Pecorino delle Balze Volterrane

Cos’è il Pecorino delle Balze Volterrane

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio toscano di sola pecora, fatto con latte crudo e intero e coagulato con il caglio del cardo selvatico, non con caglio animale. Nasce in cinque comuni dell’Alta Val di Cecina, in provincia di Pisa, e si vende in quattro tipologie: fresco, semistagionato, stagionato e da asserbo, oltre i 12 mesi.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio pecorino a caglio vegetale

Latte

latte ovino crudo intero

Zona tipica

Toscana

Zona di produzione

Cinque comuni della provincia di Pisa: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo di Val di Cecina e Monteverdi Marittimo.

Il pecorino che si fa con un fiore

Quasi tutti i pecorini italiani si cagliano con caglio animale, di agnello o di vitello. Questo invece no: il latte viene rappreso con un estratto dei fiori del cardo selvatico, la stessa pianta spinosa che cresce spontanea sui terreni argillosi intorno a Volterra. È la regola che più di ogni altra distingue la DOP dal Pecorino Toscano, insieme all’obbligo del latte crudo. Il risultato è un formaggio che resta dolce anche quando matura a lungo, con profumi vegetali e floreali che ricordano proprio il cardo.

Storia

Il formaggio di Volterra cagliato con il fiore di cardo ha una lunga fama. Il disciplinare richiama un carteggio di metà Settecento tra Mario Guarnacci, erudito volterrano, e il suo maestro Anton Maria Salvini, in cui il cacio locale viene giudicato superiore perfino ai celebri formaggi lombardi. Nel 1786 il francese De La Lande, in un «Voyage» in Italia pubblicato a Parigi, descrive un formaggio dolce di questa zona ottenuto facendo rapprendere il latte con un fiore di cardo. Nell’Ottocento il canonico Ignazio Balenotti distingueva in Toscana un cacio «forte» e uno «dolce», quest’ultimo fatto con il «presame», cioè il fiore del carciofo selvatico. La DOP è stata registrata dall’Unione europea con il Regolamento di esecuzione (UE) 2015/271 del 17 febbraio 2015.

Territorio

La zona copre soltanto cinque comuni nel sud-est della provincia di Pisa: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo di Val di Cecina e Monteverdi Marittimo. Tra le valli dell’Era e del Cecina il paesaggio è fatto di argille erose dalla pioggia: calanchi, biancane e le grandi frane chiamate balze, che danno il nome al formaggio. Su questi suoli poveri e salini cresce una vegetazione rada di graminacee, sulla, timo e ginestra, e soprattutto il cardo selvatico. Le cavità scavate dall’erosione erano usate un tempo da pastori e contadini come ricovero per gli animali e come cantine naturali per far maturare il formaggio.

Il latte

Si usa solo latte di pecora, crudo e intero, di pecore di razza Sarda allevate in modo semibrado all’interno dei cinque comuni. Almeno due terzi dell’alimentazione devono venire dal pascolo nella zona; d’inverno si aggiungono fieno e granelle come orzo, avena e favette. Il latte non può essere termizzato e va lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura.

Come si fa

Il latte si scalda a 30-40 °C in una caldaia di rame o di acciaio, chiamata «pentola», e si aggiunge il caglio di cardo, in dosi da 10 a 50 ml ogni 100 litri; si possono usare anche fermenti o il siero della lavorazione precedente. Dopo 30-60 minuti la cagliata si rompe con lo spino: a grumi come una nocciola per le tipologie più giovani, molto più fini, come un chicco di riso, per il «da asserbo». La cagliata può sostare al caldo per una o tre ore, poi si pressa a mano nelle fascere e si lascia spurgare sui tavoli. La salatura è sempre a mano e a secco; entro una decina di giorni il sale in eccesso si toglie lavando le forme.

Stagionatura e tipologie

Le forme maturano su assi di legno chiaro, di pioppo o di abete, in locali a 6-16 °C, e almeno una volta alla settimana vengono girate, spazzolate e lavate. Le tipologie sono quattro: fresco (7-44 giorni), semistagionato (da 45 giorni a 6 mesi), stagionato (6-12 mesi) e da asserbo, oltre l’anno. Dopo i 30 giorni una parte della maturazione può avvenire in grotte di tufo, fosse di argilla o cantine della zona; il «da asserbo» può essere trattato con olio d’oliva, sale e cenere di leccio o di pioppo, che rendono la crosta grigia.

