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Provolone

Provolone Valpadana DOP

DOP
Illustrazione: provolone a pasta filata appeso con le corde
Illustrazione — immagine illustrativa, non ritrae un prodotto o un caseificio specifico

Cos’è il Provolone

Il provolone è un formaggio a pasta filata. Il Provolone Valpadana DOP si produce nelle tipologie Dolce e Piccante, in una zona che comprende le province di Cremona e Brescia, comuni di Bergamo, Mantova e Lodi, le province venete di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo, la provincia di Piacenza e comuni della provincia di Trento. Il Dolce si ottiene con caglio di vitello, il Piccante con caglio di agnello e/o capretto.

Caratteristiche

Denominazione
DOP
Tipo
Formaggio a pasta filata
Latte
latte vaccino
Zona tipica
Lombardia

Come si produce

Il disciplinare prevede latte di vacca intero, ad acidità naturale di fermentazione, raccolto nella zona entro 60 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene a 36-39 °C: per il Dolce con caglio di vitello, per il Piccante con caglio di capretto e/o agnello. Dopo la filatura le forme rassodano in acqua fredda e passano in salamoia da poche ore fino a trenta giorni, secondo il peso. Almeno il 50% dell’alimentazione delle bovine deve provenire dalla zona.

Curiosità

  • Il Provolone Valpadana si produce nella sua zona dalla seconda metà dell’Ottocento: un formaggio a pasta filata di origine meridionale che nel Novecento si è affermato al Nord.
  • La differenza tra Dolce e Piccante sta soprattutto nel caglio: di vitello per il Dolce, di capretto e/o agnello per il Piccante.

Formaggi collegati

Domande frequenti

Che differenza c’è tra provolone dolce e piccante?
Il caglio: di vitello per il Dolce, di capretto e/o agnello per il Piccante (disciplinare DOP).
Dove si produce il Provolone Valpadana?
In province di Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna e in comuni della provincia di Trento indicati dal disciplinare. Fra i produttori che trovi su CaseificiOnline ci sono aziende con sede a Cremona, Soresina, Pizzighettone, Vescovato e Persico Dosimo nel Cremonese, a Verolanuova e Lonato del Garda nel Bresciano, a Isola Rizza, Montorso Vicentino e Zanè in Veneto e a Grigno in Trentino.
Il provolone è un formaggio a pasta filata?
Sì, il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata.
Con che latte si fa il Provolone Valpadana?
Con latte di vacca intero, da vacche allevate nella zona di produzione.
Il provolone è un formaggio del Nord o del Sud?
La pasta filata ha origine meridionale, ma il Provolone Valpadana si produce al Nord dalla seconda metà dell’Ottocento.

Chi produce il Provolone

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

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