Tosella

Cos’è la tosella

La tosella, in dialetto tosèla, è il formaggio fresco delle malghe dell’altopiano di Asiago: una parte della cagliata tolta dalla caldaia prima che diventi formaggio da stagionare. Non ha crosta né sale e si mangia nel giro di pochi giorni, quasi sempre cotta: alla griglia, in padella o impanata e fritta.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio fresco a pasta molle, senza sale

Latte

latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Malghe e caseifici dell’Altopiano dei Sette Comuni (Asiago, Gallio, Roana, Rotzo, Foza, Enego, Lusiana Conco), in provincia di Vicenza; ONAF segnala anche l’area occidentale del Bellunese.

Che cos’è la tosella

È un formaggio vaccino freschissimo, bianco, morbido e senza occhi, con un odore delicato di latte. Si dice «la» tosella, al femminile. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto. Il suo punto di forza è la tenuta in cottura: a fette spesse un paio di centimetri, sulla piastra non si sfalda e fa una crosticina dorata.

Un pezzo di cagliata per il malgaro

La tosella nasce dal consumo quotidiano in malga. Durante la lavorazione del formaggio d’allevo, i malgari tenevano da parte un po’ di cagliata cotta e la mangiavano subito, invece di aspettare i mesi di stagionatura. La pratica è rimasta viva nelle malghe vicentine, dove segue ancora regole precise.

Territorio

La zona storica è l’Altopiano dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza: Asiago, Gallio, Roana, Rotzo, Foza, Enego e Lusiana Conco. D’estate la si trova nelle malghe; tutto l’anno nei caseifici dell’altopiano e anche in diversi caseifici di pianura, che la producono con latte di valle.

Come si fa in malga

Si parte dal latte della sera, lasciato riposare la notte perché la panna affiori: la si toglie per fare il burro. Il latte scremato si scalda a circa 30 °C, si unisce a quello appena munto del mattino e si aggiunge il caglio. Dopo 15-30 minuti la cagliata si rompe con la lira o lo spino fino a grani piccoli come chicchi di riso e si riscalda, mescolando di continuo, fino a 38 °C. Quando la massa «asciuga» si raccoglie sul tavolo e si taglia: un pezzo diventa tosella, il resto prosegue verso il formaggio d’allevo. La tosella scola in stampi rettangolari e si incarta subito.

Come si cucina

La ricetta più semplice è alla griglia o in padella antiaderente con una noce di burro. Le versioni tradizionali sono due: la «tosella impanà», passata nella farina e nel pane grattugiato e poi fritta, e la «tosella brustolà»: questa si cuoce sotto il grill del forno finché fa una crosta ambrata. Il sale si mette alla fine, a piacere. In autunno sta bene con i funghi; d’estate, a cubetti e cruda, si usa anche nelle insalate.

Tutela e produzione oggi

La tosella è iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto e non ha una DOP. Per questo il nome non è riservato all’altopiano: oltre alle malghe, la producono caseifici dell’altopiano come il Caseificio Pennar di Asiago e aziende di pianura, per esempio a Castelfranco Veneto, Mason Vicentino e Cavaso del Tomba.

Conservazione

È un formaggio da mangiare entro pochi giorni: tienila in frigorifero nella sua carta e cuocila fredda di frigo, così le fette restano compatte.

Formaggi vicini

La parente più stretta è lo schiz bellunese, anche lui fresco, senza sale e da cuocere. Sull’altopiano la tosella convive con l’Asiago DOP; vedi anche il Bastardo del Grappa e il Morlacco del Grappa, e la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è la tosella?

Un formaggio vaccino freschissimo delle malghe dell’altopiano di Asiago, senza crosta e senza sale, che si mangia cotto.

Dove si produce la tosella?

Sull’Altopiano dei Sette Comuni, in provincia di Vicenza; oggi anche in alcuni caseifici di pianura.

In quali comuni si fa la tosella?

Nella zona tradizionale: Asiago, Gallio, Roana, Rotzo, Foza, Enego e Lusiana Conco.

Come si cucina la tosella?

Alla griglia o in padella con un po’ di burro, impanata e fritta («tosella impanà») oppure gratinata al forno («tosella brustolà»).

Tosella o tosela?

Sono lo stesso formaggio: tosèla è il nome in dialetto veneto.

La tosella è salata?

No, nella lavorazione non si mette sale: si aggiunge a piacere quando la si cucina.

La tosella è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Quanto si conserva la tosella?

Pochi giorni in frigorifero: è un formaggio da consumare freschissimo.

Chi produce la Tosella

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Basso Srl — Mason Vicentino
• Caseificio Marion S.n.c. — Castelfranco Veneto
• Caseificio Pennar Asiago — Asiago
• Centro Veneto Formaggi — Cavaso del Tomba