Caratteristiche e sapore

È un cilindro a facce piane, largo 10-30 cm e alto 5-15 cm. Le forme fresche, semistagionate e stagionate pesano da 600 g a 2 kg; il «da asserbo» può arrivare a 7 kg. La crosta va dal paglierino al giallo carico, la pasta è compatta, con qualche occhio sparso, bianca nel fresco e via via più paglierina. Il primo assaggio è dolce, con note di latte, fiori e cardo; il finale si fa leggermente piccante e, nelle forme più vecchie, più sapido e un po’ astringente. Il grasso sulla sostanza secca supera il 45%.

DOP, controlli e produttori

Il disciplinare indicava come organismo di controllo Agroqualità; dal luglio 2025 l’autorizzazione è passata a RINA Agrifood, con decreto ministeriale riportato da Qualivita. Sull’etichetta, posta su una faccia, compaiono il logo, la tipologia di stagionatura e i dati di chi produce e confeziona; nelle porzioni il nome deve ripetersi almeno quattro volte, alternato al logo. La produzione è oggi piccolissima: secondo Coldiretti Pisa, citata da Pisanews nel 2025, dei dieci allevatori che un tempo facevano questo pecorino ne è rimasto uno solo, la Fattoria Lischeto della famiglia Cannas a Volterra.

Conservazione

Il pezzo tagliato va tenuto in frigorifero, nella parte meno fredda, in carta per alimenti o in un contenitore che lasci respirare la pasta. Il fresco va consumato in pochi giorni; stagionato e da asserbo durano di più. Meglio toglierlo dal frigo mezz’ora prima di servirlo.

In cucina e abbinamenti

Fresco e semistagionato sono da tavola e da antipasto, con salumi toscani, verdure sott’olio, miele o pere. Stagionato e da asserbo si grattugiano su paste al ragù, minestre e ripieni al forno; il disciplinare cita i «ceci in magro» della cucina pisana. Con il vino stanno bene i rossi toscani, anche invecchiati. Per confrontarlo con gli altri pecorini a denominazione vedi il Pecorino Toscano, il Pecorino Romano e il Pecorino Sardo, e la guida alle differenze tra Pecorino Romano, Sardo e Toscano. Vedi anche la guida ai formaggi DOP e IGP italiani regione per regione.

Domande frequenti

Che cos’è il Pecorino delle Balze Volterrane?

Un pecorino toscano a Denominazione di Origine Protetta: latte di pecora crudo e intero, rappreso con il fiore del cardo selvatico, nella zona di Volterra.

Che differenza c’è con il Pecorino Toscano?

Il Pecorino delle Balze Volterrane usa solo latte crudo e solo caglio vegetale di cardo, e si fa in cinque comuni della provincia di Pisa; il Pecorino Toscano ha una zona molto più ampia e usa di norma caglio di vitello.

Che cosa vuol dire «da asserbo»?

È la tipologia più stagionata, oltre i 12 mesi: forme anche fino a 7 kg, spesso trattate con olio e cenere, adatte da grattugia.

Quanto stagiona il Pecorino delle Balze Volterrane?

Fresco da 7 a 44 giorni, semistagionato da 45 giorni a 6 mesi, stagionato da 6 a 12 mesi, da asserbo oltre l’anno.

In quali comuni si produce il Pecorino delle Balze Volterrane DOP?

Solo in cinque comuni della provincia di Pisa: Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo di Val di Cecina e Monteverdi Marittimo.

Il Pecorino delle Balze Volterrane è adatto ai vegetariani?

Il caglio è vegetale, ricavato dal cardo selvatico, quindi nella lavorazione non si usa caglio animale. Resta un formaggio a latte crudo.

Chi produce oggi il Pecorino delle Balze Volterrane?

Secondo Coldiretti Pisa (2025) è rimasto un solo allevatore-produttore, la Fattoria Lischeto di Volterra.

Che sapore ha?

Dolce all’inizio, con note di latte, fiori ed erbe; il finale è leggermente piccante e si fa più deciso con la stagionatura.

Chi produce il Pecorino delle Balze Volterrane

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.