Quanti sono i pecorini DOP?

Nove: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano, Crotonese, del Monte Poro, di Filiano, di Picinisco e delle Balze Volterrane.

Dove si producono i pecorini DOP?

In Sardegna, Lazio, Toscana, Sicilia, Calabria e Basilicata.

In quali comuni nascono i pecorini DOP più piccoli?

Il Pecorino di Picinisco nella Val di Comino attorno a Picinisco; quello di Filiano attorno a Filiano; quello delle Balze Volterrane a Volterra e in altri quattro comuni pisani; il Crotonese nella zona di Crotone.

Qual è la differenza tra Pecorino Romano e Pecorino Sardo?

Il Romano è a pasta cotta, più salato e piccante, stagionato a lungo; il Sardo è a pasta semicotta, più dolce, venduto dolce o maturo.

Il pecorino è un formaggio stagionato?

Può esserlo, ma esistono pecorini freschi di poche settimane, semistagionati e stagionati oltre un anno.

Il pecorino contiene lattosio?

I pecorini stagionati ne contengono pochissimo, perché il lattosio si consuma durante la maturazione; quelli freschi ne hanno di più. Vedi la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.

Quale pecorino si usa per la carbonara e la cacio e pepe?

Tradizionalmente il Pecorino Romano DOP, stagionato e grattugiato.

Come si conserva il pecorino?

In frigorifero, avvolto in carta per alimenti, nel ripiano meno freddo; il fresco va consumato in pochi giorni.

Pecorino

Pecorino (formaggi di latte di pecora)

Cos’è il pecorino

Pecorino è il nome di tutti i formaggi italiani fatti con latte di pecora. È una famiglia enorme, diffusa dal Lazio alla Sardegna, dalla Toscana alla Sicilia: nove pecorini hanno la DOP, decine sono riconosciuti come prodotti tradizionali, e accanto a loro ci sono molti altri formaggi ovini con nomi propri. Vanno dal pecorino fresco di pochi giorni, morbido e dolce, alle forme stagionate oltre un anno, dure, sapide e piccanti.

Caratteristiche

Denominazione
Tipo: Formaggio ovino, da fresco a stagionato, a pasta cruda o semicotta
Latte: latte di pecora
Zona tipica

Zona di produzione

Tutta l’Italia centro-meridionale e le isole, con pecorini DOP in Lazio, Sardegna, Toscana, Sicilia, Calabria e Basilicata.

Che cos’è il pecorino

La parola viene da «pecora» e non indica un formaggio preciso ma una categoria: qualunque formaggio di latte ovino può chiamarsi pecorino, se non è tutelato da un nome specifico. In etichetta, quindi, «pecorino» da solo dice soltanto il latte; sono la denominazione o il luogo di origine a indicare di quale formaggio si tratta.

I pecorini DOP

Nove formaggi con la parola pecorino nel nome hanno la denominazione d’origine protetta: - Pecorino Romano, il più prodotto, fatto in Sardegna, nel Lazio e in provincia di Grosseto; - Pecorino Sardo, in tutta la Sardegna, dolce o maturo; - Pecorino Toscano, in Toscana e in alcuni comuni confinanti di Umbria e Lazio, a pasta tenera o semidura; - Pecorino Siciliano, a pasta dura, di latte crudo; - Pecorino Crotonese e Pecorino del Monte Poro, in Calabria; - Pecorino di Filiano, in Basilicata; - Pecorino di Picinisco, nella Val di Comino, che ammette una parte di latte di capra; - Pecorino delle Balze Volterrane, nel Volterrano, con caglio vegetale.

Altri formaggi DOP di pecora

Non si chiamano pecorino, ma sono formaggi ovini con la DOP: il Fiore Sardo, il Canestrato Pugliese, il Piacentinu Ennese allo zafferano e la Vastedda del Belìce, unico formaggio ovino a pasta filata. Usano latte ovino, in tutto o in parte, anche il Murazzano e il Formaggio di Fossa di Sogliano.

I pecorini tradizionali

L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali raccoglie decine di pecorini locali, dall’Abruzzo (pecorino di Farindola, di Atri, dei Monti della Laga) al Lazio (di Amatrice, in grotta del Viterbese), dall’Umbria (di Norcia) alla Toscana (del Casentino, della Garfagnana, della Lunigiana) fino alla Sardegna (di Osilo, di Nule). Sul sito trovi le schede di: - Pecorino di Pienza, nel Senese; - Pecorino di Carmasciano e Pecorino di Laticauda, in Campania; - Pecorino di Maglie e Pecorino foggiano, in Puglia; - Pecorino dei Berici, in Veneto. Fra quelli raccontati in una scheda sul sito ci sono anche il Canestrato di Castel del Monte, che prende forma nei canestri di giunco sul Gran Sasso aquilano, e il Maiorchino dei Monti Peloritani, che a Carnevale si fa rotolare per le vie del paese.

