Formaggi tipici del Veneto: le DOP, i formaggi di malga e i tradizionali

Quali sono i formaggi DOP del Veneto

Otto formaggi DOP hanno una zona di produzione che comprende, in tutto o in parte, il Veneto. Tre sono esclusivamente veneti: la Casatella Trevigiana, il Monte Veronese e il Piave. L’Asiago si fa tra Veneto e provincia di Trento, il Montasio tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia. Altri tre hanno zone più ampie che includono province venete: il Grana Padano, il Provolone Valpadana e il Taleggio, che il disciplinare ammette anche in provincia di Treviso. Tutti sono di latte vaccino. Le schede sono raccolte nella pagina dei formaggi del Veneto, mentre il confronto con le altre regioni è nella guida ai formaggi DOP italiani per regione.

Asiago: fresco, stagionato e «Prodotto della montagna»

L’Asiago DOP si produce con latte vaccino nell’intero territorio delle province di Vicenza e Trento e in parte di quelle di Padova e Treviso. Esistono due tipologie: l’Asiago Fresco, detto anche «pressato», fatto con latte intero, semicotto a circa 44 °C, pressato per massimo 12 ore e stagionato almeno 20 giorni; e l’Asiago Stagionato, che matura almeno 90 giorni. La menzione «Prodotto della montagna» richiede che allevamento, trasformazione e stagionatura avvengano nel territorio montano della zona. Il disciplinare fa risalire la produzione all’anno Mille, sull’altopiano di Asiago; dopo la prima guerra mondiale gli allevatori, costretti a lasciare l’altopiano, la portarono nelle aree vicine. Sulle menzioni di montagna c’è anche la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Monte Veronese e Monte Veronese di malga

Il Monte Veronese DOP nasce nella parte settentrionale della provincia di Verona, tra Lessinia, Monte Baldo e colline prealpine, in comuni come Erbezzo, Velo Veronese e Roverè Veronese. È un formaggio a pasta semicotta di solo latte vaccino, in due tipologie: il «Latte Intero», fresco e delicato, che si vende dal 25° giorno, e il «d’Allevo», con latte parzialmente scremato, che si vende dal 90° giorno e può stagionare uno, due anni e oltre, diventando leggermente piccante. Il Monte Veronese di malga è il d’Allevo fatto solo con latte di vacche in alpeggio sui Lessini e sul Monte Baldo, da maggio a ottobre: è un Presidio Slow Food e si riconosce dalla «M» impressa a fuoco sullo scalzo, accanto al marchio della DOP. Crosta e pasta sono di un giallo più intenso; oltre l’anno di stagionatura si grattugia su risotti e paste. Secondo il Consorzio il nome viene dal dialettale «monta», cioè mungitura.

Piave, il formaggio delle Dolomiti bellunesi

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta, duro, prodotto interamente in provincia di Belluno con latte vaccino raccolto nello stesso territorio; prende il nome dal fiume che attraversa tutto il Bellunese. Si usano un lattoinnesto e un sieroinnesto preparati sul posto con ceppi autoctoni, e la cagliata cuoce a 44-47 °C. Il disciplinare prevede cinque tipologie: Fresco (20-60 giorni), Mezzano (60-180 giorni), Vecchio (oltre 6 mesi), Vecchio Selezione Oro (oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (oltre 18 mesi). Il sapore passa da dolce e lattico a intenso, con una leggera piccantezza nelle stagionature più lunghe, e la pasta diventa granulosa e friabile: i più stagionati sono ottimi da grattugiare, come spiega la guida ai formaggi da grattugiare. Il latte può essere pastorizzato.

Treviso: Casatella Trevigiana, Montasio e Taleggio

La Casatella Trevigiana DOP si fa in tutta la provincia di Treviso con latte vaccino intero di vacche Frisona, Pezzata Rossa, Bruna e Burlina. È un formaggio fresco a pasta molle senza crosta, bianco latte, morbido e lucente ma non spalmabile, con un sapore dolce e una lieve nota acidula; matura da 4 a 8 giorni in cella e deve essere confezionata nella zona d’origine. Secondo il disciplinare il nome verrebbe da «casa», perché un tempo si preparava in casa. Il Montasio DOP, formaggio a pasta dura e cotta di latte vaccino non pastorizzato, si produce in tutto il Friuli-Venezia Giulia, nelle province di Belluno e Treviso e in parte di quelle di Padova e Venezia: si vende fresco da 60 giorni, mezzano da 120, stagionato da 10 mesi e stravecchio da 18. La provincia di Treviso rientra anche nella zona del Taleggio, il formaggio quadrato a crosta lavata nato nelle valli bergamasche e raccontato nella guida ai formaggi tipici della Lombardia.

