Malga bellunese

Cos’è il malga bellunese

Il malga bellunese è il formaggio che si fa d’estate nelle malghe della provincia di Belluno, con il latte crudo delle vacche al pascolo, in parte scremato lasciando affiorare la panna. Ha forme da 2 a 7 kg, pasta con occhi irregolari e un sapore deciso che a volte sa di fumo. È sempre più raro: molte malghe preferiscono formaggi freschi per i turisti.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, semidura o dura

Latte

latte vaccino crudo d’alpeggio, parzialmente scremato per affioramento

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Malghe delle Prealpi e delle Dolomiti bellunesi, in tutta la provincia di Belluno.

Che cos’è

È un formaggio vaccino a pasta semicotta e media stagionatura, fatto solo con il latte di malga, cioè delle vacche in alpeggio d’estate. È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto. Le vacche sono soprattutto Pezzate Rosse e Brune Alpine e mangiano l’erba dei pascoli liberi.

Una tradizione antica

Nel Bellunese una prima organizzazione per lavorare il latte risale all’inizio del Quattrocento; le latterie cooperative arrivarono nella seconda metà dell’Ottocento. In malga l’allevatore diventava casaro per tutta l’estate e, quando i turisti ancora non c’erano, le forme scendevano a valle per stagionare. Oggi invece gran parte dei formaggi di malga si vende appena fatta.

Territorio

Si produce in tutta la provincia di Belluno, nelle malghe delle Prealpi e delle Dolomiti. Le malghe del Bellunese sono 173, ma solo 47 trasformano ancora il latte; e non tutte fanno il malga bellunese secondo tradizione.

Come si fa

Il latte parzialmente scremato si scalda in caldaia a 32-35 °C e coagula in circa mezz’ora. La cagliata si rompe in due tempi, prima con un taglio a croce e poi fino alla grana voluta, e si cuoce a 41-47 °C. La massa va negli stampi e sotto pressa, poi riposa in un locale fresco; si sala a secco o in salamoia e matura in ambienti a 10-13 °C molto umidi.

Caratteristiche e sapore

Le forme sono cilindriche, con un diametro da 25 a 40 cm, scalzo di 5-10 cm e peso fra 2 e 7 kg. La crosta è irregolare, dal paglierino a toni più scuri dovuti alle muffe; la pasta va dal bianco al giallo intenso, con occhi sempre presenti e irregolari. Il gusto è marcato, con note di burro cotto, d’erba e di stalla, e spesso un retrogusto di fumo: in molte malghe la caldaia si scalda ancora a fuoco diretto. La stagionatura va da un minimo di due mesi fino a circa otto.

Dove comprarlo

In malga, durante l’alpeggio: le malghe bellunesi si raggiungono facilmente e vendono direttamente i loro prodotti. Fuori stagione è difficile da trovare.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da pasto, perfetto con polenta e funghi. Con il vino si può scegliere un bianco aromatico come Müller Thurgau, Riesling o Traminer, oppure un rosso come Schiava, Pinot Nero o Merlot. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Formaggi vicini

Nell’Agordino si fa l’agordino di malga, molto simile; dai ritagli di questi formaggi viene, per tradizione, lo schiz. Fra i formaggi bellunesi vedi anche il Piave DOP, il Fodom e la guida ai formaggi di malga e d’alpeggio.

Domande frequenti

Che cos’è il malga bellunese?

Un formaggio vaccino d’alpeggio a pasta semicotta, fatto d’estate nelle malghe della provincia di Belluno con latte crudo parzialmente scremato.

Dove si produce il malga bellunese?

Nelle malghe delle Prealpi e delle Dolomiti in tutta la provincia di Belluno.

In quali comuni si fa il malga bellunese?

In tutti i comuni bellunesi che hanno malghe attive nella trasformazione del latte: la zona di produzione è l’intera provincia di Belluno. Fra le aziende presenti sul sito lo produce un agriturismo di Pedavena, nel Feltrino.

Perché sa di fumo?

Perché in molte malghe la caldaia del latte si scalda ancora sul fuoco a legna.

Quanto stagiona?

Da un minimo di due mesi fino a circa otto mesi.

Dove si compra il malga bellunese?

Soprattutto in malga, durante il periodo dell’alpeggio.

Il malga bellunese è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

Chi produce il Malga bellunese

Caseifici e prodotti verificati dalla redazione.