Fodom

Cos’è il Fodom

Il Fodom è il formaggio della valle ladina di Livinallongo del Col di Lana, ai piedi del Sella, nelle Dolomiti bellunesi: Fodom, o Fodóm, è il nome ladino della valle. Lo fa la latteria cooperativa del paese con latte vaccino crudo; ha forme da circa 5 kg con il nome impresso sul fianco, pasta paglierina con piccoli occhi e un sapore dolce, appena acidulo, che sa di erbe alpine.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, molle-semidura, pressato

Latte

latte vaccino crudo, in parte intero e in parte scremato per affioramento

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Livinallongo del Col di Lana, in provincia di Belluno.

Che cos’è

È un formaggio vaccino semigrasso a pasta semicotta, pressato, a crosta pulita color nocciola chiaro. Le forme sono cilindriche, con un diametro di 30-35 cm, scalzo di 7-8 cm e peso di circa 5 kg; sullo scalzo è impressa la scritta «FODOM». È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

La valle e la latteria

Livinallongo è un comune di circa 1.300 abitanti, sparsi in piccole frazioni fra boschi di abete rosso, prati e pascoli. In passato quasi ogni famiglia aveva almeno una mucca e portava il latte alla latteria sociale. Una latteria lavora in valle dal 1932; l’attuale Latteria cooperativa di Livinallongo è stata fondata nel 1983 ed è gestita dagli allevatori. Il nome «Fodom» compare nei suoi documenti di vendita, ma il legame del formaggio con la valle è più antico.

Territorio

La zona di produzione è il comune di Livinallongo del Col di Lana, nell’alto Agordino, in provincia di Belluno. I prati della valle iniziano intorno ai 1.300 metri; sopra i 2.000 metri c’è malga Cherz, dove d’estate salgono le vacche in lattazione. Le razze sono soprattutto Bruna alpina e Pezzata rossa.

Come si fa

Si usa latte crudo di tre mungiture, due del mattino e una della sera, in parte intero e in parte scremato lasciando affiorare la panna. In caldaia si porta a 37-38 °C e si aggiungono lattoinnesto e caglio liquido; in mezz’ora il latte coagula. La cagliata si rompe fino a grani come chicchi di mais e si cuoce per un’altra mezz’ora a circa 45 °C. Poi la massa si estrae, va in fascera e sotto pressa, quindi passa in salamoia e in magazzino. La stagionatura è breve: in genere un paio di mesi.

Sapore

Il profumo è dolce e di latte, con una nota d’erba soprattutto d’estate. In bocca il Fodom è dolce e aromatico, con una lieve acidità che ricorda lo yogurt e un finale di erbe alpine; in autunno può comparire un accenno di amaro. La pasta è abbastanza tenera ed elastica, con occhiatura fine e regolare.

Il Presidio Slow Food

Slow Food ha istituito il Presidio Fodom di malga, che riguarda solo il formaggio fatto d’estate a malga Cherz con latte intero crudo e stagionato almeno quattro mesi. Il Fodom prodotto nel resto dell’anno, descritto in questa pagina, non rientra nel Presidio.

In cucina e abbinamenti

È un ottimo formaggio da tavola e fila bene in cottura. Con un Fodom giovane stanno bene bianchi secchi di medio corpo, anche aromatici, come Soave, Müller Thurgau o Riesling; nei piatti filanti anche rossi leggeri con tannini delicati. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Formaggi vicini

Nella stessa valle agordina nasce l’agordino di malga; poco più a est c’è il Comelico. Fra i formaggi bellunesi vedi anche il Piave DOP e la guida ai formaggi tipici del Veneto.

Domande frequenti

Che cos’è il formaggio Fodom?

Un formaggio vaccino a latte crudo e pasta semicotta della valle ladina di Livinallongo del Col di Lana, nelle Dolomiti bellunesi.

Dove si produce il Fodom?

A Livinallongo del Col di Lana, in provincia di Belluno.

In quali comuni si produce il Fodom?

In un solo comune: Livinallongo del Col di Lana.

Chi produce il Fodom?

La Latteria cooperativa di Livinallongo, gestita dagli allevatori della valle.

Il Fodom è a latte crudo?

Sì, si fa con latte vaccino crudo, in parte intero e in parte scremato per affioramento.

Il Fodom è un Presidio Slow Food?

Il Presidio riguarda solo il Fodom di malga, prodotto d’estate a malga Cherz e stagionato almeno quattro mesi.

Come si mangia il Fodom?

Al naturale come formaggio da tavola oppure in piatti filanti, perché in cottura si scioglie bene.

Il Fodom è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Chi produce il Fodom

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.

• Latteria Di Livinallongo — Livinallongo del Col di Lana