Morlacco del Grappa

Cos’è il Morlacco del Grappa

Il Morlacco è il formaggio delle malghe del Monte Grappa, fra le province di Treviso, Vicenza e Belluno. Nasce dall’unione del latte della sera, scremato per affioramento, con quello intero del mattino: ne esce una pasta tenera, bianca e salata, con occhi fitti e la crosta rigata dalle ceste in cui sgocciola. Si mangia fresco dopo un paio di settimane o stagionato fino a tre mesi.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta molle e cruda

Latte

latte vaccino crudo, in parte scremato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Il massiccio del Monte Grappa: comuni montani e pedemontani delle province di Treviso, Vicenza e Belluno.

Il formaggio dei malgari del Grappa

Murlak, Murlaco, Burlacco: i nomi cambiano da versante a versante, ma indicano tutti lo stesso formaggio vaccino magro, tenero e salato che i malgari del Grappa preparano d’estate. Per secoli è stato un cibo di tutti i giorni più che un formaggio da fine pasto: lo si mangiava dalla colazione alla cena, con polenta, patate bollite o pane fatto in casa.

Storia

Le origini si legano ai Morlacchi, pastori e boscaioli arrivati dai Balcani che si stabilirono sul Grappa mentre la zona era sotto la Repubblica di Venezia. Un’altra ipotesi, raccontata da alcuni caseifici, fa derivare il nome da un formaggio simile che dalla Morlacchia arrivava nei porti veneziani. Nei secoli passati il latte veniva scremato il più possibile: la panna diventava burro, da vendere a valle, e con il resto si faceva questo formaggio «povero», che in dialetto chiamavano «formajo dei puareti». A metà Ottocento una relazione sui distretti di Asolo e Montebelluna lo descrive come un formaggio «biancastro, magro e salato» prodotto d’estate in buona quantità.

Territorio

La zona tradizionale abbraccia il massiccio del Grappa. In provincia di Treviso: Borso del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba e gli ex comuni di Crespano del Grappa e Paderno del Grappa, oggi uniti in Pieve del Grappa. In provincia di Vicenza: Solagna, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino e gli ex comuni di Cismon del Grappa e San Nazario, oggi confluiti in Valbrenta. In provincia di Belluno: Alano di Piave, Quero (oggi Quero Vas), Feltre, Seren del Grappa e Arsiè. D’estate le mandrie salgono alle malghe fra i 1.200 e i 1.500 metri, dove alcuni casoni in pietra risalgono al Seicento.

Il latte

In malga si usano due munte: quella della sera, lasciata riposare finché la panna sale e viene tolta, e quella intera del mattino, in parti uguali. Il latte è crudo. Un tempo veniva dalla Burlina, piccola vacca pezzata bianca e nera, la sola razza bovina nata in Veneto, ridotta oggi a pochi capi; la scheda ONAF indica come razze da latte la Burlina e la Bruna Alpina.

Come si fa

La scrematura della sera avviene in un locale apposito della malga, il «cason de l’aria», con feritoie nei muri che lasciano entrare l’aria fresca della notte. Al mattino il latte scremato si unisce a quello appena munto nella caldaia di rame e si scalda fra 35 e 42 °C circa prima di aggiungere caglio liquido di vitello. Dopo 20-30 minuti di riposo la cagliata si rompe in pezzi grandi come una noce, si raccoglie con le tele e si mette a sgocciolare in ceste di vimini o, oggi, in stampi rigati. Le forme si salano a secco più volte al giorno, girandole a ogni passaggio, e maturano nel «casarin», una stanza dedicata.

Stagionatura

Il Morlacco tradizionale è un formaggio giovane: va in vendita dopo una o due settimane e, secondo il Presidio Slow Food, si può consumare fino a circa tre mesi. Alcuni caseifici della pedemontana propongono anche una versione «riserva» di almeno tre mesi, più gialla e saporita.

Caratteristiche e sapore

È un cilindro a facce piane con lo scalzo convesso; secondo la scheda ONAF misura 30-50 cm di diametro, è alto 7-12 cm e pesa 5-10 kg. La crosta, sottile e non edibile, porta le righe lasciate dalle ceste e passa dal bianco al paglierino con l’età. La pasta è tenera ma si taglia netta, con occhi fitti che a volte trattengono gocce di siero. Da fresco il sapore è decisamente salato; con le settimane il sale si ammorbidisce e salgono note di erba, nocciola e burro fuso, senza piccantezza.

Tutela e Presidio Slow Food

Il Morlacco è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto e non ha una DOP. La versione d’alpeggio a latte crudo è un Presidio Slow Food, «Morlacco del Grappa di malga», nato per distinguerla dalle produzioni di pianura e per spingere i malgari a stagionarne una parte, invece di venderla tutta fresca ai turisti estivi. Nei caseifici di valle e di pianura il Morlacco si fa anche con latte pastorizzato.

Conservazione

Essendo un formaggio fresco va tenuto in frigorifero, avvolto in carta per alimenti, e consumato in tempi brevi dopo il taglio. In passato, per farlo durare mesi, lo si chiudeva nell’argilla o nella sabbia umida: una pratica domestica, oggi non usata per la vendita.

In cucina e abbinamenti

A tavola sta bene con la polenta abbrustolita, con la sopressa o il salame caldo, o semplicemente con patate lesse. In cucina si scioglie nei risotti e nel ripieno degli gnocchi; d’estate c’è chi lo serve con il melone. Con il vino si accompagna a bianchi leggeri e freschi. Tra i formaggi veneti vedi anche la Casatella Trevigiana, il Piave, l’Asiago e il Monte Veronese. Vedi anche la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Domande frequenti

Che cos’è il Morlacco?

Un formaggio vaccino tenero, magro e salato del massiccio del Grappa, in Veneto, fatto con latte in parte scremato e lavorato a crudo.

Dove si produce il Morlacco del Grappa?

Nelle malghe e nei caseifici del Monte Grappa, nei comuni montani e pedemontani delle province di Treviso, Vicenza e Belluno.

Quali sono i comuni di produzione del Morlacco?

In provincia di Treviso Borso del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Crespano del Grappa e Paderno del Grappa (oggi Pieve del Grappa); in provincia di Vicenza Solagna, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Cismon del Grappa e San Nazario (oggi Valbrenta); in provincia di Belluno Alano di Piave, Quero (oggi Quero Vas), Feltre, Seren del Grappa e Arsiè.

Perché si chiama Morlacco?

Il nome richiama i Morlacchi, pastori balcanici stabilitisi sul Grappa in epoca veneziana; un’altra ipotesi lo collega a un formaggio simile importato a Venezia dalla Morlacchia.

Il Morlacco è DOP?

No. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto; la versione di malga a latte crudo è un Presidio Slow Food.

Quanto stagiona il Morlacco?

Di solito da una a due settimane; può maturare fino a circa tre mesi, e alcune versioni riserva superano i tre mesi.

Che sapore ha il Morlacco?

Da fresco è molto salato e lattico; maturando diventa più morbido al gusto, con sentori di erba, nocciola e burro.

Come si mangia il Morlacco?

Con polenta, patate lesse o pane; con sopressa e salame caldi; nei risotti e nel ripieno degli gnocchi. Si abbina a vini bianchi leggeri.

Chi produce il Morlacco del Grappa

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Caseificio Montegrappa Srl — Crespano del Grappa
• Centro Veneto Formaggi — Cavaso del Tomba
• Toniolo Casearia — Borso del Grappa