Piave

Cos’è il Piave

Il Piave DOP è un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato, prodotto in provincia di Belluno con latte vaccino raccolto nello stesso territorio di montagna. Si vende in cinque tipologie, da Fresco a Vecchio Riserva, che vanno da 20 giorni a oltre 18 mesi di stagionatura. Prende il nome dal fiume Piave, che attraversa tutto il Bellunese.

Caratteristiche

Denominazione

DOP

Tipo

Formaggio a pasta cotta, duro

Latte

latte di vacca della provincia di Belluno

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

L’intero processo di produzione avviene nel territorio della provincia di Belluno.

Le cinque tipologie

Il disciplinare prevede: Fresco (stagionatura tra 20 e 60 giorni), Mezzano (tra 60 e 180 giorni), Vecchio (oltre 6 mesi), Vecchio Selezione Oro (oltre 12 mesi) e Vecchio Riserva (oltre 18 mesi). Il sapore parte dolce e lattico nel Fresco e diventa progressivamente intenso e corposo, fino a una leggera piccantezza nelle stagionature più lunghe. La pasta passa da chiara e compatta a gialla, asciutta, granulosa e friabile.

Latte e innesti locali

Il latte viene tutto dalla provincia di Belluno, da vacche almeno per l’80% di razze Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana, Frisona italiana, Grigio Alpina e loro incroci; almeno il 70% dei foraggi e il 50% della razione devono essere prodotti nella zona. Si usano un lattoinnesto e un sieroinnesto prodotti sul posto con ceppi autoctoni. Il latte può essere pastorizzato; la cagliata viene rotta a grano di riso e cotta a 44-47 °C, poi salata in salamoia.

Forma ed etichetta

La forma è cilindrica, con diametro tra circa 27 e 32 cm a seconda della tipologia, scalzo di 7-8 cm e peso da circa 5,5 a 6,8 kg. Sullo scalzo il nome «Piave» è impresso con anelli marchianti; sul piatto si applica un’etichetta con la denominazione, la tipologia (Fresco, Mezzano, Vecchio, Selezione Oro, Riserva) e il marchio o la ragione sociale del produttore.

Galleria

Domande frequenti

Dove si produce il Piave DOP?

In provincia di Belluno, con latte raccolto nello stesso territorio.

Quali sono le tipologie di Piave?

Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva.

Quanto stagiona il Piave Vecchio?

Oltre 6 mesi; il Selezione Oro oltre 12 mesi e il Riserva oltre 18 mesi.

Perché si chiama Piave?

Dal fiume Piave, che attraversa tutta la provincia di Belluno.

Che sapore ha il Piave?

Dolce e lattico nel Fresco; con la stagionatura più sapido, intenso e corposo, fino a una leggera piccantezza nei più stagionati.

Il Piave è di latte crudo?

Non necessariamente: il disciplinare consente la pastorizzazione del latte.

Chi produce il Piave

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Lattebusche Latteria della Vallata Feltrina S.C.A. — Cesiomaggiore