Fresco, semistagionato, stagionato

La stagionatura cambia tutto. Il pecorino fresco, di poche settimane, ha pasta bianca e morbida, gusto dolce e lattico; il semistagionato, di due-quattro mesi, è più compatto e saporito; lo stagionato, da sei mesi in su, ha crosta dura, pasta friabile e gusto intenso, sapido, spesso piccante, adatto alla grattugia. Molti pecorini DOP prevedono più tipologie: il Pecorino Sardo, per esempio, distingue fra «dolce» e «maturo».

Latte, caglio e crosta

Il latte può essere crudo, termizzato o pastorizzato a seconda del disciplinare. Il caglio è di solito animale, di agnello o di vitello; alcuni pecorini usano il caglio vegetale ottenuto dal fiore del cardo selvatico, come quello delle Balze Volterrane e alcuni pecorini a latte crudo del Senese. La crosta può essere naturale, unta con olio, trattata con cenere o con concentrato di pomodoro, segnata dal canestro in cui la cagliata sgocciola.

Le differenze fra i pecorini più noti

Il Romano è il più salato e piccante, a pasta cotta e stagionatura lunga, il formaggio della carbonara e della cacio e pepe. Il Sardo è più dolce e meno salato, a pasta semicotta. Il Toscano è il più delicato, spesso venduto fresco o di breve stagionatura. Per un confronto dettagliato vedi la guida alle differenze tra Pecorino Romano, Sardo e Toscano.

Conservazione

I pecorini stagionati si conservano a lungo in frigorifero, avvolti in carta per alimenti e nel ripiano meno freddo; quelli freschi vanno consumati in pochi giorni. Prima di servirli conviene lasciarli a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

In cucina e abbinamenti

Il pecorino fresco si mangia con pane, verdure crude e salumi; quello stagionato si grattugia sulla pasta o si serve a scaglie con miele, pere, fichi o confetture. Con il vino si scelgono di solito rossi di buon corpo della stessa zona; i pecorini più dolci accettano anche bianchi strutturati. Vedi anche la ricotta, che si ricava dal siero dei pecorini, il primo sale e la guida ai formaggi DOP italiani per regione. In Alta Irpinia si produce il pecorino bagnolese, con latte di pecora di razza Bagnolese.

Curiosità

Nelle campagne del Senese pecorino e patate lesse erano un pasto comune di pastori e contadini, povero ma nutriente come la polenta e formaggio delle montagne del Nord.
Il pecorino più prodotto d’Italia porta il nome di Roma ma si fa soprattutto in Sardegna: la zona della DOP comprende l’isola, il Lazio e la provincia di Grosseto.

I pecorini italiani

Domande frequenti

Che cos’è il pecorino?: Un formaggio di latte di pecora. Il nome è generico: indica il latte, mentre la denominazione o il luogo di origine indicano di quale pecorino si tratta.
Quanti sono i pecorini DOP?: Nove: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano, Crotonese, del Monte Poro, di Filiano, di Picinisco e delle Balze Volterrane.
Dove si producono i pecorini DOP?: In Sardegna, Lazio, Toscana, Sicilia, Calabria e Basilicata.
In quali comuni nascono i pecorini DOP più piccoli?: Il Pecorino di Picinisco nella Val di Comino attorno a Picinisco; quello di Filiano attorno a Filiano; quello delle Balze Volterrane a Volterra e in altri quattro comuni pisani; il Crotonese nella zona di Crotone.
Qual è la differenza tra Pecorino Romano e Pecorino Sardo?: Il Romano è a pasta cotta, più salato e piccante, stagionato a lungo; il Sardo è a pasta semicotta, più dolce, venduto dolce o maturo.
Il pecorino è un formaggio stagionato?: Può esserlo, ma esistono pecorini freschi di poche settimane, semistagionati e stagionati oltre un anno.
Il pecorino contiene lattosio?: I pecorini stagionati ne contengono pochissimo, perché il lattosio si consuma durante la maturazione; quelli freschi ne hanno di più. Vedi la guida ai formaggi naturalmente senza lattosio.
Quale pecorino si usa per la carbonara e la cacio e pepe?: Tradizionalmente il Pecorino Romano DOP, stagionato e grattugiato.
Come si conserva il pecorino?: In frigorifero, avvolto in carta per alimenti, nel ripiano meno freddo; il fresco va consumato in pochi giorni.