Formaggi tipici della Sardegna: le tre DOP, il Casizolu e i tradizionali sardi

Quali sono i formaggi DOP della Sardegna

Le DOP con zona di produzione in Sardegna sono tre, tutte di latte di pecora: il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo. Il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo si producono solo nell’isola, il Pecorino Romano anche nel Lazio e in provincia di Grosseto. Le schede sono raccolte nella pagina dei formaggi della Sardegna; il confronto con le altre regioni è nella guida ai formaggi DOP italiani per regione. Le differenze tra i tre pecorini più noti, Romano, Sardo e Toscano, sono spiegate nella guida Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Pecorino Romano, nato nel Lazio e fatto in Sardegna

Nonostante il nome, il Pecorino Romano DOP si fa quasi tutto in Sardegna: secondo il Consorzio di tutela, nella campagna 2024/2025 l’isola ha prodotto il 92% del totale, circa 39 milioni di chili, e il resto viene dal Lazio e dalla provincia di Grosseto. È un formaggio a pasta dura e cotta, in forme grandi, da 20 a 35 kg, salato e stagionato a lungo: per questo è soprattutto un formaggio da grattugia, come spiega la guida ai formaggi da grattugiare. La maggior parte della produzione va all’estero: secondo il Consorzio l’export vale circa il 60% e gli Stati Uniti sono il primo mercato.

Pecorino Sardo: dolce e maturo

Il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta di latte intero di pecora, prodotto in tutta la Sardegna, in due tipologie. Il «dolce» matura da 20 a 60 giorni, pesa da 1 a 2,3 kg, ha crosta sottile e pasta bianca, morbida ed elastica, dal sapore dolce e aromatico. Il «maturo» stagiona almeno due mesi, pesa da 1,7 a 4 kg ed è gradevolmente piccante nelle forme più stagionate. Per riconoscerli c’è un bollino numerato del Consorzio su ogni forma: verde per il Pecorino Sardo Dolce, blu per il Maturo. Sul marchio compaiono le lettere «PS DOP» e il codice del caseificio.

Fiore Sardo, il pecorino a latte crudo dei pastori

Il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta dura e cruda, fatto solo con latte intero, fresco e crudo di pecore di razza Sarda e coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, da 1,5 a 4 kg, sono fatte di due tronchi di cono uniti per la base maggiore, con lo scalzo «a schiena di mulo». Il nome viene dagli antichi stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, spesso con le iniziali del produttore, che restava impresso sulle facce delle forme. Dopo la salamoia le forme asciugano su un graticcio e possono essere affumicate leggermente con fumo di essenze vegetali, poi stagionano almeno tre mesi e mezzo per la tavola e sei mesi per la grattugia; il sapore diventa più piccante con la maturazione. Sull’affumicatura c’è la guida ai formaggi affumicati; sul latte crudo quella ai formaggi a latte crudo. La versione fatta ancora all’ovile ha un nome a parte: il Fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food della Barbagia, con latte crudo lavorato subito dopo la mungitura dagli stessi allevatori, caglio d’agnello preparato in casa e circa due settimane sui graticci di canne accanto al focolare, fra Gavoi, Ollolai, Fonni e gli altri paesi della provincia di Nuoro.

Il Montiferru: Casizolu, trizza e fresa d’autunno

Nel Montiferru, in provincia di Oristano, si fa il Casizolu, formaggio a pasta filata di latte vaccino a forma di pera panciuta, tradizionalmente lavorato dalle donne. È nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ed è tutelato da un Presidio Slow Food: le vacche, di razza Sardo-Modicana e Bruno-sarda, vivono al pascolo brado tutto l’anno e la produzione va dall’autunno all’inizio dell’estate. Con la stessa pasta si fa la trizza, una treccia decorata da mangiare fresca. In autunno arriva la fresa, o «fresa de attunzu»: un formaggio a pasta molle di latte vaccino intero, fatto con il latte delle vacche a fine lattazione, prevalentemente tra Marghine, Planargia e Montiferru. Ha forma cilindrica schiacciata, pesa da 1,5 a 3 kg, profuma di burro e ha un sapore acidulo; il nome verrebbe dal latino «fresus», schiacciato.

Gli altri formaggi tradizionali sardi

L’elenco PAT della Regione Sardegna comprende ventuno formaggi. Tra i più noti: – Casu axedu: formaggio acido, fresco o conservato in salamoia, di latte di capra o di pecora; ha decine di nomi locali, come fruhe, frue, merca o viscidu. – Pecorino di Osilo, detto «casu fatt’a fogu», cioè fatto col fuoco, perché la cagliata viene semicotta: dolce da giovane, sapido e leggermente piccante oltre i sei mesi. – Greviera di Ozieri: formaggio di latte vaccino crudo a pasta semicotta con la caratteristica occhiatura. – Pecorino di Nule, formaggi di pecora nera di Arbus, casu in filixi, cioè «in felce», e provoletta di latte vaccino sardo. – Casu marzu, o casu fràzigu: pecorino trasformato dalle larve della mosca casearia. È iscritto nell’elenco per tutelarne la memoria, ma produzione e vendita sono vietate dalle norme igienico-sanitarie. Tra le ricotte c’è la ricotta mustia, di siero di pecora, salata e affumicata.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Pecorino Romano DOP: Pinna F.lli Industria Casearia a Thiesi, la Cooperativa Unione Pastori a Sarule e La Fattoria del Gennargentu a Fonni. – Pecorino Romano e Pecorino Sardo Maturo DOP: gli Allevatori di Mores a Mores, nel Logudoro; il Pecorino Sardo Maturo anche da Argiolas Formaggi a Dolianova. – Fiore Sardo DOP: Sa Marchesa a Fordongianus, con il latte crudo delle pecore aziendali e visite nell’ovile, e il Caseificio Monte Accas a Siliqua, che fa anche il casu axedu. – Casizolu del Montiferru: Giovanni Borrodde e Giampaolo Piu a Santu Lussurgiu e Giuseppe Sanna a Paulilatino, aderenti al Presidio Slow Food. Gli altri produttori sono nella pagina dei caseifici della Sardegna. Prima di partire leggi la guida su come comprare formaggi direttamente dal caseificio; per farteli spedire c’è quella su come comprare formaggi online.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi DOP della Sardegna?

Sono tre, tutti di latte di pecora: il Pecorino Romano, il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo. Il Pecorino Romano si produce anche nel Lazio e in provincia di Grosseto, gli altri due solo in Sardegna.

Il Pecorino Romano si fa in Sardegna?

Sì, quasi tutto: secondo il Consorzio di tutela nella campagna 2024/2025 il 92% del Pecorino Romano DOP è stato prodotto in Sardegna; il resto viene dal Lazio e dalla provincia di Grosseto.

Che differenza c’è tra Pecorino Sardo dolce e maturo?

Il dolce matura da 20 a 60 giorni, pesa da 1 a 2,3 kg e ha il bollino verde; il maturo stagiona almeno due mesi, pesa da 1,7 a 4 kg, è più piccante e ha il bollino blu.

Perché si chiama Fiore Sardo?

Per gli antichi stampi in legno di castagno: sul fondo era scolpito un fiore, spesso con le iniziali del produttore, che restava impresso sulle forme del Fiore Sardo.

Il casu marzu si può comprare?

No. Il casu marzu, o casu fràzigu, è iscritto tra i prodotti tradizionali della Sardegna per tutelarne la memoria, ma la produzione e la vendita sono vietate dalle norme igienico-sanitarie italiane ed europee.