscano conviene andare dal più fresco al più stagionato, mettendo per ultimi i pecorini in fossa o in vinaccia: altri consigli sono nella guida al tagliere di formaggi e in quella agli abbinamenti formaggio e vino.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Pecorino delle Balze Volterrane DOP: Fattoria Lischeto a Volterra, fattoria biologica dal 1990 della famiglia Cannas, a latte crudo e caglio di cardo, con degustazioni e corsi di caseificazione. – Pecorino di Pienza: Podere Il Casale a Pienza, pecorini biologici a latte crudo, anche affinati sotto vinaccia e in grotta, con tour degustazione e shop online; il Caseificio Pienza Solp, anche a Pienza, con pecorini stagionati nel fieno, nella vinaccia, in cenere e foglie, in botte e nelle fosse Venturi. – Pecorini della Val d’Orcia: la Cooperativa Agricola Val d’Orcia a Contignano, frazione di Radicofani, fondata nel 1964 per sostenere i pastori della zona. – Pecorino Toscano DOP: il Caseificio Busti a Fauglia, con Pecorino Toscano DOP stagionato, pecorino da fosse Venturi, Marzolino biologico a caglio vegetale e Caprino di Toscana; il Caseificio Sociale Manciano a Manciano, in provincia di Grosseto. – Pecorini del Chianti: Fattoria Corzano e Paterno a San Casciano in Val di Pesa, con il latte delle proprie pecore sarde, Marzolino e Buccia di Rospo; negozio su prenotazione e online. – Mugello e Appennino: la Società Agraria Bacciotti a Scarperia e San Piero, pecore sarde in biologico dal 2001, con Ruzzolone e Raveggiolo; la Latteria Riccianico a Firenzuola, in provincia di Firenze, con raveggiolo, formaggio da serbo e Blu di Riccianico. – Montagna Pistoiese e Garfagnana: l’Agriturismo I Taufi a Melo, in provincia di Pistoia, con ravaggiolo e caciotta abbucciata; il caseificio Marovelli a Vibbiana, frazione di San Romano in Garfagnana, con formaggi freschi, stagionati e conciati. Gli altri produttori sono nella pagina dei caseifici della Toscana e nell’elenco dei formaggi toscani.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi DOP della Toscana?

Sono tre, tutti di latte di pecora: il Pecorino Toscano, il Pecorino delle Balze Volterrane e il Pecorino Romano, che si produce anche in provincia di Grosseto.

Il Pecorino di Pienza è DOP?

No, il nome «Pecorino di Pienza» non è una DOP. Le forme prodotte secondo il disciplinare possono essere vendute come Pecorino Toscano DOP, mentre il Pecorino di Pienza stagionato in barrique è un prodotto tradizionale (PAT) della Toscana.

Che differenza c’è tra Pecorino Toscano tenero e stagionato?

Il tenero ha pasta morbida e stagiona almeno 20 giorni; lo stagionato ha pasta semidura e matura almeno 4 mesi. Dopo 8 mesi lo stagionato può essere chiamato «riserva».

Cos’è il raviggiolo?

È un formaggio freschissimo e morbido. Quello di pecora pistoiese, prodotto tradizionale toscano, si coagula con lattice di fico o caglio di agnello, si fa da ottobre a marzo e si mangia appena fatto.

Dove si comprano i formaggi toscani dal produttore?

In molti caseifici e fattorie che vendono in azienda o online: da Pienza a Volterra, dal Chianti al Mugello. Trovi l’elenco completo nella pagina dei caseifici della Toscana, provincia per provincia.