Maiorchino

Cos’è il Maiorchino

Il Maiorchino è un grande pecorino a pasta dura dei Monti Peloritani, in provincia di Messina. Si fa a fine inverno e in primavera con latte crudo di pecora, a cui si aggiunge latte di capra, e matura fino a due anni in cantine di pietra. È famoso per la ruzzola di Carnevale, in cui le forme vengono fatte rotolare lungo le strade del paese. È un PAT siciliano e un Presidio Slow Food.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Maiorchino

Tipo

Formaggio a pasta dura, cotta, a lunga stagionatura

Latte

latte ovino crudo, con aggiunta di latte caprino ed eventualmente vaccino

Zona tipica

Sicilia

Zona di produzione

Il versante settentrionale dei Monti Peloritani, in provincia di Messina: Novara di Sicilia, Basicò, Santa Lucia del Mela, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli-Fantina e Montalbano Elicona. Fra i produttori del Presidio c’è anche un’azienda a Furnari.

Il pecorino delle montagne messinesi

Fra lo Stretto e i Nebrodi corre la catena dei Peloritani, un territorio aspro di boschi e pascoli dove pecore e capre vivono quasi tutto l’anno all’aperto. Il Maiorchino è il formaggio più importante di queste montagne: forme grandi, da dieci chili e oltre, pensate per durare e per essere vendute o scambiate nelle fiere. Il nome in dialetto è «maiurchinu».

Le origini e la ruzzola

La sua comparsa viene fatta risalire al Seicento e la tradizione lo lega a una festa popolare che esiste ancora: la ruzzola del Carnevale di Novara di Sicilia e Basicò. I pastori si sfidano lanciando le forme stagionate lungo la strada in discesa del paese e vince chi le fa arrivare più lontano. Una gara possibile solo con un formaggio così duro e compatto.

Latte e stagione

Il Maiorchino si fa da febbraio a giugno, quando i pascoli peloritani sono più ricchi. Il latte è crudo e prevalentemente di pecora; il Presidio prevede circa un quinto di latte di capra e, talvolta, una quota simile di latte vaccino. Per la coagulazione si usa caglio in pasta di capretto o di agnello, preparato artigianalmente.

Attrezzi e lavorazione

Gli strumenti hanno ancora i nomi dialettali: la «quarara», caldaia di rame stagnato scaldata a fuoco diretto; la «brocca», bastone di legno per rompere la cagliata; la «garbua», la fascera di legno; il «mastrello», il tavolo su cui si lavora la pasta. La cagliata, rotta in grani molto piccoli e cotta nella caldaia, viene raccolta nelle fascere. Comincia allora la fase più caratteristica, la bucatura: con un lungo ago di ferro o di legno, il «minacino», il casaro fora una dopo l’altra le sacche d’aria e di siero e poi preme la pasta con le mani. Può durare due ore e a volte, dopo una seconda cottura, si ripete.

Salatura e stagionatura

La salatura è a secco e dura tre-quattro settimane. Poi le forme passano in locali di pietra seminterrati, freschi e umidi, su scaffali di legno, dove possono restare fino a 24 mesi. Durante la maturazione la crosta viene trattata, e il formaggio diventa via via più duro e saporito.

Caratteristiche

È un cilindro a facce piane o appena concave, con un diametro di circa 35 centimetri e lo scalzo di una dozzina; il peso va di solito da 10 a 18 chili. La crosta, giallo ambra, scurisce fino al marrone. La pasta è bianca o paglierina, compatta e dura, con occhiatura fine e regolare.

Sapore e profumi

Profuma di latte cotto, erba secca e pecora. In bocca è salato e intenso; con la lunga stagionatura diventa piccante e persistente, adatto anche alla grattugia.

In cucina e abbinamenti

In Sicilia si mangia spesso semplicemente a scaglie con un filo d’olio extravergine dell’isola, oppure con miele locale, insalate di verdure e conserve sott’olio. Le forme più vecchie si grattugiano sulla pasta, come altri formaggi da grattugiare. Il vino giusto è un rosso morbido e caldo del territorio messinese, come un Faro o un Mamertino. Altri formaggi dell’isola sono nella guida ai formaggi tipici della Sicilia; altri formaggi di latte non pastorizzato in quella ai formaggi a latte crudo.

Domande frequenti

Che cos’è il Maiorchino?

È un pecorino siciliano a pasta dura e cotta, fatto con latte crudo di pecora e una parte di latte di capra sui Monti Peloritani, in provincia di Messina. È un PAT e un Presidio Slow Food.

Dove si produce il Maiorchino?

In provincia di Messina, sul versante nord dei Peloritani: Novara di Sicilia, Basicò, Santa Lucia del Mela, Tripi, Mazzarrà Sant’Andrea, Fondachelli-Fantina e Montalbano Elicona.

Il Maiorchino è un Presidio Slow Food?

Sì. Il Maiorchino è un Presidio Slow Food: il progetto sostiene i pochi allevatori dei Peloritani che lo producono ancora con latte di pecora e capra e lunghe stagionature.

Cos’è la ruzzola del Maiorchino?

È una gara di Carnevale a Novara di Sicilia e Basicò: i pastori fanno rotolare le forme stagionate lungo la strada in discesa del paese.

Quanto pesa una forma di Maiorchino?

In genere da 10 a 18 chili, con circa 35 centimetri di diametro e 12 di altezza.

Quanto stagiona il Maiorchino?

Può stagionare fino a 24 mesi in cantine di pietra fresche e umide.

Quando si produce il Maiorchino?

Da febbraio a giugno, quando i pascoli dei Peloritani sono più ricchi.

Che sapore ha il Maiorchino?

Salato e intenso, con note di latte cotto, erba e pecora; diventa piccante con la stagionatura.

Con quale vino si abbina il Maiorchino?

Con rossi morbidi e caldi del Messinese, come il Faro DOC o il Mamertino DOC.