Fiore sardo dei pastori

Cos’è il Fiore sardo dei pastori

Il Fiore sardo dei pastori è il Fiore Sardo fatto ancora all’ovile, dai pastori che allevano le pecore e ne lavorano il latte appena munto, crudo e senza fermenti industriali. Le forme passano un paio di settimane sui graticci vicino al fuoco e poi maturano almeno quattro mesi. Lo tutela un Presidio Slow Food nato in Barbagia.

Caratteristiche

Denominazione

Presidio Slow Food

Fiore sardo dei pastori

Tipo

Pecorino a pasta cruda, affumicato e stagionato

Latte

latte di pecora di razza Sarda, intero e crudo

Zona tipica

Sardegna

Zona di produzione

Alcuni comuni della Barbagia, in provincia di Nuoro: Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo. I produttori aderenti oggi lavorano anche a Macomer, Sorgono e Fordongianus.

Il Fiore Sardo prima dei caseifici

Per secoli il pecorino più diffuso dell’isola è stato questo: un formaggio che ogni pastore faceva da sé, nell’ovile, con il latte della giornata. Le cose cambiarono quando la lavorazione del latte passò in mano all’industria e il Pecorino Romano diventò il primo formaggio prodotto in Sardegna. Oggi il Fiore Sardo DOP si fa anche in caseifici strutturati; il Presidio Slow Food riguarda invece la versione pastorale, quella in cui chi alleva le pecore è anche il casaro.

Territorio: la Barbagia

Il cuore della produzione è la Barbagia, la zona montuosa dell’interno, in provincia di Nuoro. Il Presidio indica come area alcuni piccoli comuni: Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo. È qui che resiste una caseificazione artigianale fatta da una ventina di allevatori, quasi tutti con greggi di pecora Sarda. Fra i produttori che aderiscono oggi al Presidio ci sono aziende di Macomer, Sorgono e Fordongianus, ai margini dell’area storica.

Il latte e il caglio

Si usa soltanto latte di pecora Sarda, intero e crudo, versato nella caldaia di rame subito dopo la mungitura. Non si aggiungono fermenti industriali: la fermentazione parte dai microrganismi del latte e dell’ambiente. Il caglio è di agnello e, di regola, lo prepara il pastore stesso. Il latte si porta a circa 32-35 °C.

Come si fa

La coagulazione richiede da venti minuti a mezz’ora, secondo la stagione. Il casaro rompe poi la cagliata molto fine, fino a grumi grandi come chicchi di riso, e la lascia scendere sul fondo della caldaia. La massa non viene cotta: si recupera a pezzi con pazienza e si sistema negli stampi tronco-conici chiamati pischeddas. Nello stampo la pasta viene pressata e bucherellata più volte, per far uscire tutto il siero possibile. Quando la forma è compatta si estrae, riposa per un giorno intero e poi va in salamoia, dove resta di norma 8-12 ore per ogni chilo di peso.

Sa cannizza: l’affumicatura

Dopo la salatura le forme vengono appoggiate su un graticcio di canne, sa cannizza, sistemato in genere accanto al focolare. Lì, per circa due settimane, asciugano e prendono il fumo, che segna crosta e profumo. È un passaggio che distingue il Fiore Sardo da molti altri pecorini e che nella versione dei pastori si fa ancora nel modo tradizionale.

Stagionatura

Finita l’affumicatura, le forme scendono in un locale fresco e asciutto e maturano appoggiate a terra per mesi, secondo lo stile di ogni casaro; il minimo indicato dal Presidio è di quattro mesi. Quando il formaggio è maturo, la crosta viene unta di tanto in tanto con aceto di vino, olio d’oliva e sale mescolati insieme. La produzione si concentra fra dicembre e giugno, quando le pecore danno latte.

Carattere e sapore

È un formaggio di grande personalità: sapido, intenso, con il fumo che accompagna le note di latte di pecora. Molto stagionato può risultare spigoloso, persino aspro, con un carattere che il Presidio stesso definisce poco «moderno». Ogni forma racconta il proprio ovile, perché latte, caglio e fermentazione cambiano da un pastore all’altro.

Il Presidio Slow Food

Il Presidio è nato per salvaguardare questa produzione pastorale, che vale poche decine di quintali di formaggio all’anno: niente, rispetto alle tonnellate dei caseifici più grandi. L’obiettivo è far conoscere il formaggio fuori dalla Sardegna e dare ai pastori un motivo per continuare a lavorare il latte in azienda. Il progetto è sostenuto dalla Regione Sardegna. Per la denominazione nel suo complesso vedi la scheda Fiore Sardo DOP.

In cucina e abbinamenti

Da giovane è un formaggio da tavola, da tagliare a scaglie con il pane carasau; più stagionato si grattugia su minestre e paste della tradizione sarda. Con il suo carattere chiede vini rossi strutturati dell’isola, come il Cannonau. Altri formaggi dell’isola sono raccolti nella guida ai formaggi tipici della Sardegna; la guida ai formaggi a latte crudo spiega che cosa cambia quando il latte non viene pastorizzato.

Domande frequenti

Che cos’è il Fiore sardo dei pastori?

È il Fiore Sardo prodotto direttamente all’ovile dai pastori, con latte crudo e intero di pecora Sarda, caglio d’agnello e senza fermenti industriali. È un Presidio Slow Food.

Che differenza c’è con il Fiore Sardo DOP?

Il Fiore Sardo DOP è la denominazione che comprende tutta la produzione; il Presidio riguarda solo la versione pastorale della Barbagia, fatta da chi alleva le pecore, con caglio autoprodotto e affumicatura sul graticcio.

In quali comuni si produce il Fiore sardo dei pastori?

L’area del Presidio comprende alcuni comuni della Barbagia in provincia di Nuoro: Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo. I produttori aderenti lavorano a Macomer, Sorgono e Fordongianus.

Il Fiore sardo dei pastori è affumicato?

Sì: dopo la salatura le forme restano circa due settimane su un graticcio di canne vicino al fuoco, dove asciugano e prendono il fumo.

Quanto stagiona il Fiore sardo dei pastori?

Almeno quattro mesi, in locali freschi e asciutti; molte forme maturano molto più a lungo.

Quando si produce?

Da dicembre a giugno, nei mesi in cui le pecore sono in lattazione.

Come si mangia il Fiore sardo dei pastori?

Più giovane a scaglie da tavola, con pane carasau e un rosso come il Cannonau; molto stagionato grattugiato su minestre e paste.

Chi produce il Fiore sardo dei pastori?

I produttori del Presidio Slow Food elencati in questa pagina; la scheda mostra solo aziende verificate dalla redazione.

Chi produce il Fiore sardo dei pastori

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Nuraghe Orta di Salvatore Bussu — Macomer
• Roberto Logias — Sorgono
• Sa Marchesa - Azienda Agricola Giuseppe Cugusi — Fordongianus