Con latte vaccino intero e crudo, coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello.

Quali tipologie esistono?

Fresca, semistagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde.

Da meno di 30 giorni (fresca) a oltre 120 (stagionata); la sfoglia almeno 5 mesi, quella al limone almeno 90 giorni.

La fresca 1-2 kg; le altre tipologie da 2 a 10 kg.

Dal 2020, con il regolamento di esecuzione UE 2020/1319.

Quali sono i comuni di produzione?

In provincia di Messina: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, San Teodoro, Sant'Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria. In provincia di Catania: Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace e Randazzo. In provincia di Enna: Cerami e Troina.

Sì, almeno 240 giorni l’anno, e la razione deve essere composta per almeno il 60% da foraggi.

La Provola dei Nebrodi è un Presidio Slow Food?

Sì. Il presidio copre tutta l’area dei Nebrodi e incoraggia soprattutto le provole lasciate maturare almeno tre mesi, prodotte tra marzo e giugno con il latte crudo di vacche in buona parte di popolazioni locali, al pascolo nei boschi della zona. La pezzatura cambia da un versante all’altro: intorno al chilo nell’area di Mistretta, fino a cinque chili verso Montalbano Elicona.

Provola dei Nebrodi

Provola dei Nebrodi DOP

DOPPresidio Slow Food

Illustrazione di provole dei Nebrodi a pera con la testina — Illustrazione

Cos’è la Provola dei Nebrodi DOP

La Provola dei Nebrodi DOP è una pasta filata siciliana di latte vaccino crudo e intero, coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello. Si trova fresca, semistagionata, stagionata, «sfoglia» e nella versione con un limone verde intero chiuso nella pasta. È anche un Presidio Slow Food, che punta soprattutto sulle forme stagionate.

Caratteristiche

Denominazione: DOP
Presidio Slow Food: Provola dei Nebrodi
Tipo: Pasta filata, fresca o stagionata
Latte: latte vaccino crudo intero
Zona tipica: Sicilia

Zona di produzione

Quarantasette comuni dei Monti Nebrodi tra le province di Messina, Catania ed Enna.

Come si fa

Il latte vaccino intero e crudo si coagula in un tino di legno con caglio in pasta di capretto o di agnello. La cagliata, rotta, viene lasciata acidificare in modo naturale per 16-24 ore finché è pronta a filare; poi si fila con acqua calda e si modella a mano, una tecnica che i casari chiamano «piddiaturi». Le vacche devono pascolare almeno 240 giorni l’anno e almeno il 60% della loro razione deve essere foraggio.

Le tipologie

La fresca si consuma entro 30 giorni e pesa 1-2 kg. La semistagionata matura da 30 a 120 giorni, la stagionata oltre 120. La «sfoglia» stagiona almeno 5 mesi. La provola al limone verde, che racchiude un limone intero, matura almeno 90 giorni. Le tipologie non fresche pesano da 2 a 10 kg.

In cucina

La fresca è dolce e si mangia al naturale o alla piastra. Le stagionate hanno sapore più deciso, a volte piccante, e si grattugiano o si servono a scaglie. Per le altre provole italiane vedi la scheda Provola.

Curiosità

Nella tipologia al limone verde il frutto viene inserito intero nella pasta filata: il formaggio matura almeno 90 giorni prima della vendita.
La coagulazione deve avvenire in un tino di legno, uno degli attrezzi tradizionali richiesti dal disciplinare.

Altre provole e paste filate

Domande frequenti

Con che latte si fa?: Con latte vaccino intero e crudo, coagulato con caglio in pasta di capretto o agnello.
Quali tipologie esistono?: Fresca, semistagionata, stagionata, sfoglia e al limone verde.
Quanto stagiona?: Da meno di 30 giorni (fresca) a oltre 120 (stagionata); la sfoglia almeno 5 mesi, quella al limone almeno 90 giorni.
Quanto pesa?: La fresca 1-2 kg; le altre tipologie da 2 a 10 kg.
Da quando è DOP?: Dal 2020, con il regolamento di esecuzione UE 2020/1319.
Quali sono i comuni di produzione?: In provincia di Messina: Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d'Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, San Teodoro, Sant'Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria. In provincia di Catania: Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace e Randazzo. In provincia di Enna: Cerami e Troina.
Le vacche pascolano?: Sì, almeno 240 giorni l’anno, e la razione deve essere composta per almeno il 60% da foraggi.
La Provola dei Nebrodi è un Presidio Slow Food?: Sì. Il presidio copre tutta l’area dei Nebrodi e incoraggia soprattutto le provole lasciate maturare almeno tre mesi, prodotte tra marzo e giugno con il latte crudo di vacche in buona parte di popolazioni locali, al pascolo nei boschi della zona. La pezzatura cambia da un versante all’altro: intorno al chilo nell’area di Mistretta, fino a cinque chili verso Montalbano Elicona.