Pecorino Romano, Sardo e Toscano: le differenze

Pecorino Romano DOP

Formaggio a pasta dura e cotta, fatto esclusivamente con latte fresco di pecora intero. Produzione del latte, trasformazione e stagionatura avvengono solo in Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto: nonostante il nome, quindi, non solo nel Lazio. Stagiona almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per quello da grattugia; le forme pesano da 20 a 35 kg. Una modifica del disciplinare pubblicata in Gazzetta Ufficiale l’8 aprile 2026 ha introdotto la tipologia «Riserva», stagionata almeno 18 mesi.

Pecorino Sardo DOP

Formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora in tutta la Sardegna. Ha due tipologie: «dolce», con maturazione di 20-60 giorni e forme da 1 a 2,3 kg, dal sapore dolce e aromatico; «maturo», stagionato almeno due mesi, con forme da 1,7 a 4 kg e sapore gradevolmente piccante nelle forme più stagionate. Per gli altri formaggi dell’isola, dal Fiore Sardo al Casizolu del Montiferru, c’è la guida ai formaggi tipici della Sardegna.

Pecorino Toscano DOP

Formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. La zona comprende tutta la Toscana, i comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e alcuni comuni della provincia di Viterbo. Il tipo tenero matura almeno 20 giorni (si può dire «semistagionato» da 60 giorni); lo stagionato almeno 4 mesi («riserva» da 8 mesi). Le forme pesano da 0,75 a 10 kg. Per il Pecorino delle Balze Volterrane, il Pecorino di Pienza e gli altri formaggi della regione c’è la guida ai formaggi tipici della Toscana.

In sintesi

• Pasta: dura e cotta (Romano), semicotta (Sardo), tenera o semidura (Toscano). • Zona: Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto (Romano); tutta la Sardegna (Sardo); Toscana più alcuni comuni di Umbria e Lazio (Toscano). • Stagionatura minima: 5 mesi da tavola e 8 da grattugia (Romano); 20 giorni il dolce e 2 mesi il maturo (Sardo); 20 giorni il tenero e 4 mesi lo stagionato (Toscano). • Peso delle forme: 20-35 kg (Romano), 1-4 kg (Sardo), 0,75-10 kg (Toscano).

Domande frequenti

Che differenza c’è tra Pecorino Romano e Pecorino Sardo?

Il Romano è a pasta dura e cotta, in forme da 20-35 kg; il Sardo è a pasta semicotta, in forme da 1 a 4 kg, nelle tipologie dolce e maturo (disciplinari DOP).

Il Pecorino Romano si fa solo nel Lazio?

No: secondo il disciplinare si produce in Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto.

Quanto stagiona il Pecorino Romano?

Almeno 5 mesi da tavola e 8 mesi da grattugia; la tipologia «Riserva», introdotta nel 2026, almeno 18 mesi.

Il Pecorino Toscano è un formaggio fresco?

Esiste in due tipi: tenero, con almeno 20 giorni di maturazione, e stagionato, con almeno 4 mesi (disciplinare DOP).

Con che latte si fanno questi pecorini?

Tutti e tre con latte di pecora intero, come prescrivono i rispettivi disciplinari.