In pianura: Grana Padano e Provolone Valpadana

Le province della pianura veneta rientrano nelle zone di due grandi DOP padane. Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura di latte vaccino crudo, parzialmente decremato per affioramento, con una maturazione naturale di nove mesi e la possibilità di diventare «Riserva» oltre i 20 mesi; le differenze con il Parmigiano sono nella guida su Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Il Provolone Valpadana DOP comprende le province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo. È una pasta filata di latte vaccino intero, prodotta nella zona dalla seconda metà dell’Ottocento, in due tipologie: il Dolce, con caglio di vitello, e il Piccante, con caglio di capretto e/o agnello.

I formaggi tradizionali: Morlacco, schiz, tosella e inbriago

Accanto alle DOP, la Regione Veneto iscrive decine di formaggi nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Ci sono formaggi di montagna come il formaggio agordino di malga, il Comelico, il Fodom e il formaggio malga bellunese; formaggi del massiccio del Grappa come il Morlacco, tenero e salato, fatto d’estate in malga con latte crudo in parte scremato (la versione delle malghe è il Presidio Slow Food Morlacco del Grappa di malga), e il bastardo del Grappa; e formaggi freschi da cuocere, come lo schiz bellunese e la tosella dell’altopiano di Asiago, che si mangiano anche cotti in padella. In autunno, con la vendemmia, torna d’attualità il formaggio «inbriago», cioè ubriaco: un formaggio affinato a contatto con il vino o con le vinacce, che ne colorano la crosta. Tempi, stagionalità e produttori sono nella guida al formaggio ubriaco. Nell’elenco ci sono anche il nostrano veronese, il casato del Garda e il pecorino dei Berici, di latte di pecora. Per gli abbinamenti con i vini del territorio c’è la guida su formaggio e vino.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Asiago: Latterie Vicentine a Bressanvido, con Asiago fresco e stagionato fino a oltre 15 mesi, e il Caseificio Pennar Asiago ad Asiago, con l’Asiago «Prodotto della montagna» e la tosella; Toniolo Casearia a Borso del Grappa e il Centro Veneto Formaggi a Cavaso del Tomba, che fanno anche il Montasio. – Monte Veronese e Monte Veronese di malga: il Caseificio Achille a Velo Veronese, il Caseificio Gardoni a Roverè Veronese, il Caseificio Artigiano Dario Gugole a San Giovanni Ilarione e La Casara Roncolato a Roncà. – Casatella Trevigiana: la Latteria Lovato a Roncade, il Caseificio Fratelli Castellan a Ponte di Piave, il Caseificio Tomasoni a Breda di Piave, il Caseificio Montegrappa a Crespano del Grappa, la Latteria di Soligo a Farra di Soligo e il Centro Veneto Formaggi. – Morlacco del Grappa: il Centro Veneto Formaggi, che fa anche il bastardo del Grappa, Toniolo Casearia e il Caseificio Montegrappa. Gli altri produttori sono nelle pagine delle province di Belluno, Treviso, Verona e Vicenza. Prima di andare, leggi la guida su come comprare formaggi direttamente dal caseificio.

Domande frequenti

Quali sono i formaggi DOP del Veneto?

Esclusivamente veneti sono la Casatella Trevigiana, il Monte Veronese e il Piave. La zona di Asiago, Montasio, Grana Padano, Provolone Valpadana e Taleggio comprende anche province venete.

Qual è il formaggio tipico di Belluno?

Il più noto è il Piave DOP, prodotto interamente in provincia di Belluno con latte locale, in cinque tipologie dal Fresco (20-60 giorni) al Vecchio Riserva (oltre 18 mesi). Nella provincia si fa anche il Montasio, e tra i formaggi tradizionali ci sono lo schiz e il formaggio malga bellunese.

Che differenza c’è tra Asiago fresco e stagionato?

L’Asiago Fresco, o «pressato», si fa con latte intero e stagiona almeno 20 giorni; l’Asiago Stagionato matura almeno 90 giorni e ha un sapore più deciso.

Cos’è il Monte Veronese di malga?

È il Monte Veronese DOP d’Allevo fatto solo con latte di vacche al pascolo nelle malghe dei Lessini e del Monte Baldo, da maggio a ottobre. È un Presidio Slow Food e porta una «M» impressa a fuoco sullo scalzo: tutti i dettagli nella scheda del Monte Veronese di malga.

Cos’è il formaggio ubriaco veneto?

È il formaggio «inbriago», iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto: un formaggio affinato a contatto con il vino o con le vinacce, che ne colorano la crosta. Per gli abbinamenti con il vino c’è la guida su formaggio e vino.