Bastardo del Grappa

Cos’è il Bastardo del Grappa

Il Bastardo del Grappa è il formaggio «di mezzo» delle malghe del Monte Grappa: più asciutto e longevo del Morlacco, più giovane e dolce dei grandi stagionati di montagna. Si fa con latte vaccino in parte scremato per affioramento, a pasta semicotta e leggermente pressata, in forme da 2,5 a 5 kg che possono maturare da un mese a oltre un anno.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, da semidura a dura

Latte

latte vaccino parzialmente scremato, crudo in malga

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Il massiccio del Monte Grappa, nei comuni montani e pedemontani delle province di Treviso, Vicenza e Belluno.

Un formaggio dal nome curioso

«Bastardo» qui non è un insulto: indica un formaggio nato a metà strada fra due modi di lavorare il latte. I malgari del Grappa lo preparavano accanto al Morlacco, ma con una tecnica che ricorda quella dei formaggi d’alpeggio a pasta semicotta dell’Altopiano di Asiago. Oggi lo fanno sia alcune malghe, d’estate, sia i caseifici della pedemontana.

Storia e origine del nome

La sua produzione è documentata dall’Ottocento, ma secondo l’Atlante dei prodotti tradizionali del Veneto si diffuse soprattutto nel secondo dopoguerra, quando le famiglie di montagna poterono permettersi di trattenere un po’ più di grasso nel latte. Sul nome circolano tre spiegazioni. La più citata lo descrive come un ibrido fra la lavorazione dell’Asiago pressato e quella dell’Asiago d’allevo. Un’altra ricorda che si faceva con il latte giudicato non adatto al Morlacco, quando l’erba di fine stagione cambiava il latte. La terza richiama l’usanza di aggiungere al vaccino un po’ di latte di capra o di pecora, oggi abbandonata.

Territorio

La zona coincide con quella del Morlacco: il massiccio del Grappa. Nel Trevigiano comprende Borso del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba e gli ex comuni di Crespano del Grappa e Paderno del Grappa, ora Pieve del Grappa. Nel Vicentino Solagna, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino e gli ex comuni di Cismon del Grappa e San Nazario, ora in Valbrenta. Nel Bellunese Alano di Piave, Quero (oggi Quero Vas), Feltre, Seren del Grappa e Arsiè. I pascoli del Grappa offrono ambienti molto diversi fra loro, e la varietà delle erbe si sente nel latte.

Il latte

In malga il latte è crudo: quello munto la sera riposa nelle vasche d’affioramento del «cason dell’aria» e al mattino, tolta la panna, si unisce a quello appena munto. Nei caseifici di fondovalle si usa latte parzialmente scremato che subisce un trattamento termico. La scheda ONAF indica vacche soprattutto Pezzate Rosse e Brune Alpine, talvolta Burline. La panna recuperata diventa burro.

Come si fa

Nella caldaia di rame il latte si porta a 38-42 °C mescolandolo di continuo, poi si aggiunge caglio di vitello. Dopo una sosta di circa mezz’ora la cagliata si rompe con lo spino fino a grani piccoli come mais o riso e si cuoce di nuovo, fino a 48-50 °C secondo l’Atlante regionale. La massa, lasciata depositare sul fondo, si divide in blocchi che si estraggono con le tele e passano in fascere forate e poi di legno, sotto una pressione leggera. Le forme restano due o tre giorni nel «cason del fogo», il locale caldo della malga, finché la pasta diventa morbida; quindi si salano in salamoia per 4-5 giorni, oppure a secco.

Stagionatura

La maturazione minima è di 25 giorni nel «casarin», la cantina della malga. Da lì in poi la scelta è del produttore: c’è il Bastardo giovane, morbido ed elastico, e quello stagionato oltre l’anno, duro e saporito. Durante l’affinamento le forme si girano spesso, si raschiano e si ungono con olio per tenere lontane le muffe. Alcuni caseifici lo propongono dopo almeno quattro mesi.

Caratteristiche e sapore

È un cilindro a facce piane con scalzo diritto o un po’ convesso; secondo l’Atlante regionale misura 20-35 cm di diametro, è alto 5-8 cm e pesa da 2,5 a 5 kg. La crosta è liscia e paglierina e si scurisce e indurisce invecchiando. La pasta, bianca o paglierina chiara, è compatta ma un po’ granulosa, con occhi piccoli e sparsi. Il gusto è dolce e sapido e cresce di intensità con il tempo; al naso ricorda il burro cotto, l’erba e la stalla.

Tutela

Il Bastardo del Grappa è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto, inserito nell’Atlante regionale dei prodotti tradizionali. Non è una DOP.

Conservazione

Si conserva in frigorifero, nella zona meno fredda, avvolto in carta per alimenti. Le forme giovani vanno consumate in tempi più brevi; quelle stagionate reggono qualche settimana dopo il taglio. La crosta non si mangia.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da pasto: crudo, a fette, come antipasto o secondo, oppure fritto o cotto sulla griglia, magari con la polenta. Le forme giovani chiedono vini bianchi aromatici e morbidi; quelle stagionate stanno meglio con rossi di buon corpo. Nella stessa zona nasce il Morlacco del Grappa; per un confronto con i formaggi a cui si ispira vedi l’Asiago, e fra gli altri veneti il Piave e il Monte Veronese. Vedi anche la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è il Bastardo del Grappa?

Un formaggio vaccino semigrasso del Monte Grappa, a pasta semicotta e leggermente pressata, che si mangia giovane o stagionato.

Perché si chiama Bastardo?

La spiegazione più diffusa è che la tecnica mescola due tradizioni, l’Asiago pressato e quello d’allevo; altre ipotesi parlano del latte non adatto al Morlacco o dell’aggiunta, un tempo, di latte di capra o pecora.

Dove si produce il Bastardo del Grappa?

Nelle malghe e nei caseifici del massiccio del Grappa, fra le province di Treviso, Vicenza e Belluno.

Quali sono i comuni di produzione del Bastardo del Grappa?

In provincia di Treviso Borso del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Crespano del Grappa e Paderno del Grappa (oggi Pieve del Grappa); in provincia di Vicenza Solagna, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Cismon del Grappa e San Nazario (oggi Valbrenta); in provincia di Belluno Alano di Piave, Quero (oggi Quero Vas), Feltre, Seren del Grappa e Arsiè.

Quanto stagiona il Bastardo del Grappa?

Almeno 25 giorni; può arrivare a dodici mesi e oltre.

Che differenza c’è fra Bastardo e Morlacco?

Il Morlacco è a pasta cruda, tenero e salato, e si mangia giovane; il Bastardo è a pasta semicotta e pressata, più compatto, e regge stagionature lunghe.

Il Bastardo del Grappa è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Come si mangia il Bastardo del Grappa?

Crudo come antipasto o secondo piatto, oppure fritto o alla griglia; sta bene con la polenta.

Chi produce il Bastardo del Grappa

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Montegrappa Srl — Crespano del Grappa
• Centro Veneto Formaggi — Cavaso del Tomba