Formaggi per la polenta: taragna, concia, uncia e le ricette delle valli

Come scegliere il formaggio per la polenta

Con la polenta il formaggio può avere tre ruoli diversi. – Fuso nell’impasto: servono formaggi giovani o semistagionati a pasta morbida o semidura, che filano senza separare il grasso, come la Fontina, il Valtellina Casera, le tome e il Maccagno. – A fette o a dadi sopra la polenta calda: vanno bene formaggi da tavola come il Branzi, il Formai de Mut o la Spressa delle Giudicarie giovane. – Grattugiati o a scaglie: i formaggi più stagionati, come l’Agordino di malga vecchio o il Fromadzo stagionato. C’è poi una quarta strada, tipica delle Alpi orientali: il formaggio cotto a parte, in padella, e servito accanto alla polenta. Le regole generali per far fondere bene un formaggio sono nella guida ai formaggi che si sciolgono.

Polenta taragna: Valtellina Casera e Bitto

La polenta taragna è il piatto simbolo della Valtellina: si fa con farina di grano saraceno, spesso insieme a farina di mais, e si cuoce a lungo, circa un’ora, nel paiolo di rame, mescolando di continuo. Il nome viene dal «tarai» o «tarèl», il lungo bastone usato per girarla. Alla fine si aggiungono burro e Valtellina Casera DOP a pezzetti, che si scioglie nella polenta; nelle ricette più ricche entra anche il Bitto DOP. I due formaggi sono diversi. Il Valtellina Casera è un semigrasso di latte vaccino parzialmente scremato, stagiona almeno 70 giorni e si produce tutto l’anno. Il Bitto si fa solo dal 1° giugno al 30 settembre, negli alpeggi, con latte crudo vaccino e fino al 10% di latte di capra: per questo è più raro. Anche sulle Orobie bergamasche la polenta taragna si accompagna ai formaggi di valle: il Branzi, per esempio, si mangia con la polenta, anche taragna e «cunsada».

Polenta uncia: la ricetta del Lario

Sulle montagne del lago di Como si cucina la polenta uncia, cioè «unta»; in Brianza la chiamano vuncia. La polenta si fa con farina di mais e una parte di grano saraceno, circa un quinto, e cuoce per circa un’ora. Si dispone poi a strati con il formaggio, il «furmagèll» o un semigrasso latteria della zona, e si copre con burro fuso e soffritto con aglio e salvia, che scioglie il formaggio. Tradizionalmente si portava in tavola nella marmitta e si mangiava tutti dallo stesso recipiente. A Veleso, sopra il lago, a inizio settembre si tiene la sagra della polenta uncia. Per la versione casalinga servono formaggi giovani che fondano facilmente: semigrassi di latteria o tome fresche di montagna.

Polenta concia: Fontina in Valle d’Aosta, toma e Maccagno nel Biellese

In Valle d’Aosta la polenta concia si fa con la Fontina DOP. La ricetta proposta dal Consorzio di tutela prevede, per quattro persone, 350 g di farina di mais, 400 g di Fontina e 200 g di burro: la polenta cuoce per circa 50 minuti, poi a fuoco spento si incorporano la Fontina a dadini e metà del burro, mentre il resto si versa fuso sopra il piatto. La Fontina è un formaggio di latte vaccino intero e crudo di una sola mungitura, e fonde in modo cremoso. Nel Biellese la polenta concia unisce le tome locali e il Maccagno, la toma di montagna delle valli biellesi, con abbondante burro fuso. Il Maccagno entra anche nel riso in cagnone e nelle zuppe gratinate di pane e formaggio. In Piemonte con la polenta si usano anche la Toma del lait brusc e l’Ossolano, che si scioglie bene su polenta e patate. Per il resto dei formaggi delle due regioni c’è la guida ai formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta.

Veneto: schiz, Morlacco e formaggi di malga

Nel Bellunese il formaggio per la polenta si cuoce in padella: lo schiz è un formaggio fresco vaccino, quasi senza sale, che non si mangia crudo. Si taglia a fette, si rosola nel burro e si finisce con un po’ di panna o di latte; poi si serve caldo con la polenta, come si fa nei rifugi e nelle trattorie della provincia. Sull’Altopiano di Asiago la tosella, formaggio fresco, si mangia anch’essa cotta. Con la polenta, anche abbrustolita, si mangiano poi il Morlacco del Grappa, per secoli un cibo di tutti i giorni, il formaggio di malga bellunese e l’Agordino di malga, perfetti con polenta e funghi; i pezzi più vecchi dell’Agordino si grattugiano direttamente sulla polenta. Il Consorzio del Monte Veronese suggerisce di usare quello di malga a scaglie sulla polenta. Tutti i formaggi della regione sono nella guida ai formaggi tipici del Veneto.

