Morlacco del Grappa di malga

Cos’è il Morlacco del Grappa di malga

Il Morlacco del Grappa di malga è il Morlacco fatto d’estate nelle casere del massiccio del Grappa con il latte crudo delle vacche al pascolo. Tenero, salato, con piccoli occhi umidi, si vende fresco dopo un paio di settimane ma può maturare fino a tre mesi. Un Presidio Slow Food lo distingue dal Morlacco di pianura a latte pastorizzato.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Presidio Slow Food

Morlacco del Grappa di malga

Tipo

Formaggio a pasta molle e cruda

Latte

latte vaccino crudo di due mungiture, quella serale scremata per affioramento

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Il massiccio del Grappa, a cavallo fra le province di Treviso, Belluno e Vicenza; le malghe del Presidio fanno capo a Solagna, Borso del Grappa, Pieve del Grappa e Possagno.

Il Morlacco che nasce in alpeggio

Il Morlacco del Grappa oggi si fa anche a valle, nei caseifici, spesso partendo da latte pastorizzato. La versione di malga è quella delle origini: la preparano d’estate i malgari che salgono con le vacche sui pascoli del Grappa e lavorano il latte crudo nei cason, le casere d’alpeggio, alcune delle quali hanno più di tre secoli.

Il formaggio povero dei malgari

Per molto tempo il Morlacco è stato il «formajo dei puareti». Quasi tutta la panna si toglieva per fare il burro, che scendeva in pianura ed era la vera fonte di guadagno; con il latte magro rimasto si faceva un cacio molto salato, da mangiare a ogni pasto con tanta polenta, patate lesse o pane. Il nome si lega ai Morlacchi, pastori di origine balcanica insediati sul massiccio all’epoca della Serenissima.

Le vacche Burline

In passato il latte veniva dalla Burlina, una vacca piccola dal mantello pezzato bianco e nero, rustica e capace di sfruttare i pascoli poveri del Grappa. È l’unica razza bovina autoctona del Veneto ed è oggi a rischio di estinzione: dava un latte buono ma poco abbondante, e negli alpeggi è stata in gran parte sostituita da razze più produttive come la Bruna alpina e la Frisona.

Come si fa

Il latte munto la sera riposa fino al mattino, quando la panna affiorata viene tolta; a quel punto si aggiunge il latte intero della mungitura del mattino. Si scalda tutto a 38-42 gradi e si aggiunge caglio liquido di vitello per far rapprendere il latte. Rotta in pezzi della misura di una noce, la cagliata riposa poco e poi passa nelle ceste di vimini, dove perde il siero. Per dodici giorni le forme ricevono sale diverse volte al giorno e vengono girate a ogni passaggio.

Caratteristiche e sapore

È un formaggio tenero ma non cedevole, che si taglia con un colpo netto; la pasta mostra piccoli occhi «gocciolanti». Da fresco il sale domina su tutto. Con il passare delle settimane si ammorbidisce e lascia emergere i profumi dell’erba di montagna e della nocciola.

Stagionalità

Si produce soltanto da giugno a settembre, il periodo in cui le vacche pascolano in quota. Può essere venduto dopo quindici giorni dalla lavorazione e va consumato al massimo entro tre mesi.

Il Presidio Slow Food

Il Presidio riunisce i malgari che caseificano d’estate sul Monte Grappa e vuole distinguere il Morlacco d’alpeggio a latte crudo da quello di pianura. D’estate il Grappa è pieno di escursionisti e quasi tutte le malghe offrono un pasto semplice, così la gran parte del formaggio viene venduta fresca a chi passa. Il Presidio ha convinto i produttori a stagionarne una parte, che vale di più e rende meglio a chi lavora in montagna. Lo sostengono la Regione Veneto e l’associazione dei produttori di latte A.Pro.La.V.

Dove trovarlo e come servirlo

Il modo più semplice è salire in malga fra giugno e settembre: le casere del Presidio lo vendono direttamente e spesso servono anche da mangiare. A tavola segue l’uso dei malgari: con polenta abbrustolita, patate lesse o sopressa scaldata, oppure nel risotto e nel ripieno degli gnocchi, insieme a un bianco leggero. Sul Grappa si fa anche il Bastardo del Grappa; altri formaggi della regione nella guida ai formaggi tipici del Veneto e nella nostra guida su malga e alpeggio.

Domande frequenti

Che cos’è il Morlacco del Grappa di malga?

È il Morlacco prodotto d’estate negli alpeggi del Monte Grappa con latte vaccino crudo, in parte scremato. È tenero, molto salato da fresco ed è tutelato da un Presidio Slow Food.

Che differenza c’è con il Morlacco del Grappa?

Il Morlacco del Grappa è il prodotto tradizionale nel suo insieme e si fa anche nei caseifici di pianura, spesso con latte pastorizzato. Quello di malga si fa solo d’estate, in alpeggio, con latte crudo delle vacche al pascolo.

Il Morlacco di malga è un Presidio Slow Food?

Sì, con il nome «Morlacco del Grappa di malga». Il Morlacco è anche un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto, ma non è DOP.

In quali comuni si produce il Morlacco di malga?

Le malghe del Presidio fanno capo a Solagna, in provincia di Vicenza, e a Borso del Grappa e Pieve del Grappa, in provincia di Treviso; Malga Paradiso è sul versante di Possagno. L’area del Presidio è l’intero massiccio, a cavallo fra le province di Treviso, Belluno e Vicenza.

Quando si produce il Morlacco di malga?

Solo da giugno a settembre, quando le vacche sono al pascolo sul Grappa.

Quanto stagiona?

Si vende dopo circa quindici giorni e si può consumare fino a tre mesi dalla produzione. Il Presidio incoraggia i malgari a stagionarne una parte.

Che sapore ha?

Appena fatto il sale prevale, insieme al gusto di latte; con la maturazione si attenua e compaiono profumi di erba di pascolo e di nocciola.

Chi produce il Morlacco di malga?

Quattro aziende del Presidio: Malga Gasparini a Solagna, Malga Coston da Quinto, nel comune di Borso del Grappa, Malga Paradiso a Possagno e l’azienda di Mirco Signor a Borso del Grappa. Le trovate nella sezione «Chi lo produce».

Chi produce il Morlacco del Grappa di malga

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Malga Coston da Quinto — Pieve del Grappa
• Malga Gasparini — Solagna
• Malga Paradiso — Pieve del Grappa
• Mirco Signor — Borso del Grappa