Agordino di malga

Cos’è l’agordino di malga

L’agordino di malga è il formaggio d’estate delle malghe dell’Agordino, la valle del Cordevole ai piedi di Marmolada, Pale di San Martino e Civetta. Si fa con il latte crudo delle vacche al pascolo, a volte scremato per affioramento, e matura almeno due mesi: ha pasta paglierina con occhi piccoli e medi e un gusto più deciso del formaggio latteria.

Caratteristiche

Denominazione

PAT

Tipo

Formaggio a pasta semicotta, semidura o dura

Latte

latte vaccino crudo d’alpeggio, intero o parzialmente scremato

Zona tipica

Veneto

Zona di produzione

Malghe dei comuni dell’Agordino, in provincia di Belluno.

Che cos’è

È un formaggio vaccino d’alpeggio a pasta semicotta, prodotto solo nei mesi in cui le mandrie salgono ai pascoli alti, fra giugno e settembre. In valle lo chiamano anche «casél», «nostrano» o semplicemente «formai». È un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.

La valle delle latterie

Nell’Agordino allevare vacche e trasformare il latte in formaggio e burro è da sempre una delle basi dell’economia. Qui, a Canale d’Agordo, nel 1872 il parroco don Antonio Della Lucia fondò la prima latteria cooperativa d’Italia: un casaro unico lavorava il latte di tutti i soci, con più qualità e meno spreco. Il modello si diffuse nel resto del Bellunese, in Trentino e in altre valli alpine.

Territorio

Le malghe stanno nei comuni di Voltago Agordino, Vallada Agordina, Taibon Agordino, Selva di Cadore, Rocca Pietore, Livinallongo del Col di Lana, La Valle Agordina, Gosaldo, Falcade, Canale d’Agordo, Alleghe e Agordo, tutti in provincia di Belluno. Le quote cambiano molto: si va dai circa 1.450 metri di malga Ciapela ai 1.904 di malga Ombretta, entrambe sotto la Marmolada, nel comune di Rocca Pietore.

Come si fa

Il latte crudo, intero o scremato in parte lasciando affiorare la panna, coagula a 33-36 °C con caglio di vitello. La cagliata si cuoce a 42-44 °C, si raccoglie e scola sotto i torchi, poi passa nelle fascere. Dopo qualche ora le forme si salano, a secco o più spesso in salamoia, e vanno a maturare per almeno due mesi in locali a 7-15 °C con umidità alta, dove vengono pulite e girate con regolarità.

Caratteristiche e sapore

Le forme sono cilindriche: misurano 25-35 cm di diametro, con scalzo di 5-8 cm e un peso di 3-4 kg. A due o tre mesi la crosta è liscia ed elastica e porta i segni del telo; la pasta, paglierina, ha occhiatura piccola e media ben distribuita. Il sapore è pieno e marcato, più saporito del latteria di fondovalle, con note di burro cotto, d’erba e talvolta di fumo. Con il tempo la pasta si indurisce: i pezzi più vecchi si grattugiano sulla polenta.

Dove comprarlo

Nei negozi si trova poco: la maggior parte delle forme si vende direttamente in malga, d’estate, a chi sale a piedi o in auto. È rimasta viva l’abitudine di fare scorta di formaggio per l’inverno direttamente dai malghesi.

In cucina e abbinamenti

È un formaggio da pasto, che sta bene con polenta, funghi e verdure. Con i vini si può scegliere un bianco aromatico e strutturato, come un Müller Thurgau o un Traminer, oppure un rosso morbido come un Pinot Nero o un Merlot. Altre idee nella guida agli abbinamenti formaggio e vino.

Formaggi vicini

Nelle malghe del resto della provincia si fa il malga bellunese; nella stessa valle, a Livinallongo, nasce il Fodom. Dalla pasta in eccesso di questi formaggi deriva, secondo la tradizione, lo schiz. Vedi anche il Piave DOP e la guida ai formaggi di malga e d’alpeggio.

Domande frequenti

Che cos’è l’agordino di malga?

Un formaggio vaccino d’alpeggio a pasta semicotta, fatto d’estate nelle malghe dell’Agordino con latte crudo e stagionato almeno due mesi.

Dove si produce l’agordino di malga?

Nelle malghe dell’Agordino, in provincia di Belluno.

Quali sono i comuni di produzione dell’agordino di malga?

Voltago Agordino, Vallada Agordina, Taibon Agordino, Selva di Cadore, Rocca Pietore, Livinallongo del Col di Lana, La Valle Agordina, Gosaldo, Falcade, Canale d’Agordo, Alleghe e Agordo.

Quando si trova?

Si fa da giugno a settembre e si compra soprattutto in malga durante l’alpeggio.

Quanto stagiona?

Almeno due mesi; le forme tenute più a lungo diventano dure e adatte a grattugiare.

Che differenza c’è con il formaggio latteria?

L’agordino di malga si fa solo con latte d’alpeggio ed è più saporito; il latteria, di fondovalle, è più dolce.

L’agordino di malga è DOP?

No, è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Veneto.