Trentino-Alto Adige e Friuli: Puzzone, Spressa e Graukäse

In Trentino il Puzzone di Moena DOP ha un legame antico con la polenta: il disciplinare ricorda che era apprezzato dalla gente di montagna perché, anche in piccole quantità, insaporiva polenta e patate. La Spressa delle Giudicarie DOP giovane si scioglie su polenta, gnocchi e canederli, mentre la stagionata si usa a scaglie. In Alto Adige il Graukäse, il formaggio grigio altoatesino, si mangia anche con la polenta, oltre che nei canederli pressati. In Friuli, sulle montagne della Carnia, il formaggio delle latterie è il Montasio DOP, prodotto anche con la menzione Prodotto di Montagna. Per i formaggi che nascono in quota d’estate c’è la guida ai formaggi d’alpeggio e di malga.

Lombardia: erborinati e formaggi di valle

Oltre alla taragna e alla uncia, in Lombardia la polenta si accompagna a molti formaggi di valle. Lo Strachitunt DOP, erborinato della Val Taleggio, dà carattere a polenta, risotti e salse. Il Nostrano Valtrompia DOP si grattugia su minestre e polenta. Il Branzi e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana si mangiano a fette sulla polenta calda. Gli altri formaggi lombardi, con le 14 DOP della regione, sono raccolti nella guida ai formaggi tipici della Lombardia; per gli erborinati c’è la guida ai formaggi erborinati italiani.

Come far sciogliere il formaggio nella polenta

Qualche accorgimento aiuta a ottenere una polenta cremosa e non grassa. – Taglia il formaggio a dadini o a fettine sottili e lascialo a temperatura ambiente per una mezz’ora: fonde prima e in modo uniforme. – Aggiungilo a fine cottura, a fuoco spento o al minimo, come nella ricetta della polenta concia valdostana: se bolle a lungo il formaggio tende a separare il grasso e a diventare filoso. – Per la polenta uncia e le versioni a strati, alterna polenta e formaggio e versa sopra il burro fuso ben caldo, che completa la fusione. – I formaggi stagionati vanno grattugiati o tagliati a scaglie sulla polenta già nel piatto. Avanzi di formaggio e di polenta si conservano in frigorifero ben avvolti: per i tempi e i materiali giusti c’è la guida su come conservare i formaggi.

Dove comprarli direttamente dai caseifici

Alcuni produttori verificati dalla redazione: – Valtellina Casera DOP: la Latteria Sociale Valtellina a Delebio, cooperativa che lavora il latte di montagna dei soci, con punti vendita anche sul lago di Como; la Latteria Sociale di Chiuro a Chiuro, nata nel 1957, che propone il Casera anche grattugiato; la Latteria di Livigno a Livigno, con vendita online di parte dei prodotti. – Valtellina Casera e Bitto DOP a latte crudo: Cascina Margherita (Pedranzini) a Bormio, in provincia di Sondrio, con il Bitto prodotto nei mesi d’alpeggio. – Branzi e Formai de Mut DOP: la Latteria Sociale di Branzi a Branzi, attiva dal 1953, con spaccio e shop online. – Fontina DOP d’alpeggio: La Borettaz a Gressan, con punto vendita aperto tutti i giorni, e i Frères Diemoz a Saint-Christophe, con negozio online. – Maccagno: il Caseificio Rosso a Pollone, a latte crudo e stagionato circa 60 giorni, e Botalla Formaggi a Mongrando, in provincia di Biella. – Schiz: la Cooperativa Agricola Canop a Rivamonte Agordino, in provincia di Belluno, che lo produce nel proprio casèlo. – Puzzone di Moena DOP: l’Agritur El Mas a Moena, solo da latte crudo di vacche Grigio Alpine, e il Caseificio Sociale Val di Fiemme a Ville di Fiemme. – Montasio DOP Prodotto di Montagna: il Caseificio Val Tagliamento a Enemonzo, latteria sociale fondata nel 1903, con spacci aperti tutti i giorni e shop online. Gli altri produttori sono nelle pagine dei caseifici della Lombardia, del Piemonte, della Valle d’Aosta e del Veneto.

Domande frequenti

Quale formaggio si mette nella polenta taragna?

Il formaggio tradizionale è il Valtellina Casera DOP, aggiunto a pezzetti a fine cottura insieme al burro. Nelle ricette più ricche si usa anche un po’ di Bitto DOP, il formaggio d’alpeggio della Valtellina.

Che differenza c’è tra polenta taragna e polenta concia?

La taragna è valtellinese e si fa con farina di grano saraceno, spesso mescolata a quella di mais, con Valtellina Casera e burro. La concia è tipica della Valle d’Aosta e del Biellese: polenta di mais con Fontina o con toma e Maccagno, e burro fuso.

Cos’è la polenta uncia?

È la polenta «unta» delle montagne del lago di Como: polenta di mais con una parte di grano saraceno, disposta a strati con formaggio semigrasso locale e coperta di burro fuso con aglio e salvia.

Quali formaggi si sciolgono meglio nella polenta?

I formaggi giovani o semistagionati di latte vaccino: Fontina, Valtellina Casera, tome giovani, Maccagno, Spressa delle Giudicarie giovane e Ossolano. Vanno aggiunti a fine cottura, a fuoco basso.

Che formaggio si mangia con la polenta in Veneto?

Nel Bellunese lo schiz cotto in padella con burro e panna; poi il Morlacco, i formaggi di malga bellunesi e agordini e, a scaglie, il Monte Veronese di malga.